酒楼畅销菜，道道热卖

藤椒鲜笋鸭

原料：

土麻鸭1只（净重约1250克）、鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油）150克毫升胡椒粉、味精各适量

制作：

1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。

2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。

3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。

成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。

说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油）加鲜藤椒炒制而成。

青花椒撞红酱茴香球

原料：

茴香根200克、鲜青花椒10克、蒜蓉辣酱50克、白糖50克、酸梅酱20克、红醋50毫升

制作：

1.茴香根切成厚片。

2.蒜蓉辣酱、红醋、白糖、酸梅酱放入料理机打细，过筛后加入鲜青花椒，放入茴香根片浸泡入味。

3.泡好的茴香根片搛出，依次在盘中摆放整齐，然后淋入原汁，稍加点缀即成。

金剑晴雪

原料：

乌鱼600克、青虾仁200克、羊肚菌10个、牛奶100毫升、生粉20克、藕50克、盐5克、味精3克、白糖3克、鸡蛋清、姜末、盐、色拉油各适量

制作：

1.用鲜乌鱼，取净肉切成丁，纳盆放盐、味精、白糖、鸡蛋清、生粉码味上浆。另将藕去皮洗净，切成末。

2.青虾仁去虾线，剁成虾胶，纳盆放盐、白糖、藕末、姜末搅打上劲。羊肚菌用水发好，酿入虾胶，入蒸箱蒸8分钟，取出将底部修平。

3.取4个鸡蛋清纳碗，加入纯牛奶、盐、味精、生粉搅匀，放入两成热的油锅中慢慢过油，捞出沥油。乌鱼丁同样放入两成热的油锅中慢慢过油，捞出沥油。

4.锅中烧水，下入过好油的乌鱼丁和鸡蛋清，汆两三秒倒出。净锅烧适量水，调入盐，勾入生粉，下入乌鱼丁和鸡蛋清，快速翻炒出锅，摆入羊肚菌即成。

泡笋鱼

原料：

花鲢1条、泡笋片200克、泡椒节25克、泡野山椒50克、洋葱块50克、猪油50克、姜米、蒜米、小葱节、水淀粉、鲜汤、盐、料酒各适量

制作：

1.花鲢宰杀治净，鱼肉切片，纳盆调入少许盐、料酒、水淀粉抓匀，腌制片刻备用。

2.净锅上火，下入猪油烧化，放入泡笋片、泡椒节、泡野山椒、姜米和蒜米炒香出味。锅内掺入鲜汤烧沸，加入盐调味后转小火，下入腌制好的鱼片煮约5分钟，起锅时投入洋葱块和小葱节，倒入盆中即成。

奇味指甲贝

原料：

指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。

2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。

3.锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。

说明：奇味酱的制法是，锅入菜籽油500毫升烧热，下入青尖椒碎500克、青花椒碎150克、海南黄灯笼酱200克、泡野山椒碎100克、姜末50克、蒜末50克炒香，加入鸡汁15克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉2克、白糖10克、蚝油20克，炒匀后起锅放凉即成。

金麦炒脆骨

原料：

腌好的鸡脆骨250克去皮青麦仁100克酥黄豆20克青椒粒10克盐、味精、鸡粉、色拉油各适量

制作：
1.把青麦仁放清水锅里煮熟后，捞出来沥水待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鸡脆骨炸至表面硬脆时，倒出来沥油。锅留底油，放入青麦仁和青椒粒稍炒以后，再倒入鸡脆骨和酥黄豆翻炒匀，其间放盐、味精和鸡粉调好味，最后出锅装盘便成。

山椒蹄花

制作：

1.把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
2.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。

老厨泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

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