惹味酱焖麻鸭，红烧鸭的高级做法，那么惹味酱是粤菜还是马来菜呢

“惹味”这个词，咋描述呢？如果在广东生活久的朋友应该一听就能懂，大概的意思是：味道相当好，能够招惹到人的食欲。嗯，大概是这个意思吧。

一直以为这种叫法是粤菜的“专利”，没想到上网这么一查，居然源头追溯到了马来西亚的“娘惹酱”。娘惹酱，又叫马拉盏，指的是东南亚一带的一种虾酱。而“娘惹”这个词，却是一种对人的称谓。相传自明代郑和下西洋，南方沿海一带陆续有汉人往马六甲、印尼、马来移民，他们与当地土著通婚，后代的男性被叫做：峇峇（音bābā），女性称呼为：娘惹。那么娘惹菜是咋来的，大家马上就明白了。而在娘惹菜中经常会用到一种虾酱叫马拉盏，这就是传说中的“娘惹酱”，我还上网查了一下，“娘惹酱”的主要成分是小银鱼、干虾米、辣椒和花生，口味又咸又辣，估计很多吃过马来菜馆的朋友都能够回忆起这种风格。

而今天我做的这个惹味酱焖鸭，实际上我更倾向于它是一道粤菜，为何？因为这个惹味酱我就是从粤菜中得到的启发，所以，懒得计较这些字面上的东西了，美食嘛，好吃才是硬道理。写做法与各位好友一同分享。

▼鸭肉的选择很重要，那种很肥很肥的肉鸭不要买，下面这种叫麻鸭子，养殖的土鸭？大概就这意思吧，二十多块一斤，一般菜场都有卖的，新鲜白条鸭就行，让商贩帮忙收拾妥当，最好是直接斩成块。

▼无需腌制，冷水或温水洗净，尽量挤干水分备用。

▼多弄一些姜片、蒜粒和红葱头，再搞一大片老陈皮泡软、切丝备用。

▼“惹味酱”来也！大家看，其实不复杂，2/5黄豆酱+1/5海鲜酱+1/5黄豆酱，再来两块红油腐乳（南乳），给它们混合搅匀成泥，即可。

万事俱备，开始烹饪。

▼先把锅烧到足够热，热到微微冒烟那种程度，中火开始炒鸭肉，记得鸭肉下锅前一定要尽量挤干水。注意看图2，炒出的血水一定会比较多，全部给它撇掉；然后鸭肉会出油，也尽量撇掉，鸭肉要炒到下图4这种皮微微焦、肉微微紧缩的状态。

▼OK，把鸭肉捞出，然后把锅洗干净，再次烧热，转小火，倒一点油，把小料煸香，煸出浓郁香味儿后将鸭肉入锅翻炒半分钟左右，再将“惹味酱”下锅一起炒匀，注意保持小火炒，不然很容易糊锅。

▼烹入少许料酒，转中火，继续炒半分钟。

▼随即加水没过鸭肉，转最大火力开始炖煮。

▼水沸，加少许生抽、胡椒粉和蚝油调味，这个过程中可以尝一下味道，灵活掌握咸度。原则上，“惹味酱”已经足够的咸香味儿，即便不再加任何调料都是没问题的。OK，盖上锅盖大火煮沸，转中小火炖20分钟左右。

▼炖煮的过程中，准备一些新鲜的青蒜，梗和叶都分开切成段备用。

▼约20分钟后，鸭肉基本达到软烂适中口感了，开最大火进入收汁模式，仍然盖上锅盖，收汁速度为加快，快收干的时候再开盖，注意偶尔翻炒一下，防止粘底。

▼汤汁基本收干时，先下蒜白再下蒜叶，建议不要完全收干汤汁，把它装盘到小火锅中，还可以继续下大白菜之类的配菜，你懂的。

▼其实汤汁拌饭也蛮舒服，不过对健康不太好，这个必须实话实说，毕竟酱汁挺咸呢！

▼鸭腿正确的解决方式，您懂的。

惯例晒一下今天的午餐：

▼萝卜烧花菜。非常轻口味的营养搭配，这个菜大家不妨试试，很清爽，先把花菜炒一炒，加少许盐、加一点点水炖至六七成熟，再把萝卜片加进去炖熟可，可以少来点生抽和几滴蚝油调味儿，能吃出海鲜味和鲜味。

▼清炒本地上海青。这个季节的大白菜，吃梗相当甜，一点点盐调味足矣，很多时候吃青菜比吃肉还享受，指的就是这种时令的小菜，嗯，我确信。

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