古代烹调考据：《知否》小公爷炒菜讨老妈欢心？真实历史并非如此

一说到中华饮食文化，许多人的第一反应就是：博大精深。

如果再让他说说具体怎么个博大精深法，朋友们往往会举例——满汉全席啊！一百零八道菜，足够塞住每一个吃货咂巴不停的嘴了吧？

然而，让人意外的是，满汉全席虽然菜品丰盛，但细究起来，除了汉族那些果子、糕点外，剩下的大多是烧烤，所谓的满、汉席，其实就是烧烤全席，后期再加上各种海鲜、鸡鸭等，清代袁枚所著《随园食单》中便提出：“满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”

言下之意，满汉席中以烧、煮的烹调方式居多，加上早期游牧民族初入关时的炙烤，我们会发现一个问题：炒菜呢？

对如今的普通老百姓而言，日常最重要的一种烹调方式，无疑正是炒，但在古代名宴中，却少见炒菜身影，不仅满汉全席如此，早些时期，比如唐代名宴“烧尾宴”中，也缺少炒菜，而大多为蒸、煮、炙烤的烹调方式，菜品多为面食、蒸菜、烧烤等。

其中能够确定烹调方式的：蒸菜11味、炖煮菜14味、炙烤菜7味、腌制菜3味，炒菜1味、肉脯1味，另外还有大量菜品介于蒸煮之间，比如八仙盘、五生盘等，前者是鹅肉拼盘，后者是羊猪牛熊鹿肉拼盘，既可以蒸，也可以煮；还有介于煮、烤之间的菜品，比如红羊枝杖，是以羊蹄为底料的菜品，并附加羊肉，“枝杖”二字可看出，这道菜相对完整，极可能是用烤制法，所以才带“红”字，但在古代有大型蒸、煮器皿，如果用蒸、煮办法，似乎也可以称为“枝杖”，具体制法尚待考证。

总体说来，唐代这场顶级盛宴中，面食19味、羹汤粥饭类5味、面条馄饨2味、粽子1味，主食总数达27味，占据总数的46.55%，这个比例就相当惊人了。

相当于，这顿唐代顶级豪华盛宴，其实有将近一半的菜都是主食，比如各种糕点、馅饼、粥饭等，另外一半中，又有不少凉拌拼盘、腌肉香肠等半成品菜，剩下的才是各种蒸肉、烤肉以及少量炒菜。

是的，这58道菜中，只有一味逡巡酱，是用鱼片与羊肉片加酱快炒，属于标准的炒菜，其余则多数为炖煮、炙烤，比如升平炙、光明虾炙等。

炒菜起源于何时？

在电视剧《知否？知否？应是绿肥红瘦》中，曾有这样一段剧情，小公爷为了说服父母替自己向盛家提亲，便在母亲生日时费尽苦心布置，家中挂满走马灯，同时还亲自找名厨订制了炒菜，鲜嫩可口，博得母亲欢心。

按小公爷的解释，这种炒介于煮、炸之间，是最近兴起的一种烹调方式，吃过的人还不多，所以才孝敬母亲。

那么，问题来了，炒菜真的起源于宋代吗？

关于这个问题，其实是有争议的，主流的观点认为，炒菜的出现大约可以追溯到汉代、魏晋时期，这个时间段出现的文物“双耳小锅”与现代炒锅非常接近，从饮具判断炒的烹调方法已经出现。

比如，江苏扬州邗江姚庄西汉墓出土的与铜灶配套的双耳小锅、江西南昌清云谱东汉墓中置于陶灶上的双耳敞口铜锅，都初具炒锅的功能，可以看作是早期的炒具。

不过，因为铜器导热性问题，这种炊具显然不能很好胜任后世爆炒的重任，在烹调食物时，可能仍然更接近炖煮之间，类似釜炙的做法。

釜炙虽然带一个炙字，但并非大家认知中的炙烤，而是在釜锅中加汤汁和熟，釜炙与炖煮比较接近，但釜炙会收控汤汁，但炖煮却剩下大量汤水，二者的口感和成品菜卖相均不相同。

不过，即使此时铁器尚未普及运用，普通人日常生活当中，使用的多数仍是铜器、陶器，受制于器皿，蒸、煮等仍是主要烹调方式，煎也是常见的改善口味的烹调，炒菜也逐渐萌芽，进入人们的生活。

可以说，炒是在煎的基础上发展而来，当铁器出现后，因为其节能、高效、味美，炒迅速取代其他烹调方式，成为普通老百姓家常菜的重要烹调方式。

最早明确记载的炒菜

北魏《齐民要术》中记载了两道菜，被认为是最早明确文字记载的炒菜。

其中一道菜叫做炒鸡子，也就是今天的炒鸡蛋，做法也大体类似，可见这道菜流传甚久，在一千多年前就非常流行。

而另一道菜叫做鸭煎法，其实就是炒鸭肉肉糜，类似于今天的炒肉臊子。

而此时炒菜开始流行，无疑与当时铁制炊具的出现有关，在《齐民要术》中同样提到如何选择炊具的问题，“铁精不渝，轻利易然”，可见，一个铁质精纯的铁釜，可以节省燃料，也能开发出更多的烹调方式，使得炒菜盛行。

在宋代，炒菜早已成为烹调的重要方式，不仅有炒鸡蛋这种比较简易的炒菜，更多复杂的菜色开发出来，比如说炒肉丝、炒鸡、炒牡蛎等，炒菜的种类越来越丰富，不仅家禽、家畜可炒，海鲜一样炒。

比如，《东京梦华录》中就提到炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒鸡、炒羊、炒鹌鹑等许多菜品，还有将炒菜加入面条的做法，极大地丰富了普通老百姓的餐桌。

另外，宋代还有炒果子的做法，比如炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条等干鲜果子。

可见，炒这一做法，并非起源于宋代，而是在宋代发扬光大，市井内随处可寻。

由此看来，小公爷用炒菜讨老妈欢心虽然并无不可，但要说这菜色多么独特、其他人都没吃过，那就是少见识了，或者压根儿是在糊弄自己的母亲。

既然宋代并非炒菜起源的时代，那为何《知否》的编剧还会犯这种常识错误？原因就在于，真的有史学家提出过这种观点。

在《大不列颠百科全书》的辞条中，提出“炒”这一烹调方法，是在公元十一世纪（也就是北宋时期）起源于中国，但这一说法，显然与《齐民要术》等记载不相符。

事实上，除了南北朝时期，唐代不少史料中，也有关于炒菜的记载，说明当时是有这样的烹调方式，并且广为文人熟知，因此才能记录到笔记中。

炒菜盛行的原因

宋代炒菜大流行后，元、明、清时期，这一烹调方式越来越成为普通家庭选择的重要方式，不少人认为，这是因为炒菜鲜嫩、口感更佳，但这无法解释，为何除了中华文明之外，其他文明国家很少选择“炒”，而执著于炖煮、煎炸？

从炒菜的特点，我们可以分析出以下几点原因。

第一是因为铁器快速导热，炒菜节省能源、节约时间的优势越来越明显。

我们从炊具的发展历史便可以看出，从最初笨重的青铜鼎，到后来较小巧的铜釜、铁釜，再到越来越轻便的铁炒锅，加热食物需要的时间越来越短，爆油快炒，远比炖煮省时省力，是一种另类的古代版“快餐文化”。

对比远古时代的石锅、陶锅，后世的铁锅简直堪称烹调神器。

第二是因为植物油产量提高，人们有条件食用多油的炒菜。

在秦汉、魏晋时期，人们食用的油大多为动物油脂，而植物油主要是芝麻油（《齐民要术》中就是用麻油炒鸡蛋），其产量太低、价格昂贵，无法普及食用。

而当既便宜、产量又高的菜籽油进入人们视野后，便迅速取代芝麻油，成为人们的主要食用油。

在宋代以前，油菜主要作为蔬菜种植，被称为芸薹、胡菜、菘菜等，油菜的叫法则极可能正是因为它出油率高的特点被发掘，因而才被称为油菜。

宋代黄公绍《在轩集》有诗云：“油菜花间蝴蝶舞，刺桐树上鹁鸠啼。”

这里的油菜，正说明宋代已经开始培植适合榨油的油菜品种，并取得一定成效，因此才使得耗油量较多的炒菜变得流行。

元、明、清时期则更不必说，油菜在中国大量种植，已经成为重要的榨油经济作物。

第三是因为宋代商品经济繁荣，普通老百姓食肉量大增，这也为炒菜提供了发挥空间。

炒菜种类繁多，但最惹人垂涎的，肯定还是各种肉类炒菜，比如炒肉丝、炒鸡、炒兔、甚至炒海鲜。

《东京梦华录》等史料中多次提到，宋代东京市民们食肉量很大，市场的各种风味小食也很丰富，这样繁荣境况下，炒菜兴起也是当然之事。

毕竟，只有吃货才能推动饮食的发展与改革。

小结：

我们丰富的烹调文化背后，除了吃货民族对口感不懈的追求外，还有更重要的生产力方面的原因，正是因为新式的工具、新兴的经济作物等相继出现，才不断带来烹调技术上的革新。

正如今天，我们还在不断丰富饮食文化，只要生产力仍在发展，关于饮食的享受，便会不断更新，继续着美食征途。

一个懂得吃的民族，当然也更懂得为吃而发展。

毕竟，生命不休，吃货不止。

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