八道民间地方风味菜

堂烹葱爆羊肉

这道菜是在传统葱爆羊肉的基础上创新而来，之所以成为状元菜主要有两个原因：第一，采用铁板堂烹的方式制作，动感的表演让菜肴多了一份新奇感；第二，采用排酸三天的小羊肉烹调，入口非常细腻，给客人口感上的享受。

原料：

3D羔羊肉500克，章丘大葱白150克。

调料：

A料（孜然2克，辣椒面5克，美极鲜鲜味汁10克，玫瑰露酒5克，山西陈醋8克，上汤30克，盐、味精、芝麻油各3克，胡椒粉、白糖各2克），橄榄油10克。

制作：

1、羔羊肉洗净，切成2厘米见方的小块；大葱白切成长2厘米的段。

2、铁板烧至250℃，淋入橄榄油，出香味后放入大葱白段，用手铲小火翻炒至葱白变成浅黄色，下入羔羊肉，采用边煎边炒的方式加热半分钟，倒入调好的A料，翻拌均匀，装盘即可。

3D羔羊肉：3D就是三天的意思，这种原料选用的是内蒙古饲养的、6个月龄大的羔羊，宰杀后经过3天排酸制成的半成品。与其他的羊肉相比，它的肉质更加细嫩，再加上排酸时间比其他的排酸羊肉要多两天，所以肉质更加柔软细嫩，入口一点肉渣都没有，而且羊肉本身的味道就比较浓郁。

农家三鲜鱼面

此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性，再用鱼吊汤，体现其鲜味，菜品比较地道，属于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。

原料：

手工鱼面300克，肉丸、蛋饺各30克，笋片、菜心各50克。
调料：

豆油50克，杂鱼汤500克，盐、鸡精各5克。
制作：

1、取锅上火，投入豆油烧至五成热，放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒，再加入用杂鱼熬制的汤汁，投入手工鱼面，用中火烧开，加盐、鸡精调味即可。
手工鱼面：

将面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加纯净水调至均匀，锅中加水烧滚，双手洗净，将面团逐个搓成柳叶状，下入沸水中定型即可。

关键：

1、制作鱼面时需不停地反复搓揉，使面团产生韧性。

2、鱼面不宜煮时间过久，要保持爽滑的口感，令其有弹性。

砂锅烹醋羊杂

此菜将羊杂一改传统，用自制酱炒制，醋香扑鼻，营养丰富。

原料：

羊杂（羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。

调料：

A料（八角、姜片、蒜片各5克，自制酱20克）B料（紫林陈醋、东古一品鲜各5克，老抽、鸡粉、味精各3克）湿淀粉20克，葱段、姜片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。

制作：

1、将羊杂入锅加水，加葱段、姜片、花椒，煮熟切片；青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水。

2、锅内入油，烧至五成热时，下A料爆香，下入羊杂爆炒，下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀，加B料调味，在锅中翻匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。

自制酱：

1、将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克，花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中，加姜汁水100克拌匀。

2、锅内入葱油200克，烧至四成热时，倒入葱末、姜末各25克爆香，下入拌匀的酱，小火炒制20分钟出香味即可，炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。

制作关键：炒羊杂时大火炒、烹醋最关键，有祛腥增香的作用，吃到嘴中还有醋香味。

秘制开胃猪手

特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。
原料：

猪手2只约450克，红薯粉条100克。
调料：

自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
制作：
１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。

塔拉碧绿三文鱼

原料：

鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。

调料：

绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。

制作：

1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；

2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，摆成花形；

4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；

5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。

提示：

1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口；

2、保持绝对的个人和环境卫生；

3、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；

4、柠檬很重要，可以调节口味；

5、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；

6、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。

吉祥鸿运金满堂

原料：

熟猪肚60克、前夹肉100克、三文治火腿50克、青莴笋片50克、黑木耳30克、发好的黄花菜30克、炸过鹌鹑蛋15个、胡萝卜片20克、自制醋椒70克

调料；

面粉20克、鸡蛋2个、鸡精6克、味精8克、生姜汁10克、红薯粉100克、

自制醋椒：《美人椒1斤、大红浙醋500克、冰糖100克、盐少许》新鲜改好美人椒圈圈，加入大红浙醋、冰糖、盐腌制2小时，即成。

南瓜酸汤：

黄灯笼辣椒酱20克、色拉油20克、野山椒8克、酸辣鲜露10克、白醋10克、鸡汁30克、南瓜汁50克、高汤200克；下入色拉油，烧热，下入海南黄椒酱，野山椒，高汤，酸辣鲜露，南瓜蓉，白醋，鸡精，味精，倒入扣碗。

制作：

1上等的猪前夹肉，改成大片，加入精盐、味精少许、生姜汁、鸡蛋、面粉、红薯粉揉上劲，放入6成热油锅中炸熟捞出；

2酥肉摊凉，切成10cm的长方型的片，分别把熟肚，三文治火腿，莴笋切成酥肉一样大小的片待用，胡萝卜摆色，一片一片摞起，形成刀面，摆成风车形状，分别摆上黑木耳，黄花菜，鹌鹑蛋；

3熬制酸汤，下入熬好的酸汤入扣碗，上笼蒸至40分钟；

4扣入盘中，浇上加入南瓜汁的的酸汤，另起锅炒制自制醋椒，大功告成。

烹饪要点

1这道菜的关键是熬制酸汤，白醋的比例要掌握好，不能太酸了。

鲜椒炒虾仁

原料：

水晶虾仁350克、青线椒30克、红线椒20克、鲜花椒15克

调料：

快炒香麻汁23克《麻辣鲜露10克、鸡精6克、蚝油3克、花雕酒3克、糖1克、胡椒粉0.5克》混合均匀

制作：

1将水晶虾仁过油，红线椒、青线椒改刀过油；

2锅内入油炒香鲜花椒15克；放入虾仁、红、青线椒烹入快炒香麻汁，快速翻炒至香即成。

天香羊肉煲原料：浏阳黑山羊500克。大料10克、三奈3克、肉桂15克、丁香2克、草果5～6枚、白蔻3克、小茴3克、砂仁3克、陈皮4克、香叶5克、红枣50克、枸杞15克，姜块10克、大葱25克。

调料：

辣妹子辣酱45克、龙牌酱油20克、料酒50克、胡椒粉5克、孜然20克、精盐、鸡精、味精各适量、茶油75克

制作：

1、把羊肉剁成2.5厘米见方的块，放入清水中浸泡2～3小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。

2、炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约200克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。

3、将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧40～50分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉，收汁，即可。

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