浩弟分享中国酒店热菜大全115道，学厨师一定要练会的菜（下）

糖蒜香酥大黄花

黄花鱼初加工：

1、黄花鱼10斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用；

2、自制糖蒜2000克，洋葱、干葱头各1500克一同打碎，加白糖500

克、盐250克、鸡粉150克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入

盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁1000克，将葱蒜料抹匀鱼身

内外，覆膜入冰箱冷藏腌制24小时。

走菜：

取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至190℃的电炉炸8

分钟至熟，捞出沥干油份，再放入七成热的油中炸至表面金黄酥脆，捞出沥油装盘，撒香葱碎5克点缀即成。

【自制糖蒜】

1、独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净；

2、锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中；

3、锅入清水4000克烧开，加冰糖500克、盐80克、香叶6克、八

角2个、桂皮1段，小火煮至冰糖全部融化，关火晾凉，加入60°

红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制15天即可取用。

【说明】

1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加入味。

2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖

蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出异味。

天府爆肚头

主料：猪肚头400克。

配料：水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、豆粉30克。

调料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

制作：

1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块；2、兰片、香菌片成片；

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约200°，肚头加精盐、料酒、豆

粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜、泡辣椒炒匀，烹入芡汁，翻匀起锅装盘即可。

至Q大虾球

原料：大青虾300克、鸡蛋2个、葱、姜各5克、盐4克、面包糠50克。

做法：

1、冻虾划开，去头去壳；

2、用刀将虾背划开，用牙签把虾肠挑出来；

3、用锤把虾仁砸成泥，里面加上葱姜末；

4、取鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；

5、虾泥里加盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲，蛋黄搅匀；

6.取一块虾糊，团成圆形，先在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠；

7.锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，不断地翻面，炸到外表金黄；

8.装盘装饰上桌。

沸腾水煮鱼

主料：草鱼1条（约1000克）。

配料：黄豆芽、香芹、蘑菇各适量。

腌鱼片材料：

料酒20克、盐3克、胡椒粉3克、蛋清2个、玉米淀粉20克。五香油材料：

八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量。

其它调味料：

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱100克、一品鲜酱油50克、盐5克、糖20克、花椒10克、干辣椒20克。

制作：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用；

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料；

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、

酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料；

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底；

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火；

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小

火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。

原石香菇赛鲍鱼

主料：鲜香菇8个约200克。

配料：墨鱼肉150克、牛至叶5克、豆苗5克。

调料：盐5克、黑胡椒3克、木糖醇8克、色拉油400毫升、大豆酱油30克。

制作：

1、鲜香菇洗净去根，汆水后取出，放入冰水中浸泡1分钟，背部改十字花刀备用；

2、将墨鱼肉放入打碎机中，加盐和牛至叶打成墨鱼胶备用；

4、锅中放油，待油温达到七成热时，将裹好墨鱼胶的香菇两面炸熟后捞出沥油；

5、另取一小锅，里面加入大豆酱油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠后淋在菜品上，并辅以豆苗作为装饰。

玉笋带鱼卷\

原料：中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。

调料：盐2克、绍酒8毫升、葱姜水50毫升、辣鲜露4毫升、美极

鲜味汁6毫升、十三香1克、自制辣鸡酱30克、色拉油适量。制作：

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，

右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完；

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹

粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用；

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后拿起鱼肉，顺线痕，用竹签顺划一下，再反复折叠数下；

4、从鱼肉一端紧紧卷起，在收尾处用牙签别住，；

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸；

6、净锅倒入宽油，烧至五成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；

7、另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。

新派丐帮鸡

原料：清远鸡1只，干荷叶1张。

香料：大葱段200克、姜片100克、桂皮2克、肉蔻5克、罗汉果2克、陈皮2克、山奈2克、花椒1克、八角1克。

调料：盐500克、鸡粉5克、白糖5克、生抽2克、蜂蜜15克、花雕酒20克、二汤1500克、色拉油30克、蜂蜜水适量。

制作：

1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以500∶40的比例混合均匀成盐糊，待用。

2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入热油炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，

入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制50分钟左右，捞出。

4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以200℃/200℃烤至表皮金黄色，取出装盘点缀，食用时用木槌敲碎即可。

新派酥黄菜

原料：鸡蛋4个、熟白芝麻仁5克、糖桂花5克、白砂糖150克、泡打粉1克、食粉1克、干淀粉75克、熟猪油1250克(约耗105克)。制作：

1、将鸡蛋(3个)磕入碗里，打散；

2、另取一碗，磕入鸡蛋(1个)，加泡打粉，食粉，干淀粉和清水25克，调匀成蛋糊；

3、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，改用中火，将打散的鸡

蛋液倒入，摊成直径约20厘米0.6厘米厚的圆蛋饼，凝聚后翻身，

四面再浇入猪油，待两面都呈金黄色即起锅，切成约3厘米长、2厘米宽的蛋块，或用心型刀具切成心形；

4、炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七成热，改用小火，将鸡蛋块

逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升，把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油；

5、净锅入少底油置中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推

炒，见糖汁呈深黄色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，边颠动炒

锅边撒入芝麻，蛋块裹白糖浆出锅，装入涂过油的盘里，随纯净水迅速上桌。

鱼香手抓羊肉

主料：绵羯羊肋排1000克。

配料：生姜30克、葱节50克、油酥泡辣椒末50克、姜末15克、蒜泥25克、葱花25克。

调料：白酒25克、盐3克、白糖10克、味达美酱油60克、香醋30克、芝麻酱30克、香油10克、红油20克。

制作：

1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出；

2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫；

3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉；

4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放

入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、

红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中；

5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

香草酱爆牛肝菌

主料：牛肝菌300克。

配料：香芹50克、葱姜蒜片各5克。

调料：迷迭香香草酱8克、盐3克、味精5克、鸡粉5克、白糖3克、料酒10克。

制作：

1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用；

2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热；

3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡淋明油即可。

天府麻婆鱼头

原料：鲢鱼头一个（约1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。

腌料：葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花

椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。

调料：麻婆酱80克、家乡辣酱25克、蚝油10克，鸡粉3克、盐2克、辣鲜露5克。

制作：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内；

2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱

炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

【麻婆酱】

1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛

肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热

时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地

人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500

克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入

郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

西柚喼汁烤秋刀鱼

主料：秋刀鱼1。

配料：泰国红柚肉50克。

调料：林喼汁10克、柚子酱30克、盐3克。

制作：

1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用；

2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少许盐装盘点缀即可。

一绝寿果山羊煲

原料：带皮山羊肉1000克，花生米500克，姜块50克，大蒜瓣30

克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油150克，

羊油30克，料酒300克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。

制作：

1、将香料包加清水浸泡15分钟；

2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用

冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；

3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至

出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入

锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。

一绝木桶排

原料：猪肋排5000克。

调配料：松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。【自制腌料配方】

王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。

【自制浇汁配方制作】

鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。

制作：

1、猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩；

2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存；

3、走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸；

4、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至

九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。

特点：

厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有

花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。

制作要点：

1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。

2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。

3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。

盐香排骨

原料：精猪排骨3扇（约4500克）、干青花椒50克、八角30克、

桂皮20克、香叶10片、小茴香20克、盐500克、姜块、葱节、白酒、香油各适量。

制作：

1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香，小火炒香备用；

2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍12小时；

3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷

上香油再放入温度为200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，斩块上桌即可。

新派雨花石烹鱼

主料：黄河大黑鲤1条（约1000克）

配料：雨花石1500克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、

香菜各50克、干辣椒段20克、青花椒8克、白芝麻10克、葱段5克、锅巴5克和酒鬼花生10克、鸡蛋清1个。

调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），麻辣汤汁1250克、色拉油30克。

制作：

1.大黑鲤处理干净改片，用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温

度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水；

2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻；

3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳、香菜垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上葱段、锅巴和酒鬼花生即成。

【麻辣汤汁】

将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100

克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。

新派麦香焗南瓜

主料：南瓜500克。

配料：咸蛋黄5个、吉士粉1克、麦香2小袋。

调料：黄酒5克、淀粉10克、盐3克、白糖10克。

制作：

1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸5分钟；

2、将南瓜去皮去瓤，切成长条；

3、锅内水烧开，水里加盐，将南瓜煮至6成熟，至表面微微透明即可捞出控干备用；

4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上；

5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎，加入糖拌匀备用；

6、锅内热油，待油温烧至六成热时，下裹好的南瓜条，炸至金黄硬挺后捞出；

7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌，直到蛋黄泛出细密的小泡时，下入炸过的南瓜条，快速裹匀后撒上麦香即可。

香煎和味豆腐

主料：千叶豆腐300克。

配料：新鲜茴香苗20克。

调料：菜籽油40克、鸡粉3克、盐3克。

制作：

1、将千叶豆腐切0.3毫米厚的片；茴香苗15克切碎末；

2、平底锅预热，放入30克菜籽油，油热后放入切好的豆腐片，煎至

两面金黄后，放入茴香碎末和鸡粉、盐，再加入剩下的10克菜仔油翻匀，即可。

香煎糥米鸭

主料：土鸭1只（1500克）。

配料：糯米500克、四川卤水1000克。

调料：盐5克、胡椒2克、卤水汁30克、蚝油15克。

制作：

1、土鸭宰杀干净；

2、在四川卤水中加入卤水汁和蚝油，土鸭卤熟，取鸭肉剁成肉沫；3、糯米浸泡30分钟，上蒸笼蒸熟；

4、熟糯米铺成0.5cm的块，中间均匀涂抹肉沫，上面再铺上一层0.5cm的熟糯米压紧；

5、用煎锅煎至金黄色即可。

新派盐焗大海螺

原料：大海螺10个。

调料：白兰地2毫升、日本味淋3毫升、味精2克、糖2克、鸡汁20毫升、清鸡汤500毫升、泰国甜辣鸡酱5克、盐适量。

做法：

1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁；

2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密；

3、将包锡纸的海螺放入装有食盐的盆里，（食盐以覆盖海螺为准），

送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，将海螺装盘装饰随泰国甜辣鸡酱上桌。

香辣美容蹄

原料：猪蹄2.2斤。

配料：干辣椒5克、鲜花椒5克、葱姜蒜各10克、花椒2克、红曲米20克、芝麻3克、小香葱碎5克。

调料：香辣酱10克、郫县豆瓣酱20克、味精5克、鸡精3克、白糖10克、色拉油25克，香油5克。

制作：

1.猪蹄处理干净，剁成4厘米见方的块，开水飞透；

2.另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、

姜、蒜，温度保持70～90℃，煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、

白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，放入猪蹄文火炖透；

3、起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎上桌即可。

香辣蟹

主料：活肉蟹3只。

配料：干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节各15克。

调料：盐3克、胡椒粉5克、料酒20克、海鲜酱30克、鸡精3克、味精3克、香油5克、花椒油20克、红油25克。

制作：

1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；

2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干淀粉，入油锅内浸炸至熟；

3、锅内另加底油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒、姜、葱、

蒜、炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下海蟹，最后放入精盐、料酒、

海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

绝味十三香小龙虾

主料：小龙虾1500克，

配料：二荆条辣椒50克、干辣椒节30克、花椒20克、鲜麻椒10克、大葱段30克、蒜片25克、姜片15克。

调料：古越龙山花雕酒100克、豆豉碎10克、一品鲜酱油20克、蚝

油20克、火锅底料15克、郫县豆瓣酱20、味精10克、白砂糖20克、鸡精20克、十三香10克、麻油10克、啤酒500克。

制作：

1、小龙虾处理干净，捏尾摘去虾线；

2、小龙虾过油略炸，沥净；

3、起锅上火入油，加配料放郫县豆瓣酱、豆豉碎、火锅底料、蚝油、一品鲜酱油煸出香味；

4、放龙虾翻炒，加啤酒和上汤适量，再调入其它调料；

5、烧透入味勾芡装盘即可。

麻辣小龙虾（1）

主料：小龙虾1.5千克。

配料：干辣椒50克、红袍花椒40克、大葱白30克、大蒜25克、生姜35克。

调料：料酒10克、一品鲜酱油7克、盐8克、白砂糖20克、鸡精25克、白胡椒粉10克、椒盐5克、油30克。

制作：

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须摘去锡纸虾线；

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出；

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成

丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝；

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加

入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味；

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻

炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

麻辣小龙虾（2）

主料：小龙虾2500克。

香料：小茴香5克、八角5克、桂皮3克、白芷5克,砂仁10克,当

归5克、草果2个、陈皮3克、山奈5克、香菜籽10克,均打碎成粉。

调配料：鸡精20克、味精15克、冰糖20克、菜仔油50克、猪油

60克、色拉油80克、盐15克、火锅料30克、辣妹子30克、葱姜

各20克、麻椒20克、花椒30克、辣椒王50克,、豆瓣酱50克、啤酒1瓶、蒜子30克、灯笼椒30克、鸡汤适量。

制作:

1将小龙虾,用清水冲洗干净,去虾尾线,泡1小时；

2飞水,过油,备用；

3以上油和小料炒香,倒入鸡汤下入龙虾,炖10分钟即可。

正宗毛血旺

主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼段、肥肠、黄喉、海带、三文治肠、百叶、木耳。

辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、

姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒。

调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油。

制作：

1、炒制火锅底料

（1）将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，

用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，

捞出粉碎成蓉。

（2）香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、

小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

（3）锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四

成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。

（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各

500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入

花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂

和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250

克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2

盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。

2、熬制毛血旺汤料

锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒

香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出

辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香

菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。3、成菜

（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。

（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克，鳝鱼段50克，肥肠

75克，黄喉、海带各100克，三文治肠4个焯水。

（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油

各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原

料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡

粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。

（4）另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。

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