宫廷菜珍品之彩霞雁膛肝

彩霞雁膛肝，是官廷中流传已久的名珍，相传是南北朝时所留，此菜问世之初采用天厨八珍鸿雁之肝为烹调主料，后因鸿雁之肝难得，而采用鲜鸭肝，因为鸭肝纤维组织细腻软滑，营养丰富，含有极高的蛋白质，并有明目之作用，烹制后虽没有鸿雁之肝的珍奇味美，但经烹制也不失是一味难得的珍馐。此菜选鲜鸭肝为主料，配之象牙白色的冬笋、碧绿的菜心，白雪般的蛋片为辅料合溜而成，并以红油为明油，外围点缀卷云虾饼，入口鲜嫩软滑、滋味醇浓、咸辣微甜、虾饼焦酥鲜嫩味清香，形如晚霞夕阳，上桌使人不忍食之，有“落霞与鸪鹜齐飞，秋水共长天一色”意境。

原料配备:

三料:

鲜鸭肝250克，新鲜虾仁150克，熟烤鸭脯肉250克。

配料：

生肥膘肉50克，青豌豆25克，南荠25克，水发冬菇25克，冬笋25克，鸡蛋清250克，熟瘦火腿15克。

调料:

熟猪油125克、芝麻红油50克、酱油15克、白糖10克、绍酒15克、味精4克、淀粉20克、葱、姜、蒜各适量。

操作过程:

1.将熟鸭脯肉片切成鱼鳃片，把鸭肝切成蝴蝶片、冬菇切成斜刀片、冬笋切一字片、葱切豆瓣丁、姜切末，蒜切小片。

2.选择好的新鲜虾仁与肥膘肉南养一起剁成细茸，加入蛋清50克，、盐、味素、绍酒和一钱淀粉搅拌成稠糊，然后把鸭片用少许蛋清淀粉浆拌一下，皮面朝下摆放盘中，把虾茸抹在鸭肉上面，然后用火腿丝点缀成云卷图案备用，鸭肝加入少许淀粉浆拌好。蛋清150克放入碗中，加入少许盐、味素搅散。

3.炒勺放火上加入宽白油烧至三成热，将蛋清泼入油中，用手勺轻轻摊成芙蓉状，捞出放入八层热水投出油份备用。

4.炒勺放火烧热，加入少许油，把鸭肉虾托放入勺中煎，(鸭皮面朝下)煎至鸭皮焦酥再逐渐加入油，采用半炸状态使鸭托成熟，但要保持虾茸的洁白。煎好后捞出码放在大圆盘一周。

5.炒勺加宽白油，烧至五成热把鸭肝放入油中，拨散滑透，连油一起倒入漏勺中，炒勺留少许底油、放入葱姜蒜及配料煸炒一下。随即烹入绍洒、加入酱油、盐、糖、味素少许汤，把鸭肝放入烧煨一会，用湿淀粉拢成米汁芡，再把蛋片放入淋入红油，轻翻儿下出勺，堆放在鸭托中间即好。

出自宫廷御膳大师李洪志《中国宫廷菜》

很赞哦!（70）