疫情影响下的外卖菜单该如何做？

近期很多传统餐饮客户问老张外卖账号申请下来了，但是外卖菜单要怎么上？按店铺原有菜单上架菜品吗？今天我给大家谈谈怎么上菜单、怎么优化菜品结构从而保证在疫情期间我们的单量和利润。

外卖现在很多是商家自行申请，餐创老张在这开工之际给餐饮“外卖小白”写了这份菜单说明书，有需要的可以认真学习一下。关于怎么申请我就不在这里多说了。申请下来的账号登录进去是下面这个界面。

上面这张图片有很多问题需要我们餐饮商家沟通处理的,

1，查看配送范围，你是选择自配送还是平台配送，自配送模式的你得自己上去修改好配送地图，如果是平台配送的话建议跟业务经理沟通

2，商品信息待录入，这个位置进去创建分类

以上图华莱士的菜单为例，创建分类，一个个分类去创建（可以适当添加一些显眼的表情进去）

创建好分类后形成如下界面，可以准备录入菜单了

新建商品进去，选择手动新建开始创建你外卖平台上要售卖的菜品信息

重点是打勾的6大要素，要设置好来（其中属性包括：温度、口味、甜度等）

商品描述是你这个菜品的介绍，随便填不如不填！这里重点要说一下最后一项价格跟库存。

库存进去选择最大即可，商品分量可以选择单位

如果我们的菜品有大小份区分的话可以按下图去操作（如果你店铺某些招牌菜你是想用来做特价的菜品，建议分成两个以上的菜品来上线）。

以上这些操作流程是给我们一些餐饮外卖小白的，你是。这些菜品设置完善能够获取平台的一些流量的同时提升下单体验，从而提升我们的单量。很多客户会觉得这些好麻烦，懒得操作或者叫平台业务经理给你们操作，自己的菜品只有自己最清楚，他们给你上菜品或许有些会好看但客户体验以及你的利润不一定保证好。菜品图片不一定都要自己拍摄，但菜品图片（特别是主打招牌）一定要做的有食欲来（平台要求的图片：尺寸600*450,分辨率72dpi，格式：png/jpeg；内存小于5M；不能有其它水印等）。

学会以上基础操作步骤后老张今天跟我们餐饮人来聊聊关于在疫情背景下我们的菜单优化要注意些什么？

老张今天就从：优化菜单结构是什么，菜单结构的内容、优化菜单结构优化要素

一、菜单结构是什么

菜单结构：所有菜品中各菜品的比例关系。

一个餐厅应该卖什么品类，应该卖多少个品类，每个品类下有多少个菜品，不同菜品能满足消费者就餐场景的需求，以及每个菜品的功能作用是什么。

二、菜单结构的内容

老张按这么多年的从业经验认为优质的外卖菜单应该包含以下几方面：

1、可以满足顾客多样化需求和不同的场景需求

2、提高品牌在顾客心智上的认知，比如你是做牛肉饭的品牌你一定要强调出的你的菜品牛肉饭是如何优质美味的

3、为店铺打造一个有竞争力的盈利方法，让我们自己的品牌不要陷入打价格战的境地

三、菜单结构的关键要素

菜单结构三大要素：菜品是否丰富、核心盈利菜品、明确各个菜品在菜单中的作用

1、菜品是否丰富：我们要卖多少个菜品、要卖什么菜品

菜品是否丰富具体来说包是指：菜品宽度和菜品深度

此外在疫情影响人们生活方方面面的当下要注意：尽量不敏感食材的品类、增加小吃休闲品类、增加提高免疫力类食材：洋葱、大蒜、鱼类等满足大家对于疫情防控的心理需求。

菜品宽度：菜品的种类多少、分类有多少（满足消费者的功能需求，比如下图的菜单宽度：炒菜、蒸菜、套餐、汤品、饮品）

菜品深度：某一功能菜品在该类别的覆盖度。一个菜品种类下面，花色、品种的多少。比如下图中的菜品分类中蒸菜的这个系列的菜品深度：油泼金针菇、蒸蛋、梅菜扣肉等。

价格方面：比如汉堡店的汉堡小吃饮品都需要有不同价位，不同价格满足不同消费需求的，从而提高菜品深度，下图是麦当劳的汉堡：他设置有各种价位的汉堡以满足更多人群的需求。

口味互补：辣、酸、甜都有不同的菜品互补

用餐场景：不同的菜品应该满足不同场景下的就餐需求

市场竞争需要：为了获得更大的市场竞争优势，模仿竞争对手开发出类似的菜品，同时适当的降低该菜品的毛利，从而获得更大的竞争优势。

满足不同消费人群：现在的外卖人群很多、所以得满足不同用户人群

（缩短产品线：分散菜单下单率，下架滞销、备菜成本降低以及降低人工成本使效率最大化

在疫情期间风险食材成本都在增加，但又不能涨价。对于低利润的产品进行阶段性的下架或者稍微调整价格）

增加食材利用率：对于相同的菜品我们通过不同做法、组合方式做出不同的菜品形式，在不增加过多食材成本的情况下增加店铺的SKU

套餐结构优化：很多人由于疫情影响无法出门，都在家里所以建议可以设计一些满足家庭就餐场景，这个时候要考虑老人小孩的就餐需求、套餐应该多加一些小吃饮品等

增加团餐以及半成品销售：这两个方面我这里就不一一阐述了。

2、确定核心菜品：

好的餐饮品牌都应该要有一款经久不衰的菜品

比如：周麻婆的麻婆豆腐，就2块钱一份

核心菜品作用：抢占平台流量、提高下单转化率、提高门店复购率

具体做法可以：通过排序把核心菜品往前移，还可以标签、描述等形式的传达我们的品牌核心菜品。

3、明确菜品作用：

狙击产品：打击竞争对手，提升销量，扩大店铺的影响力；

引流产品：降低购买和决策成本，让平台客户体验到你的菜品和服务；

利润产品：提高门店综合毛利，这类菜品一定要严格把控好。

对于老的外卖店菜品优化方法

调整不同类型产品的占比：适当下架一些利润低的产品，开发新套餐；

调整引流产品的选择方向：提高免疫力、营养的菜品；

积压食材设置为引流产品：卖出去就是赚到。

关于外卖店铺菜单优化是一个系统工程。这就需要我们餐饮人沉下心来，把我们店铺的外卖菜单给优化好来再去操作上线。祝各位餐饮老板们在外卖上赚的盆满钵满！

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