稀字代表不了豫菜

刘悦

把豫菜浓缩为一个“稀”字，是不是有点偏见？“稀”是豫菜的一个小特点，不能管中窥豹，略见一斑。

豫菜不稀，“稠”得很。

豫菜发源于开封。《东京梦华录》“九桥门街市酒店,彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日。”“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门，一直主廊约百余步，南北天井，西廊皆小阁子。向晚灯烛荧煌，上下相照。”

当时东京的酒楼很多，著名酒楼就有72座。

北宋时期，豫菜已发展成为色、香、味、形、俱全，具有宫庭风味体系。调味品有油盐酱醋糖，和各种香料，葱姜茴香花椒姜末胡椒，随处可得。

在南宋以后，豫菜成为宫廷风味和地方派系，随着宋朝的人口几次大迁移，豫菜也流传到全国各个地方，形成有“中与和”的特色。

一个菜系的形成，受到这个地区的，自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯和悠久历史，与独到的烹饪特色分不开的。

豫地处九州之中。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中。不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

大融合之和。“和”是指东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎，而求一味，而求一和。

菜系指的是食物的加工方法，但是本质上美食发展，还是食材的丰富性。有江有海就有水产，食材丰富性就大增。所以美食界有一个潜在的标准，就是春夏秋冬四季，能够摆出四桌食材不重样的宴席，这就是大菜系的标准。

豫菜根是在开封和洛阳两个古都。

开封菜共分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜四大体系，形成了独具一格的汴梁风味，为中国北味饮食的重要组成部分。

特点是五味调和、质味适中，选料广泛，讲究刀工，善于制汤，拥有几十种烹调技法，扒菜最具特色，尤其擅长泡发。开封的三狠汤“冲得狠、酸得狠、香得狠”，俗称“三狠”。

豫菜烹饪技术。选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。厨切与众不同，它具有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

豫菜烹调方法，有50余种。扒、烧、炸、熘、等别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。

“肉丝带底”也叫“一菜两吃”，是豫菜代表菜之一，正宗的选用是长垣绿豆粉皮，经浸泡切宽丝，拌好后放入碗中，与炒好的肉丝一同上菜，并当着客人的面，浇在粉皮上。食客根据自己的口感添加调好的芝麻酱。这是一款热菜凉吃、鲜咸味美、滑软适口、荤素搭配的经典菜肴。在豫菜中这类带底的菜很多，比如烧广肚带底、虾仁带底、酸辣海参带底等等。

豫菜注重家禽肉类的烹饪，水鲜河鲜的变化过于保守，这一点和不远处的鲁菜没法比较。鲁菜做的精细，海陆通吃。

河南地处中原腹地，离海很远。在菜谱中烧广肚，烧海参是怎么入册的呢？

海产品的菜，是鲁菜系列的引入。鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制，都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜分官府宴和家常菜，家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，

洛阳水席是典型风味。所谓“水席”，有二层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间，遂形成特有的风味。

豫菜发展到现在，以郑州为中心，汇聚四大区的精华。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表。豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸。豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣。豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

一种味道，一种形式代表不了豫菜。她是一种融合了各种菜系之后，把味道集中在一起，形成的独特烹饪方式。

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