从厨13年，他每次露面都用菜品说话！

《红厨红菜》专访第71期本期红厨：谢鑫鑫

草根冷意理事、中国餐饮协会会员、佰观铭楼员外主冷、弘博国际餐饮联盟会员、上海银都婚礼会所出品总监

13年前，爷爷的炸丸子

从厨13年来，谢鑫鑫变得成熟稳重了许多，随着厨艺的精进，头衔也变多了：草根冷意理事、中国餐饮协会会员、佰观铭楼员外主冷……但将他引入厨房的那个朴素的初衷，却从未改变。

小时候，爷爷总会做炸丸子，一颗一颗，软糯香甜。这成为了谢鑫鑫最深刻的味觉记忆。

因为这份朴素的记忆，长大后，他穿上了白色的厨师服、带上了白色的厨师帽，走进了忙碌的后厨。要知道，做一名职业厨师，在人们的脑子里，植入美食记忆，是多么美妙的事情啊！

▲落酥小花生

持续分享厨艺干货，用好菜来说话

带着这种美好的愿望，谢鑫鑫成为了职业厨师，经过13年的磨练，他成为了红厨网曝光率最高的厨师之一。接受采访时，他也不是那种滔滔不绝的人，每一次露面，他都是让好菜自己说话。

比如，他陆续在红厨网分享过零添加粘嘴冻、九味贵妃鸡、姜蓉鸡等多道个人代表冷菜，受到了广大厨友的欢迎。

通过总结，红厨网记者发现，厨师们在给红厨网投稿时，通常有两种表现：

1、只是投稿一次，就希望一炮而红。

2、持续创作好菜品，持续分享，每次都拿出最拿手的菜品，从不怕别人学会了。因为他自己会不断地学习，不断地创作新菜，把别人都甩在后头。

很显然，谢鑫鑫是属于第二种。

“我没想过要红或者怎样，只是希望能通过自己的努力，慢慢地经营自己，慢慢地体现自己。也希望我的投稿，能帮助其他的厨师。也希望同行能指出我的不足之处，相互学习和探讨。”他谦虚地告诉红厨网记者。

▲春生芥菜春笋尖

持续学习，持续创作

但要持续分享干货，最重要的是要持续创作。而持续创作的前提，是要持续学习，否则，就没有创作的灵感。

“尤其是冷菜，更新速度要比热菜快得多，只有不断的学习，研究思考才会有创作灵感。”谢鑫鑫说。更何况，冷为先，冷菜是整个酒店出品的第一印象，装盘及口味都非常重要。

所以，他从不让自己停下学习的脚步。在工作之余，他就会尽可能多地阅读菜品书籍，或者通过网上的资料，获得菜品创作、摆盘灵感。

他的梦想是，未来可以像大董那样，开辟一片独树一帜的厨艺天地。而现在，大董老师对菜品质量的要求、对于创作意境、摆盘意境的拿捏，传统与创新的结合，都是他潜心学习的内容。

▲姜蓉手撕杏鲍菇

心有猛虎，细嗅蔷薇

他很喜欢这样一句话：心有猛虎，细嗅蔷薇。意思是说，老虎也会有细嗅蔷薇的时候，远大的雄心，也会被温柔和美丽折服，安然感受美好。讲的是人性中阳刚与阴柔的两面。

在这个意思中，他又加入自己的一层理解：心中要有梦想，但要细心地、慢慢地去做，不可莽撞，也不可软弱阴柔并进！

厨艺之路很漫长，谢鑫鑫也经受过挫折、嘲笑。但是，他仍然义无反顾地全身心投入，因为先感动自己，才能感动别人。他说，持之以恒去追梦，即便是未实现，应该也是无悔的。

▲酥海带

【谢鑫鑫红菜】古法鲜香鸡

＜主料＞老母鸡

＜做法＞

1、取吊桶，加入适量高汤，加入秘制香料，煲出香味后，加入鸡汁、盐调味。

2、老母鸡飞水去脚，加入调好的汤桶内，大火烧开，小火浸煮20分钟，浸泡一个小时。

3、待冷却之后，改刀装盘即可。

＜注＞煮制时间视鸡的老嫩程度，自己掌控。

大烤土晒目鱼鲞

＜主料＞目鱼鲞

＜辅料＞红曲米

＜香料＞八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、葱姜、白蔻。

＜调料＞南乳汁、蚝油、味极鲜、生抽、白糖。

＜做法＞

1、目鱼鲞化冰，飞水备用。

2、起锅加凉油，放入香料炒香，加入调料调味，放入目鱼鲞。

3、开锅转小火，烧至浓稠即可。

腐乳鹅肝（位上）

＜主料＞进口鹅肥肝

＜辅料＞牛奶、清酒、鸡汤

＜做法＞

1、取牛奶倒入容器内，加入鹅肝，浸泡24小时。

2、起锅加入清酒，90度煮30分钟。

3、取鸡汤，加入味淋、清酒调好味，加入鹅肝泡至入味，取出打碎，倒入托盘，入冰箱备用。

4、制作红酒汁：气泡酒、少许红酒、安哥红糖水、红菜头、凝胶盘、熬制浓稠备用。

香葱南豆腐

＜主料＞南豆腐

＜辅料＞小葱

＜做法＞

1、小葱切细备用。

2、南豆腐抓成蓉，加入盐、味粉、麻油调味，用两个汤勺刮成三角形，装盘即可。

＜注＞麻油很重要，需正宗小磨麻油，菜的灵魂就在这个油上。

焦糖苹果

＜主料＞苹果

＜做法＞

1、苹果去皮，切块备用。

2、起锅熬糖色，这很关键，需师傅们自己掌握。

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作者：米娅，本文由红厨网原创，转载请注明。

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