「小柏菜」平平无奇增鲜小天才！藏在浙江高山深处的这一个神奇，已悄悄存在千年

仅仅为了那一口古旧之味，费尽周折，不厌其烦地重复经年不变的工序，这便是讲究，也是“小柏菜”推崇的美味之道。

笋卤便是一种。

6年前去安吉深溪，在好友老叶的大方农家吃到过一碗水蒸蛋，感觉除了鲜嫩之外，有种特别的咸，然后知道这蛋里放了当地农家一种常年备用之物，他们叫笋卤。

这种神奇之物是这么做出来的？我和老叶约定，等到可以做笋卤的时候一定叫上我。

“再过些天，就到做笋卤的时间了。”上周大晴之日，接到老叶的电话后，我赶去了深溪。

安吉漫山遍野都是竹子，笋自然也多。平日里大家喜欢吃春天的早笋，嫩而鲜，春天过后，山里人要花很多时间做笋干、笋衣，容易保存且风味独特。

而进入初夏，只有山顶上了年纪的人，才会烘最后的笋干，也才有了笋卤。

老叶所说的山顶是深溪毛草山自然村，海拨1300米。

车行将近一个小时，感觉还没到顶。几个弯后，一位瘦黑的大伯站在路边，老叶说到了。

大伯叫汪延胜，60来岁。“他们平时都住在报福镇上，做笋的时候才上山，在老房子呆一段。”跟着汪大伯，我们来到山坡几间老房子的门前。

还真是几十年前山里农村的样子，煞是亲切。主房三间，边上的辅房便是加工作坊。

“现在是采笋最后的时间了，只有山顶还有小笋。”老汪指着远处一山顶说，那个山头上笋还有，他们山民上去也还得半个小时。

进得辅房的门，只见烧着火的土柴灶上有口大锅，里面黑黑的，咕咕冒着泡。

老汪把我们引向里边：“笋一早煮好了，正在房间炕上烘着。”他指着一个大灶，那口锅像是早年大食堂用的，巨大。“几百斤的笋都能放进去煮，加水，盐就行，一般要3个小时。”

汪大伯说笋干煮好后捞起要放进柴火炕。

闷热，但充满笋的香味，老汪掀起麻被盖，下面都是半成的笋干，透过空隙，我们可以看到下面通红的柴炭，虽然没有火苗，但温度不低。“这个也重要，必须这样慢慢烘着，如果是太阳底下晒出来，会发黑，并且没有柴火香味。”

回身出来，老汪指着那大锅说：“每煮一锅笋，都得要用新鲜水，否则笋干同样容易发黑。”因此，每次煮好笋，那锅笋汤都得舀出来。

“这也太可惜了，都是上好的鲜笋汤啊。”我们开着玩笑，老汪说，最早煮笋的汤太多，只能倒了，但到最后就要收集起来。

这收集的汤水，会集中倒进门口那口锅里，随它慢火熬着。

“火不能太大，但24小时都要这样炖着，锅内汤水的颜色会越来越红，也越来越深，现在这样的，就接近笋卤了。”汪大伯说，这东西大家喜欢，但也就几家在熬。“除了留着自己吃，就是分一些给预定好的亲朋好友。”

正说着，汪大伯的妻子从远山上拨笋回来，她背着一个布袋子，里面插满了小竹笋。

“这个时候的小竹笋特别好，是做咸笋的材料。”老叶说，熬好的笋卤，最为人喜欢的，就是制作咸笋。“把小笋剥好，放到笋卤锅子里继续熬制，最后再和卤一起，存放于陶瓷罐内，随时取出切了炒，鲜咸无比。”

汪大伯家的边上，有山民支起了帐篷，里面一口大锅正熬着笋卤，边上两只塑料桶里已放了些熬好的卤。不久，几个朋友上山来取笋卤。

“这是去年用笋卤浸泡的，送你们一些。”汪大伯走到墙边，揭开一只大罐，从里面捞出一条条的腌好的咸笋来。

“用这种笋切碎，加辣椒炒，是一道上好小酱菜，作为下饭佐料再好不过了，尤其是和着稀饭吃。”老叶说，要吃到这小菜，还真必须有笋卤才行，并且陈年更好。

辣椒炒咸笋上桌后，是那种其貌不扬但味道惊艳的感觉。

它的咸味不同于盐之咸，咸中带鲜非常明显，小笋咀嚼有一点韧性，软软的，吃一点便胃口大开。与萝卜干、酱瓜不同，这种咸非常的纯，又有笋鲜，有回味。

“这种做法自古就有，之前做笋干的时候，山民都要熬，但现在越来越少，一方面家庭住房改善，不会有大的柴灶房用来熬制，再就是费时间。”老叶说，以前山民经济差，加上出行也不方便，笋卤更多时候代替了酱油的功能。

用笋卤蒸鸡蛋更是一绝。

比较大的汤碗，打入四五个鸡蛋，用可乐瓶盖子盛卤，一般三次就够。加温水一起搅拌，放进烧开了水的锅子里蒸。一碗笋卤蒸鸡蛋就成了。

笋卤蒸出的蛋，鲜味、咸味和蛋香味恰到好处，舀几大勺在碗里，可以大口大口地吃，或者和着米饭吃，清清爽爽，但非常过瘾。

大董点评：

真正神奇的事物就在身边，悄悄存在了千年

现代社会日新月异，社会开放，使人们的目光来得更远。

因而我们总在乎遥远而未知的地方，并期待那儿有意外和惊喜。

其实，真正神奇的事物就在我们身边，悄悄存在了千百年。做了一辈子厨师，我们同样想去遥远的异国他乡，品尝那儿不同的风味。

这次柏师发现的“笋卤”,显然也是一个神奇。

这种神奇来自看似普通的传统滋味，有传承但又极其自然，但却风味十足。

想想那鲜美和淳朴的滋味，口舌生津。

我喜欢竹和竹笋。有机会，定会去尝尝这古早的滋味。

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