浅论菜品的创新

浅论菜品的创新

​王安杰陕西餐饮网2018-09-06

对餐饮企业来说，菜品创新就是灵魂和生命，也是餐饮企业生存发展的根本所在，其重要性不言而喻。菜品创新的概念是什么？应该具备那些条件？菜品创新应该遵循什么样的规律？怎么创新才是成功的有意义的创新？王安杰先生就餐饮界同仁共同关心的话题进行了深度解读。

创新的前提是熟知历史名菜

中国菜肴载入史册的菜不到一万八千道，平均到现在十一大菜系里每个菜系也就1600道菜肴。一般正规的三星酒店到五星级酒店最大程度能推出的菜肴大致在1000——1600道之间，这只是个大概平均数字。

但对大部分酒店来讲，即便研发出再多菜品，如果离开消费对象，技术、烹调方法又连接不上也是枉然。而且，一道名菜之所以是名菜，如果坚持本来质量和技术水准去做，都具有极为顽强的生命力，短期内无法被超越，因而也就谈不上所谓的创新。

举几例来说，广东凤城（大良）就有一道“凤城炒牛奶”的正宗粤菜，据说到今天已经有一百多年历史。九十年代初，这道“凤城炒牛奶”在西安还继续流行了十年有余；湘菜鼻祖谭闫凯是祖庵菜的创始人，他带领家厨研究出的祖庵菜系列，如祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵腊肉等名菜已风行了半个多世纪；湖南茶陵的“糊啦”，这道官府菜虽然听起来怪怪的，但是已经流行了一百多年；四川家常名菜“麻婆豆腐”可以追溯到清朝同治年间；“宫保鸡丁”是清朝咸丰年间的产物；“水煮肉片”，20世纪三十年代诞生于重庆的一次厨艺大赛上；淮扬菜的“大煮干丝”起源于清代；松鼠鳜鱼，起源于乾隆皇帝下江南；淮扬菜名品“清炖蟹粉狮子头”源于隋朝；鲁菜名品“德州扒鸡”源于明末清初；“九转大肠”源于清朝光绪年间；山西名菜“糖醋鲤鱼”据说远在3000年以前就已经是脍炙人口的美味佳肴了；陕西历史名菜“鳳吞鱼翅”滋生于汉代；“驼蹄羹”是仿唐菜……

因此，对厨师来说，要想创新，先要熟知历史上的名菜，并知晓它的风味特点和具体做法。否则，创新就是无源之水、无根之木。

菜品创新应该遵循的规律:

菜品创新准确来说，分为原创和嫁接、移植两大类，即便是嫁接和移植，也必须具备一定的创新意识和思维。因此，菜品创新必须遵循以下的规律：

一、必须从火候、口味上做好常规的家常名菜。如:红烧肉、红烧狮子头、黄焖鸡、酸萝卜烧鸭、塘坝鱼、小酥肉、回锅肉、粉蒸肉、糖醋里脊、香辣虾、西芹炒腊肉、红烧丸子、红烧茄子、红烧鱼块、剁椒鱼块、炝莲菜等五十道常用菜。

二、主要在普遍使用的土豆、白菜、花白、豆腐，萝卜、粉条、芹菜等低成本原料上下功夫翻新系列菜品。

三、団膳菜品创新有别于主食、小吃的创新。对団膳产品质量而言，菜品创新主要以品质立足；主食、小吃主要以花样外形满足顾客求新、求变的心理。

四、从某种意义上讲，能真正把一道家常名菜做好，就有可能把十道名大菜做好。

五、団膳菜品在创新过程中最实际的做法应该是多选择、多整理；

六、団膳菜品创新必须紧贴就餐对象，注重食品安全、注重实用、实惠。

菜品创新必须熟悉的六个步骤

菜品创新的第一步:菜品命名。要创新一道菜品出来，首先是给菜品起一个名字。菜品命名有很多种，常见的有以下几种:

1、以寓意命名，如:九转大肠、鱼香肉丝、母子会、宫保鸡丁、叫花鸡、龙虎斗等；

2、以烹调方法命名。如爆双脆、滑溜里脊丝、红烧肉、干煸豆角、煨鱿鱼丝、干煸牛肉丝、盐焗鸡、小鸡炖蘑菇、鳝鱼大烤、清炖蟹粉狮子头、煮干丝、黄焖鸡、炒鳝糊、煎虾饼、青炸菊花胗、扒菜心、清蒸鲈鱼、蒜香烤鲈鱼、干炸里脊、软炸鸡、椒盐焗虾、水煮肉片、烩三鲜、烹虾腰、炝莲白、手拌菜、卤牛肉、白灼基围虾。

3、以口味命名:如糖醋排骨、糖醋鱼、麻辣牛肉、麻辣豆腐、酸辣土豆丝、酸辣肚丝汤、姜汁菠菜、姜汁变蛋、八宝甜饭、糊辣仔鸡；

4、以名人命名。如东坡肉、李鸿章杂烩、毛家红烧肉、樊记肉夹馍、魏家凉皮、永丰岐山面；

5、以刀工像形命名。如松鼠鱼、菊花鱼、龙鱼、飞燕鱼、蛙鱼、凤凰鱼、牡丹鱼、蓑衣黄瓜、灯笼鱿鱼、菠萝鱼、核桃腰子、麻花腰子；

6、以原料配料命名:青菜烧丸子、冬瓜炖排骨、五彩里脊丝、三色虾仁、口蘑炒肉片、莲菜炒肉、西红柿炒鸡蛋、田园四宝、豆角焖肉、包菜粉条、水煮鱼、青菜烧蘑菇等；

7、以地名命名。新疆烤肉、关中大烩菜、陕北大烩菜、安康菜豆腐、西湖醋鱼等；

8、以典故、来历命名。如李鸿章杂烩、麻婆豆腐、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等。

菜品创新的第二点:是熟悉原料的质地性能，精于刀功。

菜要做好，必须懂得选料，选料不仅是做“鲍翅参肚燕”高端菜肴所必需，即使平常百姓的家常菜也离不开选料。

如做麻婆豆腐，必须知道要选嫩豆腐，麻辣鲜香、裹汁漏油、入口烫心，这入口烫心的口感也只有嫩豆腐可以做到；要做好金边白菜必须选择八九月生长的筒子白菜等。其次，要讲究刀功。

从菜肴创新的演变过程来讲，创新菜基本上都是出自“案子”，必须熟悉配菜的诸多知识和基本原则:软配软、硬配硬、顺色配、反色配、单色配、多色配、顺形配、反形配。

菜品创新的第三点:是创新制作菜品的人要具有非常扎实的烹饪基本功和相应的烹饪文化知识及高超非凡的刀功。

从“案子”到“炉灶”一线通。案子上不仅要熟悉各种原料的产地和基本性能，而且要精通刀功，熟练掌握配菜的基本知识和基本原则；炉灶上要了解或精通“八大基本功训练”:即瓢功、火功、调味、挂糊、上浆、油锅功夫、火勾芡、出菜装盘。

如1980年全国首届烹饪大赛金奖得主，陕西汉中的第一名厨曹永胜就是将扎实刀功高超技能与当地特产徽菜与里脊肉构思组合，创制出“徽菜里脊丝”一举夺魁，为陕西名厨在全国比赛打响了第一枪。

菜品创新的第四点，做到继承传统，立住根基。

对各大菜系的代表菜要有一定了解，对本帮菜系的名菜、功夫菜的代表菜做到掌握灵魂，熟练制作。比如要搞创新陕菜那你除了必须了解陕菜历史和演变过程外，还必须非常熟悉和了解掌握陕西十大名菜的正统做法（葫芦鸡、鸡米海参、糖醋鱿鱼卷、爆双脆、三皮丝、温拌腰丝、金钱酿发菜、奶汤锅仔鱼、莲菜饼、带把肘子等）如果对这些都莫棱两可，知之甚少，那么创新陕菜自然也无从谈起。

菜品创新第五点:菜品创新必须迎合顾客求新求变的消费心里，同时必须符合砧板和炉灶加工的烹调要求。

迎合顾客是一方面，引导顾客消费才能在产品运行上居于主导地位。大凡引导消费的经营者都是掌握了创新运行的规律，创新的同时也在维护产品的质量、企业的品牌。

菜品创新第六点:菜品创新必须具备灵活、敏锐的思维能力。

在餐饮领域，企业都应该不断加强自主创新能力——也就是企业的核心竞争力。有了灵活、敏锐的思维加上专业的技能和丰富的烹饪文化知识，遵循、掌握以上“六条件，六规律”，就一定能研发创新出行业认可、顾客欢迎、有一定生命力、大家喜闻乐见的好菜品。

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