104_湘菜之爆炒血鸭

爆炒血鸭。

爆炒血鸭是湘南一带久负盛名的传统风味菜，在民间的喜庆宴席中常能看到。

·它的原料有净鸭一只、鸭血200克、姜100克、香菇100克、蒜苗50克、蒜瓣5克。

·调料有红辣椒50克、精盐5克、味精5克、醋10克、料酒15克、酱油10克、湿淀粉15克。

·制作的时候将蒜苗切粒，姜也切粒，蒜切去两头切片，香菇去蒂切成小块，鸭血切块，鸭斩下头劈开，将鸭嘴斩下，鸭肉去骨，鸭掌整形处理，鸭肉带骨斩成小块，鸭肉先斩成条再切成丁。

·锅上火放入清水，加入鸭血，再加入盐，焯透水后捞出。

·鸭头、鸭掌、鸭翅加盐、味精、料酒码味，再加入干淀粉抓匀，入油锅炸，随后捞出。

·鸭肉加盐、味精码味，下锅滑熟，倒出沥油之后，锅重新上火，加少量底油，放辣椒、醋、料酒，加入清汤，最后把鸭丁、鸭血倒入锅中烧至入味，勾芡。

·明油倒入蒜苗，装入用生菜垫底的盘中，码上炸好的鸭头、鸭翅、鸭掌即成。

爆炒血鸭制作的关键是炸鸭肉时会出汤，先必出装进碗里，等爆干水分之后用旺火炒至肉色发黄，鸭血则可用必出的汁调匀后再下锅。它的特点是味道酸辣咸鲜可口。

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