青黄不接话咸菜

■孙明峰

在不懂大棚蔬菜种植的年代，每年的三四月份，可谓青黄不接，严重菜荒，饭桌上很是寥落。这当儿，看似稀松平常的咸菜，担起了大梁，本色出演了“下饭菜”的角色，否则一日三餐，大人小孩手中的筷头就没处捣了，干饭稀粥何以下咽？

秋末冬初，高脚大白菜、碧绿雪里蕻，娇嫩透明、青翠欲滴，最宜腌咸菜。农村主妇们，白天上工干农活，只得起早带晚起菜、削菜、晒菜、码菜、盘菜……使力搓、反复揉，往复三四轮，耗时半月上下。再打把垒层，压上石块，封缸贮存。几缸咸菜囤在家中旮旯里，有如定海神针般牢靠，任尔风霜雨雪，不足惧哉。

正月“丰衣足食”的好光景也就那么几天。年前大张旗鼓准备的年货，很快消耗殆尽。接下来的漫长日子里，咸菜要大显身手了，无处不见其亮影。

最常见的莫过于饭锅粥锅上炖盆咸菜。咸菜切得长点短点，蒸得生点熟点，味道香点臭点，皆不影响食欲。多滴几滴菜油即好——咸菜吃油。讲究的人家，猛火铁锅炒咸菜，老姜丝、干辣椒抢先在鼎沸的油锅里热烈蹦跳几下，砧板上切好的咸菜顺手推下去，铁铲乒乒乓乓翻飞五分钟，美味告成。起锅前，如若拍一颗多瓣蒜头倾情加盟，调味，香飘三里不止，不连扒三碗热腾腾的老米干饭下肚才怪呢。

咸菜馅包子在包子一族不算显贵，也不见得人见人爱，但偏爱吃素的人见着，肯定眼睛发光。咸菜包素净，不腻，极具经久耐放的优势。春风徐徐，包子表面尽管被吹得五花六开，但不上霉、不变质。春耕的号角轰轰烈烈吹响，罱泥挖墒、修渠护坡……净是男劳力的苦活累活。早上，男人滚烫的粥碗里，放上两只坚实咸菜包，狼吞虎咽填下去，禁饥耐饿的效果没得说的。干到收工，肚子都不会饿得“哭爹喊娘”。

甭以为菜面都是绿色蔬菜打底。非常时期，咸菜炸油，打底下面，何尝不可。手擀面筋道，咸菜酸爽开胃。挖一坨猪油融于面盆大小的海碗中，油花泛滥，敞怀猛啜，酣畅淋漓至极。然而不常有，一般遭逢喜庆事儿才吃得上。

咸菜蛋汤、咸菜豆腐汤，条件稍逊的人家饭桌上也难得一见。农家鸡蛋肩负兑换油盐、肥皂、火柴的重任；豆腐要掏钱买。咸菜豆瓣汤可以常有。这些汤类，没一抹咸菜花炸油、搭味，寡淡得出奇。

我师范毕业，工作的第一站是里下河地区的一所完中。住校的师生四百多人。三大缸咸菜的巨额储备，两个月内能被食堂师傅们扒拉得缸底朝天。黄芽菜汤，咸菜粉丝汤，一天一换交替上场，滋养了全校的学子。

掐着指头过日子的人家，清明前仍有咸肉甚而有咸猪头肉，晃悠悠高悬在屋梁下。一家子抗馋力真强！到亲来友了，抑或馋虫蠢蠢欲动，如果在大锅饭上面清蒸一小洋瓷盆咸肉、咸猪头肉衬咸菜，那是别具风味，也是很奢华的时刻。肉片切得薄如蝉翼，在高温不断召唤下，片片卷起来，晶莹剔透。热乎乎的咸肉、咸猪头肉下酒，油汪汪的咸菜下饭，各美其美。此情此景，夫复何求？

蚕豆与咸菜，几千年来在春天从没爽约过。拥抱“春季第一蔬菜”蚕豆的使命非水咸菜莫属。菜籽油烧到八成热，水咸菜和蚕豆携手倾入，简单地炒几铲，煸几分钟，热气腾腾盛上桌。吃的人筷头飞点，唇齿张合，三下五除二，尽收胃中，这时才发现，饭还没怎么动呢。咸菜蚕豆，历来亦饭亦菜。现在，每到腌菜季，家家直奔主题，这两样百姓级食材，已然成了拆散不开的黄金搭档。

至于咸菜烧小杂鱼，公认的舌尖上无与伦比的美味，鲜美可口，下酒下饭。丢几粒花生米共煮，不怪食客分不清“主谓宾定状补”……

咸菜不高大上，甚至朴实得有点过头，但几乎乐意与所有食材相搭配，成就了一道道美味佳肴，成为餐饮业名副其实的“百搭”，值得我们这些靠吃“咸菜饭”长大的人深切讴歌。

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