给酸做加法，有几种方式？

酸甜苦辣，酸排第一。有研究表明，在生物不断进化的过程中，有些脊椎动物逐渐失去了一些特定的味觉感受，如鲸豚类动物只尝得出咸味、猫没有甜的味觉，但是几乎所有主要脊椎动物都保留了酸度感受器——毫无疑问，酸这种刺激性味道，有着无可置疑的冲击性。

而细细想来，酸也是一种颇为有趣的味道：在进入一道菜时，酸似乎很少作为主调，大多数时候，它是借由另一重滋味来“放大加码”的。这是酸的特性，既拥有直接的感染力，也不乏强大的包容性。

盛夏当前，正是酸味当道。当酸遇上另一种未知滋味，它所展现出的，会是怎样天马行空的惊喜？又是怎样的复合酸味，最得食客们的欢心？今天就让我们一同来看一看，在与水果、蔬菜、酸汤、酱汁的不同碰撞中，酸是怎样华丽“出道”的。

青柠酥熏鱼

文/陈莉图/彭剑恒

策划/张亚太制作/苏德章

菜品提供/深圳中海凯骊酒店

骊轩中餐厅

外酥里嫩，利用青柠的果酸，达到具有层次感的酸味。

原料

银鳕鱼100克，鲜百合、蜜豆各5克，盐、花雕酒、生抽、青柠汁、熏鱼汁各适量。

制法

将银鳕鱼切块，放入花雕酒、生抽腌制，拍少许生粉，放入油锅炸至呈金黄色，捞出；将熏鱼汁和青柠汁拌匀成酱汁，加银鳕鱼拌匀装盘；将百合、蜜豆放入油盐水焯水，捞起摆盘装饰即可。

大厨小贴士

熏鱼汁的制法：将八角、桂皮、香叶装入调料包，入沸水中煮15分钟后捞出，放冰糖煮至融化，加入花雕酒、蚝油、海鲜酱、生抽、老抽调匀，加蜂蜜、香醋煮至酱汁浓稠即可。

多彩贵府酸汤鱼

文/褚宏辚

制作/崔振林

菜品、图片提供/北京多彩贵府

贵州天然发酵的红酸汤口感浓郁，酸中带辣，鱼肉鲜嫩，搭配蘸水，酸辣醒味。

原料

江团鱼1条，贵州红酸汤，木姜子油，自制蘸水。

制法

将江团鱼治净，改刀成片，码入铺好冰的盛器；锅入酸汤、木姜子油烧开，先品酸汤，盛入适量酸汤至蘸水中；将鱼片涮熟，搭配蘸水食用即可。

大厨小贴士

红酸汤的制法：将贵州小番茄、贵州花溪辣椒分别洗净，打碎，与米酒混合拌匀，放入密封坛子中发酵至少20天即可。蘸水的配方：煳辣椒，香葱，折耳根，贵州腐乳，木姜子，花生碎。

秘鲁青酱海虾

文/褚宏辚石叶馨图/张洋

菜品提供/北京CasaLola南美菜

秘鲁青酱味道清新与冲击感兼具，是一款颇为百搭的酱汁，除了可搭配海鲜类主菜，也可以搭配牛排等肉类。这道菜将其与海虾结合，更凸显食材本味。

原料

海白虾，樱桃萝卜片，可食用菊花，红线酸模，欧芹，辣椒，大蒜，白葡萄酒醋，橄榄油。

制法

将欧芹、辣椒、大蒜切碎，加白葡萄酒醋、橄榄油搅拌均匀成秘鲁青酱；将海白虾焯水1.5分钟至断生，浸入冰水凉透，浇淋秘鲁青酱，点缀红线酸模、可食用菊花、樱桃萝卜片即可。

酸萝卜水晶粉

文/蒋晖

制作/康昆

菜品、图片提供/上海懿·EAST（陆家嘴中心店）

萝卜腌制得爽脆入味，成菜滋味醇厚，回味绵长。

原料

大白萝卜，水晶粉，白醋，猪油，蒜片，高汤，盐。

制法

将大白萝卜切成筷子粗细的长条，加盐、白醋腌制1至2天，用纱布包好，挤干水分；将水晶粉泡软；将蒜片用猪油爆香，放入酸萝卜略炒，加高汤烩3分钟，下水晶粉，煮至收浓，加盐调味即可。

责编|石叶馨

校对|予津

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