粤菜烹饪大师—黄振华

黄大师，粤菜大师黄振华是也。他辛苦劳作近40年，在粤菜创新方面作出了卓越的贡献，成为中餐首屈一指的国际级名厨，其烹调技艺得到了国际烹饪界给予的高度评价及荣誉。他1988年获特一级厨师职称、1995年获全国劳动模范称号。他曾三次率国家队参加世界烹饪大赛，并获金、银、铜奖，还多次担任国际性烹饪大赛的评委。他的足迹遍布德国、美国、挪威、卢森堡、比利时、新西兰、日本等国家和地区，所到之处无不受到热烈欢迎与赞许，使越来越多的人领略了这位世界级大师的风采。

近年来，黄大师将他积累了多年的烹饪资料、心得体会及自己烹调的200道粤菜资料，重新整理编成《黄振华粤菜美食精选作品集》画册供大家赏用。他在序言中说:自己出版这本书一是总结自己的工作心得，二是为同行作参考。

粤菜烹饪大师——黄振华

发财瑶柱甫

原料:柱甫180克，蒜子肉50克，发菜10克，菜远150克，姜件、葱条、花生油、精盐、味精、上汤、料酒、白糖、蚝油.芝麻油、胡椒粉。

制法:柱甫(大元贝)除去老枕排放在碗里，用清水浸过，加料酒、姜、葱上笼蒸1小时。蒜子切去头、尾,用油炸至金黄色取出放在柱甫的上面蒸30分钟，取出滗出原汁，覆转在碟里。发菜浸发后除去杂物。洗净，用二汤、姜汁酒煨透，再用上汤、蚝油、白糖调味，勾芡取出，伴在柱甫边上。菜远落味炒熟后伴在边上。将柱甫原汁加入上汤，调味后勾芡，淋在柱甫面上便成。

腰围玉带

原料:横切环形冬瓜750克，鸡腰150克，鲜带子200克，姜片、火腿茸、火腿汁、上汤、鸡蛋白、精盐、味精、白糖、花生油。料酒、蚝油、芝麻油、胡椒粉。

制法:冬瓜去皮去瓤,在面上改切锯齿花纹,放在四成热的油里略炸,取出放在滚水里滚熟,取出放在窝里，用火腿汁、上汤调成汤加入窝里，上笼蒸20分钟。鲜带子用精盐、味精、生粉、鸡蛋白拌匀。鸡腰用滚二汤、料酒、精盐浸熟后剪去筋膜，烧锅落油搪锅，下料酒,落上汤、味精、火腿汁白糖等调味，用湿粉勾芡淋在冬瓜面上，撒上火腿茸。用上汤、精盐、味精、芝麻油胡椒粉调成碗芡，用二汤将带子飞水至五成熟，烧锅下油，放下带子过油至熟取出沥油,落姜片带子下料酒，落上汤、蚝油、味精、白糖、鸡腰、芝麻油、胡椒粉等，用湿粉勾芡落包屋油，取出放在冬瓜环外便成。

笑口蚬芥鸡

原料:光鸡1只(约750克)，蚬芥75克、姜丝、葱丝、姜件、葱条、花生油、精盐、味精、料酒、上汤、生粉、芝麻油、胡椒粉。

制法:将光鸡洗净,将姜丝、葱丝，精盐、味精、料酒拌匀,涂在光鸡里外。将葱条放在碟里,再把光鸡放在葱面上,上笼蒸熟,取出滗出原汁,去掉葱、姜,斩件上碟，砌鸡形。用姜丝、葱丝起锅，溅落料酒，将原汁、上汤、蚬芥、白糖、味精等放下调味，用湿粉勾芡,加上包尾油推匀,淋在鸡上便成。

红炉伴雪衣

原料:上好脆皮鸡1只，响螺1500克姜片、葱榄、花生油、芡汤、味精、生粉、芝麻油、胡椒粉、料酒、姜汁酒。

制法:将响螺壳打破,取出螺头肉洗刷干净,将螺头厚枕片去后片薄片,用姜汁酒拌匀。脆皮鸡用油炸至大红色,片皮放在碟里。用芡汤、味精、湿生粉、芝麻油、胡椒粉调成碗芡,将螺片滤干水分。烧锅落油至五成热,放下螺片过油至八成熟取出去油。落姜片、葱榄、螺片，溅下料酒，落碗芡炒熟迅速上碟便成。

上汤金菇肥牛

原料:肥牛肉250克，金针菇150克姜丝，上汤1000克，精盐、味精、花生油、芝麻油、胡椒粉、料酒、二汤、姜汁酒。

制法:将肥牛肉冷冻后切成24片。金针菇切去老根后撕开。用肥牛肉片将金针菇卷实。烧锅落油,落姜汁酒、二汤、精盐用慢火将金菇、肥牛肉浸熟，取出排放在窝里。将上汤、落料酒、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、姜丝下窝内，微滚后撇去泡沫，淋在窝里便成。

笑口蚬芥鸡

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