锡帮菜与荣家菜的前世今生（七）

无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，名闻遐迩；而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

千亩方塘鱼满仓

荣家菜既植根于吴文化和工商文化，更得益于江南水乡之物华天宝。

西乡渔业历史之悠久，资源之丰富，科研力量之雄厚，几乎都是首屈一指的。

西乡枕山依水，溪河两岸数百上千鱼塘连接近十里，蔚为壮观。这里内塘养鱼的历史最少有2000余年。

无锡是范蠡养鱼的地方，世界水产养殖的发祥地。《范蠡养鱼经》是中国最早的养鱼古文献，相传为春秋时范蠡所作。此书同时也是世界上最早的养鱼著作。

《范蠡养鱼经》是一部以齐威王与陶朱公对话的形式，以养殖法为主，总结淡水养鱼经验的著作。今本所见,通篇不过300余字,显然不是原有完本。故有认为该书是西汉时期后人托名之作，原书已失，部分佚文保存在东魏贾思勰《齐民要术》中。唐•段公路《北户录》、宋《太平御览》亦曾援引。

汉代养鱼已十分普遍。唐代开始有草、青、鲢、鳙等多种鱼类混养，逐步发展成比较理想的青、草鱼并重和以青鱼为主的混养类型，多见于太湖地区。明代中叶，长江珠江三角洲一带开始桑基养植综合经营。如荣家的桑基、菜基鱼塘，就是“塘上种桑栽菜、桑叶喂蚕、蚕沙养鱼、鱼粪肥塘、塘泥壅桑菜、肥桑肥菜”，使鱼壮、桑茂、蚕盛、菜肥，形成水陆并举多种经营良性循环的人工复合生态系统。荣氏兄弟之母石太夫人即精于此道，还传授乡亲。荣氏兄弟从小都从事农桑和渔业劳动，如荣德生自述，“13岁，助母家事、农事、蚕桑、种菜，一切为之。13岁年终各事独做。”

西乡内塘养鱼，与家畜家禽饲养、养蚕、种菜等综合经营，充分利用农业自然资源和农副产品及其加工废弃物，节约能源，维持生态平衡，提高经济效益，屡屡创造内塘养鱼世界记录，整个西乡的内塘青草鳙鲂四大家鱼，不仅满足了无锡市民的需求，还远销至北京、东北等地，丰富了北方的春节市场。荣家姻亲丁厚卿（福新烟草公司老板）老家大丁巷位于梁溪畔原河埒渔业大队所在，上世纪七八十年代首创渔家乐，接待海内外游客，观赏内塘干池纤鱼，品尝鱼虾美味，成为享誉世界的精品旅游项目。

新中国成立后，西乡先进的内塘养鱼逐步向海内外传播。1978年，宝界桥旁成立了“国家太湖水产增殖科学实验基地”和“亚太地区综合养鱼研究和培训中心”，作为联合国粮农组织（FAO）水产养殖及内陆渔业研究和培训中心依托单位，中心连续承担国家技术援外培训项目，已为132个国家和地区培训了4000多名高级水产技术和管理人才，并获评“中国—FAO南南合作特别贡献单位”。1993年，中心与南京农业大学共同创办了无锡渔业学院，现拥有水产学全日制本科、硕士、博士至博士后科研流动站和国家大宗淡水鱼、特色淡水鱼两大研究中心，西乡成为了全球淡水鱼养殖人才的摇篮。附近之长兴荻港千亩桑基鱼塘，2017年被列为全球重要农业文化遗产（西乡梁溪两岸原有数倍于荻港的桑基鱼塘，二十年前已改建为高楼住宅，颇为遗憾）。

内塘养鱼

全球重要农业文化遗产——荻港桑基鱼塘，极似原西乡梁溪两岸的千亩鱼塘

太湖水产甲天下

较之内塘养鱼，万顷太湖更是我国丰富的天然大鱼仓，素有“日出斗金”“天然鱼库”之誉。

可能说起太湖，大家首先想起的就是“太湖三白”。其实作为面积有2400多平方公里的淡水湖，太湖中物产之丰富，绝不是简简单单“太湖三白”可以概括的。

据中国水产科学院1981年调查，太湖共有鱼类106种，有太湖定居的，如鲤、鲫、鳊、鲚和银鱼等；有江海洄游鱼类，如鳗鱼、鲥鱼和东方鲀等；还有江湖洄游鱼类，草、青、鲢和鳙鱼等，在繁殖季节到长江流水环境产卵，繁殖后再回到湖中肥育。

2002—2006年，采集到60种鱼。目前有一定产量的水产就有梅鲚鱼、银鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、白鲢、花鲢、鳊鱼、黑鱼、白鱼、红鱼、鳜鱼、塘鳢、鲶鱼、鲦鱼、鲂皱、河豚、鳗鲡、黄鳝、甲鱼、蟹、白虾、青虾、糠虾等30多个品种，真可谓“无限风光在太湖，太湖水产甲天下”。

丰富的水产资源，为太湖之滨的无锡、苏州、常州、湖州以及上海等地提供了丰厚的美味食材，而西乡最近太湖，近水楼台先得“鱼”。现在主要食用的太湖经济水产有20余种，主要是刀鲚、银鱼、鲤、鲫、团头鲂、草鱼、青鱼、鲢和鳙等，还有白鱼、鳜鱼、塘鳢鱼、鳗鱼、激浪鱼以及太湖白虾、糠虾等。其中盛产的梅鲚、银鱼和白虾并称为“太湖三宝”，驰誉中外。“太湖三白”则以银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形像冠名，此说绘声绘色、约定俗成，“太湖三白”和“太湖三宝”几乎家喻户晓，在食客心中，它们就是太湖湖鲜的代名词。

梅鲚鱼产量最大，每年都是以数百上千吨来计算，因为是太湖里产量最大的品种，故列“太湖三宝”之首。梅鲚鱼是1年生的鱼类，每年产量浮动较大，约占捕捞总产量的15%—67%左右。

每年春季，梅鲚鱼开始产卵，春初就有上市，肉质异常细嫩，明代李渔称其“愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”，誉为“春馔妙物”。梅鲚鱼在明朝就作为贡品献给朝廷，在《万历野获编》中有这样的记载：“从明朝洪武年起，太祖命每年岁贡梅鲚万斤”,故又称“贡鱼”。梅鲚特富营养，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐，特别是在嫩骨和卵中含有大量的钙质，约为银鱼的三倍，是人脑和骨髓的滋补品。梅鲚鱼生长的三个规格都是佳品，可以制成不同的美肴，最多最小的就叫梅鲚鱼，油炸一下松脆异常，是太湖船宴中最常见的冷菜，非常受欢迎，人们品尝后还往往打包带回。长肥一点的梅鲚鱼就成了凤尾鱼，冷热皆宜，酥香鲜肥，还被上海梅林食品公司制成了经典的罐头食品“鲓子鱼”，畅销全球。凤尾鱼长大到一尺左右就成了身价不菲的“湖刀”，苏东坡称为“银刀”，也叫“鲚刀”，近年来江刀近乎绝迹，海刀品质较难保证，湖刀的味道日益为食客所器重，不管是红烧还是清蒸都不失刀鱼的鲜味。

太湖渔民习惯把刚捕捞起来的梅鲚及时用木炭火缓慢烤干，制出鲜美而无腥味的梅鲚干，为太湖著名特产，也是荣家常备的食材。梅鲚鱼及梅鲚干，烹调方法多种多样，如取梅鲚干配以咸菜或豆腐，清蒸或红烧，是西乡农家渔家的佳肴。太湖渔民还有一种“烙梅鲚”特殊加工法，先煮至七成熟，沥干水，利用饭锅余火烤炙到呈米黄色，鱼味浓郁而无腥味，脆而不酥、肥而不腻，可佐酒，是休闲佳品。

油炸梅鲚鱼

雷氏银鱼

银鱼“游”得最远。银鱼体细长，形如玉簪，光滑透明，色泽似银，由此得名。6月中旬是捕捞银鱼的汛期，俚语“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”，平均产量占太湖捕捞总产量的10%左右。

春秋时期，太湖就盛产银鱼，古时银鱼被列为“贡品”，可与鲈鱼媲美，宋代张先就有“春后银鱼霜下鲈”的诗句。银鱼无骨、无刺、无鳞、无肠、无鳔、无腥味，白洁细嫩，营养丰富，可烹制成各种佳肴美味。太湖银鱼有大银鱼（面条鱼或面丈鱼）、中银鱼（雷氏银鱼）和小银鱼（短吻银鱼）之分。三种银鱼吃法不一，小银鱼比较适合做成银鱼羹、银鱼焖蛋、银鱼炒蛋；中银鱼适合做成脆皮银鱼；大银鱼则更适合做成干炸银鱼，清蒸银鱼等。以脆皮银鱼为代表的这些菜几乎都是北京人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴名菜。另外，还有以银鱼为主要馅料的银鱼馄饨、银鱼春卷等。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变，亦是美味。

太湖银鱼数量多、质量好，上世纪60年代起鲜银鱼曾大量速冻出口，远销海外，人称“鱼参”。从1979年开始，太湖银鱼移植到了全国的10多个省，“游”到了云南的滇池、洱海，河南的平顶山水库、浙江新安江水库、四川邛海等地，成为当地的主要经济鱼品种，也是太湖向外推广的主要土著鱼品种。

（都大明）

初审：李松责任编辑：王莎审核：郑滢

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