说烤鸭是山东菜的都是在胡说？

袁枚所记录的烧鸭

1、烤鸭原本不叫烤鸭，而是叫烧鸭

在南京，烤鸭不叫烤鸭，而叫烧鸭。

烧鸭一直是南京的传统名吃，清代大食圣在《随园食单》里对此曾有过描述：

“烧鸭，用雏鸭上叉烧之，冯观察家家厨最精。”（如上图）

晚年的袁枚蛰居金陵南京，在小仓山自建随园，遍访名厨名吃，并记之而成《随园食单》，后世还根据他的记录开创出了一个独立的菜系门派，随园菜。此种多半是以南京的饮食为主。

这道叫做烧鸭的菜在刚进入北京明成祖的皇宫时，也还不叫烤鸭，仍然保留着当时在南京的叫法，统一唤作：“烧鸭”。

这一点，在明宫的大太监刘若愚所著的《酌中志》第二十卷，“饮食好尚纪略”里，我们可以清楚地查知到。（如图）

关于南京烧鸭的做法，和现在的烤鸭虽有相同，但也仍有共同之处：

南京烧鸭的具体做法是：

1、将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。

2、葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。

3、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

4、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。

5、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

2、北京烤鸭与南京烧鸭的区别

北京的烤鸭之术虽然是从南京搬迁而来，但北京烤鸭用的鸭子和南京烧鸭用的鸭子显然不是一种鸭子。

南京烧鸭选的鸭子主要是形体圆硕的湖熟麻鸭，不那么油腻，却也滋润、鲜美。

据说，这一种纯白京鸭的饲养，在北京大约有一千多年的历史。

元朝定都北京后，王公贵族们为了保持草原游牧之风，一直延续着一种围猎活动，时不时就要外出打猎。话说，在一次围猎活动中，偶然发先了这种纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，并经有意培育而成为今天的名贵肉食鸭种。

这种鸭子长到30天后，就不爱吃食，所以，就以填食的方式进行人工增肥，故称之为：北京填鸭。

元代的宫廷也有喜吃鸭子的传统，这一点，我们在元代御医忽思慧的《饮膳正要》里也可以找到佐证。如上图。

所以说，那些说北京烤鸭是来自于山东的基本等于在胡说。

至于今天的北京烤鸭为什么叫做烤鸭，它又经历怎样惊心动魄的变迁？我们下篇再谈。

未完待续……

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