红油秘制辣椒油配方制作攻略 贵州 鲜族 新豆花 糊辣椒 豆瓣油

秘制辣椒油小吃技术配方做法

辣椒油是许多美食爱好者的最爱，它不仅能为菜肴增色增香，还能增加风味。今天，我为大家分享一款传统秘制辣椒油的详细制作方法。

独家辣椒油配方及比例（以十斤油为例）

所需香料：

八角：5克

香叶：6克

草果：3克

丁香：1.5克

砂仁：3克

香果：3克

桂皮：3克

香茅草：2克

排草：3克

山奈：5克

甘松：3克

荜拨：3克

老蔻：3克

小茴香：3克

白蔻：6克

千里香：3克

将这些香料配好后，用温水浸泡半小时，捞出滤干水分备用。

所需蔬菜：

洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜（香菜减半）：每样各约50克。

混合油最佳配比：

纯菜籽油7斤：色拉油2斤：花生油8两：芝麻油2两（合计10斤)，食用油和辣椒面的比例5:1到7:1（辣椒面约1000克---750克）。

辣椒碎粒的加工技巧和选料

建议使用重庆的朝天椒（提辣）、四川的二荆条（提色）、贵州的子弹头辣椒（提香）混合。将辣椒稍微加油润锅小火炒至微焦酥脆，冷却后用手揉搓成0.1—0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面）。辣椒面越细，制作的辣椒油色泽越红、辣味更浓，但容易焦糊。我们通常使用粗粒，成品辣椒咬碎时香味四溢，带来脆香的口感。

食用油的混合调香

按照上面的比例，将菜籽油放入不锈钢桶或炒锅中烧至约260度，然后关火冷却至180度，加入色拉油、花生油和芝麻油。待油温降至160度时，加入蔬菜类小火炸至干枯浅黄，捞出料渣。油温降至150度时，加入浸泡过的香辛料，小火炸至香辛料变色且干枯。

辣椒油的恒温提取过程

将过滤后的油温保持在135—140度，关火后加入1/3量的辣椒面，不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白）。油温保持在115—120度时，加入第二批1/3量的辣椒面，再冷却到90—100度时加入剩余的辣椒面，加入适量提前炒香的芝麻和核桃粉。

辣椒油常温浸提即成

练好的辣椒油不宜立即使用，最好放入陶罐或有盖的容器中，加盖自然冷却浸泡12到24小时。这样做出的辣椒油油色明亮、色泽金红、香味醇浓、辣味突出。

注意事项：

辣椒油的最佳使用期不宜超过10天，按照自己的使用量制作。保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

通过以上步骤，你就可以制作出一款色香味俱佳的辣椒油。希望大家都能尝试制作，给菜肴增添一份独特的风味！

秘制辣椒油配方及制作全攻略（贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油）

秘制辣椒油配方及制作全攻略

贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方法、技术关键

贵州辣椒油

调料：

糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：

1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。

3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。

4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料：

鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜籽油500克。

制作方法：

（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时

离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。

（1）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

关键：

1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一带广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

鲜族辣椒油

调料：

鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克。

制作方法：

（1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、

香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

（2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。

特点：

鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

关键：

1．豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2．一定要按投料的先后顺序。

3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

贵州糊辣椒油

调料：

鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。

制作方法：

（1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

（2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特点：

色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

成都豆瓣油

调料：

郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。

制作方法：

（1）锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。

（2）待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。

备注：

自制辣椒酱：

选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。

特点：

色泽酱红，豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）

秘制红油配方及制作工艺全攻略

成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法、技术关键

湖南红油

调料：

色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。

制作方法：

（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。

（2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。

关键：

1．辣椒面应选色红味正的。

2．姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。

3．下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

4．滴醋时应均匀地转圈滴。

成都红油

调料：

二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

制作方法：

（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键：

1．辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2．香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。

3．往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4．油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。

重庆红油

调料：

干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。

制作方法：

（1）辣椒面装入盆中备用。

（2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

关键：

1．重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成

熟。

2．也可以视情况不放香油。

3．掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。

4．辣椒面应选子弹头辣椒制作。

重庆周边地区红油

调料:

辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

制作方法：

（1）锅上火，下菜油，烧开后下人葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

（2）辣椒面放不锈钢桶内备用。

（3）把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键：

1．炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2．炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多撑一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3．往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

东北地区红油

调料：

大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

制作方法：

（1）豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。

（2）辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

关键：

1．豆油要熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。

2．淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。

3．油温应掌握好，不要太高或太低。

红油制作规范及10种红油的制作实例

辣椒红油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在有些炒菜中都是不可缺少的调料，广受我国西南地区人们的欢迎，而辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外，同时还受到整个加工工艺的影响。

01

炼制辣椒红油所用主要原料

油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，葱，蒜，香菜，香辛料等。

一、油脂

主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕榈油），动物油（猪油，鸡油，牛油）。菜籽油具有浓郁的香味，为四川地区炼制辣椒油的首选油脂，但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而这种香气不被外省人接受。

大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气，但是大豆油和棕榈油的价格偏低，也是常用的油脂，而动物油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲因此只是作为一种辅助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香气。

整体而言炼制一份好的辣椒油，从香气，成本综合考虑，可以将菜籽油，色拉油，棕榈油，动物油按一定的比例搭配使用。

二、辣椒

辣椒的品种繁多，而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条，小米辣，朝天椒，二荆条辣椒香味浓郁，口感回甜，色泽红亮，小米辣口味辛辣，但是香味不浓，朝天椒辣味强烈，香味浓厚，一般将这三种辣椒按1:1：1的比例混合炼制辣椒油，如果原料受限，也可以选用河南新一代辣椒。

三、其他原料

如芝麻选用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香气，使用紫草增色。

02

红油的种类

市场上主要流行的是香辣红油，麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了制作一些特定口味的菜肴，又出现了如鲜椒红油（添加新鲜辣椒），泡椒红油（添加泡椒），豆瓣红油（添加豆瓣），火锅红油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）。

目前市面上主要有以下几种：香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油。

03

红油加工工艺

红油是以干辣椒为原料，经粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片状或略小形态，加入（或不加入）姜，葱，蒜，香辛料，花椒，放入油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制，酸辣粉，面条的使用。

辣椒的处理分为两种：一种是生辣椒直接粉碎，二种是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味。第一种辣椒的处理主要是适用于低温和中温的油炼制，第二种辣椒的处理主要用于高温油的炼制。

不同温度的辣椒油都会存在，高温的通常体现香辣风味，比较抢味，低温的更多的突出辣味，中温的体现辣椒的色度，还有一种80-100度长时间浸提的，主要体现辣椒自然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。温度设定比较多的，比如180、150、120等都可以，看对辣椒油的要求，也要与相应的工艺匹配，几成热的说法一般是以300度为参数来说的，比如说七成热也就是200—210度。高温炼油比较香，也就是180度左右；中温出来的油颜色红亮，150度左右；低温的时候辣味就较重了，120度左右。

04

红油油质量的评定

测定红油质量的指标为酸价和过氧化值，酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。
在红油的炼制过程中，由于油品质质量的优劣，油中不饱和脂肪酸的所占比例的多少，炼制辣椒油油温的高低，储存条件的好坏等等因素都会影响其酸价和过氧化值，尤其是油中不饱和脂肪酸所占比例多的（如添加鸡油）容易变质，因此在辣椒油炼制好之后要添加抗氧化剂（BHA，TBHQ）。

05

10种红油的配方及制作方法

一、川式凉菜红油的配方及制作

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

（1）非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

（2）清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

（3）酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

（4）浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

（5）增色类

紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

二、泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品

方法：
①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。
④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

三、实用红油作法：

1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

4.把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。

1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）

2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）

3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

5、花椒放进锅里来回搅动一到二次

6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒

7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。

四、香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

五、麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

六、鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法：

①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：油质红亮，鲜辣清香。

提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

七、五香红油的制作方法

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法：

①将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

③将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品

方法：

①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。

④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

八、豆瓣红油的制作方法

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品

方法：

①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

③将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。

提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

九、混合红油的制作方法

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤辣椒粉2公斤化猪板油15公斤植物油35公斤

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法：

①动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

③将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：酱酯香浓，油润色红。

提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

十、火锅红油的制作方法

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱３公斤植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

辣椒油想要好吃，这四味调料不能少，不少人忽略了，难怪不香不浓

辣椒油想要好吃，这四味调料不能少，不少人忽略了，难怪不香不浓

说到“辣椒油”，相信很多人都不会陌生，对于无辣不欢的朋友来说更是下饭神器，平时吃面条、拌凉菜、夹馍的时候搁上两勺辣椒油，食欲立马就上来了，就是这么神奇。

小编是北方人，从小家里吃面食比较多，所以家里的餐桌上什么时候也少不了会有一罐辣椒油，小时候特别怕吃辣，但长大后却慢慢的喜欢上了吃辣椒油，平时吃饭更是少不了有辣椒油，如今也已经成为一个无辣不欢的人。

小编之前去超市买过几次那种瓶装的辣椒油，干辣、一点香味没有。之后就经常会在家里自己做辣椒油，时间长了发现自己做的辣椒油和外面小吃店里的辣椒油还是有一定差距的，比如在颜色上、味道上，外面小吃店里的辣椒油颜色更加红亮，味道吃起来也更香。

小编在家做辣椒油也是把各种香料炸香了以后再浇到辣椒面中，但感觉和小吃店的味道还是差不少，为此还专门和一家小吃店的老板请教了做法，原来，自己做的辣椒油和小吃店的差距就在于“四味调料”，看似简单的几味料，少了它们，味道却相差了不少。

下面小编就为大家分享家庭版辣椒油的做法，教你在家也能做出香辣可口、油质浓郁的辣椒油。

---【自制辣椒油】---

准备食材：粗辣椒面120克、细辣椒面60克、白芝麻5克、食用油1000克、盐10克、白糖3克、白酒5克、陈醋5克、洋葱半个、香菜一把、大葱一小段、桂皮1克、香叶1克、八角1克。

做法步骤：

1、首先把粗辣椒面、细辣椒面、白芝麻、盐全部放入一个耐高温的不锈钢盆中，再加入5克左右白酒、20克凉油再次搅拌，把辣椒面表面打湿。辣椒油无盐不香，如果辣椒油中少了盐，味道会差不少；提前在辣椒面中加入少许白酒，可以防止在炸辣椒油的时候炸糊，还能起到增香的作用，所以说，盐和白酒是必不可少的两味料。

2、接下来准备一些炸辣椒油需要的香料：把洋葱切成细丝，香菜洗净、根部不用去掉，大葱一段切成葱段，还有香叶、桂皮、八角各1克。

3、锅里加入1000克左右食用油，把准备好的所有香料下入锅中，先开大火把油温烧至4-5成热，然后转为小火慢炸，让香料的香味慢慢渗透到油中。这一步需要注意的是，火力不能太大，火力太大的话，香料的香味不能充分地渗透到油中，炸出来的辣椒油就不够香。

4、炸香料的过程中一定要有耐心，最后把香料炸至焦黄后就可以捞出了。

5、把香料全部捞出后，继续打捞一下锅里的残渣，把残渣全部捞出后继续把油加热，油温加热到7成热左右即可关火。

6、把烧热的油静置20秒左右，油温六成热左右，取1/3的热油倒入装有辣椒的不锈钢盆中，倒入之后，用勺子翻搅几下，让辣椒面均匀受热，这个时候可以明显地闻到辣椒的香味。

7、再把热油静置30秒左右，油温5成热左右，同样再取1/3的热油倒入不锈钢盆中，继续用勺子搅动。

8、等到油温降到3成热左右，把锅里剩余的油全部倒入不锈钢盆中，紧接着倒入5克陈醋，这个时候辣椒油表面会发生比较激烈的反应，辣椒油的香辣味也随之而来，最后加入3克白糖，用勺子搅拌均匀。做辣椒油，最后加入少许陈醋可以彻底激发出辣椒油的香辣味，最后加少许白糖可以使辣椒油的油质更加浓郁，吃起来更香。

9、把做好的辣椒油放置在一个安全的位置，盖上盖子，以防烫伤，静置24小时左右，等辣椒油完全晾凉后装入干净、无水的密封容器中保存即可。做好的辣椒油一定要密封保存，不可直接暴露在空气中，否则辣椒油的香辣味会随之挥发。

小贴士：

1、辣椒油想要好吃，盐、白酒、陈醋、白糖这四味料不能少。

2、炸香料的时候要保持小火慢炸，这样香料中的香味才能很好地渗透到油中。

3、做好的辣椒油一定要静置24小时，这样辣椒和油的香辣味才会充分融合到一起。

4、辣椒油要密封保存，随时随取。

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