我的春日菜单关键词——精致

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餐厅推荐：Jing法餐厅

咬一口

故乡巴斯克的盎然

北京的春天要来还未完全到来，扭扭捏捏的。生活在北方的人都知道，气温不骤升骤降几次，是显不出这位大小姐的身段的。但春风没在管的，自顾自地带着独属于春的气息来了，嗯，它估计就是来整顿北方的春天的。

如果你只能试厨师的一道春菜，你会试哪一道？

我想我一定会试他的家乡菜。家乡，一个塑造了一个人精神、气质、逻辑和情感，掺不得半点假的地方，会鞭笞着厨师全情投入，撇开浮夸的技法，专注食材，重塑陪伴了他多年的味道。和昂贵与否、稀有与否无关，只以充沛情感的烹饪，那一定是真挚的、饱含深情的，带着来自大地的灵气和亲人的情感。我愿意试一道这样的菜，让味蕾穿越时空。

坐在北京的春天里穿越去享用法国巴斯克的春天，你觉得如何？

法国巴斯克是主厨威廉（WilliamMahi）的家乡，处于法国和西班牙交界地，当地美食擅长用松露、鸭肝、蘑菇等，并以浓郁馥郁的味蕾风格著称。此次主厨威廉带来的黑松露布里芝士和黑松露酥皮派，是两道极具故乡风味的新品。

Jing餐厅主厨WilliamMahi

松露，搭配鸭肝、蘑菇酱、卷心菜，被层层包裹在手工制作的酥皮之中，黑松露的独特香气与其他食材富有的不同香气充分融合，馥郁醇厚，奶香轻甜。布里芝士是法国经典的奶酪之一，主厨威廉通过重构布里芝士的奶油质地，将其柔软香浓的泡沫与具有独特浓郁香味的黑松露搭配，使布里芝士绵密醇厚的丰富口感焕发全新活力。

黑松露布里芝士

法国巴斯克位于大西洋比斯开海岸，被誉为地中海西岸的一颗明珠，海洋物产丰富，奠定了主厨对海鲜烹饪的无限热情和探索。此次新品菜单中的大西洋鳕鱼和新西兰海螯虾，是主厨威廉对来自故乡海洋之味的全新演绎。一道选用新鲜的大西洋鳕鱼，佐以微量海苔粉末，鲜嫩肥美，入口即化。粉黛新绿的食用花材精巧灵动地点缀于盘中，犹如满园春色。另一道灵魂来自于被誉为虾中女王的海螯虾。肉质饱满剔透，口感细嫩鲜甜，富有弹性。将单只海螯虾去壳留肉，放置于贝壳之上蒸制50秒，鲜味加倍，融入了海藻、贻贝汁、虾酱汁等，搭配了香菇、柠檬草、木鱼花、青豆等食材而熬制的高汤底，温润醇厚，鲜香清新。

大西洋鳕鱼

海螯虾

油封，是法国最传统和经典的烹饪方法之一。这种烹饪方式以长时间的低温烹煮使食物的水分和风味得到充分保存，口感香软可口。取鸽子肉质最为饱满的鸽腿和鸽胸肉进行烹制。经48小时干式熟成后，以法式传统的油封方式烹饪鸽子腿，低温慢煮的方式烹饪鸽胸肉，将汁水完美锁进肉质之中，而后加以烤制，一菜两吃，丰富味蕾，口感丰盈弹嫩。

农场鸽子

这份菜单，饱含了威廉与他的故乡巴斯克地区之间密不可分的故事，以及从山川海洋探索中受到的启发为灵感，增添无限来自大自然的食趣之味。

北京市东城区东华门街道王府井金鱼胡同8号

王府半岛酒店B1层

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餐厅推荐：云璟

食材猎人的自然真味

说起FineDining，你可以瞧不起北京，但是没人敢瞧不起深圳。一方面，最有活力的、带着国际背景的年轻Chef们以深圳为回国历练第一站，瞄准FineDining，以OwnerChef的姿态，倾尽所学和国际接轨；另一方面，粤菜名满天下，粤菜师傅功力深厚，夯实成这座城市美食托底的力量。再加上资本加持，市场也笑脸相迎，这座足够年轻、毫无文化包袱的城市以其巨大的包容力和领悟力，匹配着Chef们的野心，共同冲向了高端餐饮的最前方。

深圳的江湖不相信眼泪，它是年轻的，商业的、文明的，也同时是专业的，只靠资本和商业模式无法走得长远。在众多高端餐饮的空中楼阁中，能冲出重围的，或者大浪淘沙留下的，都有长期主义傍身，真材实料随行。

云璟就属于后者，在云端之上，拥揽深圳湾壮阔海景。带领它冲锋陷阵的是被叫做“食材猎人”的餐厅总经理兼中餐行政总厨郭元峰师傅。他游历湖海山野，循着食材风物的踪迹，感受并烹饪其独特风味。坚持时令节律和食材真味，取之自然，食之自然。这份对食材的感情，半分都不掺假。

中餐行政总厨郭元峰

春色满园，一张新的时令餐单将一年所觅借呈于其上。以湖海之味为主，比如炭烧本港大响螺，以本港薄壳的螺，慢火烧至螺肉软糯淋嫩，有一种舒心的韧、弹、鲜，没有掉了“潮汕名菜”的名头。

炭烧本港大响螺

蟹黄烩官燕，选的是产自斗门台山一带的红膏奄仔蟹，生拆蟹黄蟹肉，保留了蟹肉和蟹黄本味的鲜美，这是需要耐心和细心的“小工程”。再用上汤烧制成汁，再烩入金丝官燕，配上鱼子酱，口感鲜美十足，品一口下去，尽情体验一回“润物细无声”。讲究好意头的广东人自然不会忽略餐桌的吉祥，一道鱼子酱-柿柿如意也用尽了心思，在陕西找到富平的柿子，用山西的山核桃和香芋泥填之，口感扎实丰富，有意思极了。

蟹黄烩官燕

鱼子酱-柿柿如意

郭元峰师傅对食材的真挚热爱之心，在你的舌头碰触到食物的时候，是能感知到的，看起来质朴沉稳，其实背后功夫下得艰深。

深圳市中心路3008号深圳湾1号T7

鹏瑞莱佛士酒店70楼

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餐厅推荐：天颐

以真性情烹时节之味

澳门的FineDining我吃过不少，如果要形容，我只能说餐餐掷地有声。没有见过一个地方对餐饮的不计成本到如此地步，每次在FineDining餐厅用餐，都觉得变身贵胄，享用的是盖茨比的繁华盛宴。外面的江湖再萧瑟，也不耽误澳门这座小岛歌舞升平，像一处巨大的代表了某个黄金时代的舞台剧布景，衣着华美的人们穿梭其中，吃高级的食物，喝精心酿制的酒，整晚整晚的贪欢。

悖论的是，看起来虚妄的生活，却容不下任何虚妄的餐饮概念。这里的食客吃多见多，高端餐厅更是得靠真本事才能让生意日日兴隆。

这次落地澳门，是来试天颐与川菜名家许家菜的四手联乘，这样的心思，势必是吃一餐少一餐的，或者说吃一餐赚一餐。扎扎实实，雁过留声，是可以放在回忆里珍藏的级别。春至人间，能在天颐品一席新鲜至味是属于三月的仪式感。

天颐行政总厨黄赞奇与

许家菜集团许家茗鲜行政总厨何洪吉

上次吃天颐还是在摩珀斯酒店开业的时候，转眼几年过去，再踏入这里，不免有些唏嘘，感慨时光无痕。天颐的烹饪哲学源于中国最古老的经典著作之一《易经》。“颐”指滋养的身体将会带来健康及好运。没有什么时候比现在来提健康和好运更合时宜了。

餐厅空旷大气，9段龙身形成9个半私密空间，错落有致，气派十足。龙身样的金色半圆顶装置将桌子恰到好处的隔开，龙鳞附着在9段龙身，熠熠生辉。

当晚的四手让整晚高潮迭起，天颐与许家菜你进我退，你来我往，像两位功夫高深的高手过招，招招令人回味无穷，由对撞到和解，最终都呈于餐盘之上。

以煎封、吊烧、葱烧等多种手法烹制高级海鲜、二十三天乳鸽、燕窝等精美食材，将川粤两味交汇升华，呈现六道时令新味。菜单设计独具匠心，以一系列外形圆润的食材如日本爱知珍珠番茄、尼泊尔岩米、卡露伽鱼子酱等，巧妙展现“珍珠”元素。餐后点心环节更是别出心裁地以骰子与熊猫为形，呼应两地特色。

天颐美点

天颐日常用的是“无菜单”的中菜理念，将《易经》的养生理念融入餐食，按照中国廿四节气的划分，以不时不食的创新形式呈现中国的大江南北风味，结合营养健康养生的概念去创作每月菜式，并采用最上乘合时的食材入馔。以中菜传统口味及现代创新方法为食客带来丰富餐饮体验，招牌菜式如油泡金鲷配蟹皇蛋白珠、酸辣蟹钳鱼肚羹或天颐香茅烧乳鸽等，均以高温柴烧陶艺餐具奉上，于传统中塑造现代中餐。

吊烧二十三天乳鸽配香茅和花椒

葱烧鲍鱼配岩米

与许家菜的四手联乘已暂告一段落，紧接出场的四手晚宴“碧映宴淮扬”再续春日盛筵，由荟萃大江南北风味的“碧迎居”，联手北京黑珍珠一钻淮扬菜食府“淮扬府”，呈现时令淮扬雅韵与地方风尚。相信，食色滋味，也会一样难忘！

中国澳门新濠天地摩珀斯酒店

21层空中走廊

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餐厅推荐：IlRistorante–NikoRomito

曼妙春日意味赏鲜

你问我去了这么多国家之后会把哪个国家或城市折叠平整放在心底，于我而言，一定是意大利，不仅是因为那里有文艺复兴，和纯粹不做作的民风，还因为那里令人沉醉的风景和美食。

意大利的美食如同意大利的文化一样，具备美最本质的元素：自然与艺术。现代意大利菜起源于文艺复兴时期，以原汁原味著称，突出食材本身的味道是大厨们烹饪的不二法门。你对那里的自然上瘾，那势必对美食同样上瘾。

在北京想找到一家能让身心都舒展的意大利餐厅并不容易，IlRistorante的存在就显得异常重要。每年春天刚刚露头，就会惦念着要去IlRistorante对着窗外的春色，一响贪欢。

春思重，一定是要找个合适的地方用食物和酒卸了这份思虑去，休辞醉倒，花不看开人易老。

此次春季菜单，主厨NikoRomito仍旧以呈现食材本味为主。以前菜甜菜根和土豆配杏仁酱和欧芹打头阵，精选土豆片和甜菜根片搭配丝滑的奶油杏仁酱和清新的欧芹酱，口感交融相得益彰；几滴摩德纳香醋，为这道素食开胃菜增添了一抹优雅的回味。

主厨NikoRomito

之后的蒸鳕鱼配春季蔬菜汤，宛如一首春天的颂歌。汤底以青豌豆提取物精心熬制，呈现出淡雅而细腻的口感，带有新鲜龙蒿的独特香气；绿芦笋的加入，为汤品增添了一抹鲜绿；清蒸的鳕鱼肉质紧实而不失鲜嫩，欢愉的滋味在齿间荡漾。

蒸鳕鱼配春季蔬菜汤

主厨NikoRomito呈现了意大利春季美食中颇具代表性的食材，手工制成精致的羊肉意式馄饨，配以佩科里诺羊乳芝士酱和蚕豆酱的清淡酱汁，佩科里诺干酪酱更为菜品增添了浓郁的奶香，以鲜嫩多汁的羊肉搭配清新甜美青豆，薄荷的清新香气则使整道菜肴焕发出蓬勃的生机与活力，再合适春天不过了。

意式羊肉手工馄饨配佩科里诺羊乳芝士及蚕豆

另一道选用意大利春季的代表性肉类——羔羊，搭配青豆酱的浓郁口感，再融入羊奶奶酪的淡酱，整体风味层次丰富。而薄荷提取物的加入，更是为这道菜带来一丝清新的植物气息。

羊排、青豆、佩科里诺芝士酱汁及薄荷

春季尝新品鲜，是一刻都不能等的，辜负什么，也不要辜负春天。

以上菜单在上海宝格丽酒店与北京宝格丽酒店的IlRistorante–NikoRomito意大利餐厅都可以吃到哦！

北京朝阳区新源南路8号院2号楼

北京宝格丽酒店1层

上海市静安区山西北路108弄

宝格丽酒店47层

编辑-原晓

新媒体编辑-锦鲤

文字-Sara、大玉儿

图片-各酒店提供

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