决战“烧烤天”，这些高颜值汤菜你pick谁

刚迈进“二伏天”，明天又将迎来二十四节气中的大暑。二伏又大暑，这个阶段绝对是一年中天气最热的时候。高温来袭，人体出汗多，能量消耗也大，加之胃口差，更应该注意饮食结构的调整。如苦味、酸味、碱性的食物对身体就很有帮助。

蟹肉浸煮蜜豆配蟹粉泡饭

菜品制作/南京香格里拉大酒店江南灶中餐厅

制作/侯新庆

文/江梅娟图/胡元骏

别具一格的泡饭，蟹粉胶囊鲜上加鲜，蜜豆仁青翠甜爽。

原料

生拆蟹粉，米饭，螃蟹酥，芒种虾皮，蜜豆仁，海苔丝，高汤，海藻胶，钙水。

制法

将生拆蟹粉加海藻胶打匀，放入钙水中，制成蟹粉胶囊备用；将蟹粉炒香，加高汤、米饭、芒种虾皮煮至浓稠，盛入容器中，撒海苔丝、焯熟的蜜豆仁，摆上蟹粉胶囊，配螃蟹酥上桌即可。

无花果花胶炖远年乌鸡汤

菜品提供/北京乙十六·湖景餐厅

制作/李飞

文/褚宏辚图/张洋

咸鲜味美，滋补养颜。

原料

三年以上乌鸡，非洲海鲈鱼，四头花胶片，赤肉，龙骨，净鲜鸡爪，无花果干，盐，味精，白糖。

制法

将乌鸡治理后切块，海鲈鱼治净；将无鸡块、海鲈鱼、赤肉、龙骨、鸡爪、无花果干飞水三次，其间用盐、味精、白糖、矿泉水调好的味水泡两次，每次泡5分钟，控干水分待用；将以上所有汤料放入加有盐、味精、白糖的烧开的矿泉水中，装入容器内隔水炖6小时，加入发好的花胶片再炖20分钟即可。

禅开万象

菜品提供/北京禅意文化美食艺术名厨俱乐部

制作/房德辉

文/孙阳图/刘达华

这是一款素食半汤菜，消暑去燥，食材多样，口感层次丰富。

原料

黄牛肝菌，蘑菇片，红加仑，薏米仁，鲜虫草花，新鲜豆苗尖，藏红花水，盐。

制法

将黄牛肝菌治净，改刀切片，与蘑菇片一同入藏红花水中煮熟，捞出两种菌菇片待用，原汤下豆苗尖汆水，捞出码盘垫底，加入两种菌菇片、焯熟的虫草花、煮熟的薏米仁，点缀红加仑，淋入加盐调味的原汤即可。

清汤牛腱盅（10人份）

菜品提供/扬州金淮扬酒店

制作/董峰

文/屠明娟图/张卓君

此菜运用了传统淮扬菜的烹饪技艺来吊汤，凸显牛腱肉的原汁原味。

原料

牛腱肉500克，枸杞、香菜、葱、姜各适量，料酒、胡椒粒、盐各适量。

制法

将牛腱肉洗净、切片；锅入矿泉水，加葱、姜、料酒，下牛腱肉烧至微开，去浮沫，煲成汤，捞出牛腱肉片，原汤过滤成牛腱汤，装入汤盅，加胡椒粒、牛腱肉片、枸杞、盐，上笼蒸2小时，上桌前点缀香菜即可。

制作关键：吊制牛腱汤时，需要反复烧开、去浮沫，约需15分钟。

浓汤珍菌鱼腐

菜品提供/北京湘妃粤

制作/林永强

文/褚宏辚图/张洋

鱼腐鲜嫩，油香而不腻，加入了菌菇的高汤，口感更加鲜美。

原料

鱼腐，杏鲍菇，茶树菇，鸡腿菇，松茸菌，胡萝卜片，芹菜段，姜片，葱花，盐，高汤，鸡汁。

制法

锅入高汤、鸡汁，大火煮沸后转中火，入洗净的各种菌菇、芹菜段、胡萝卜片、姜片煮1分钟，下鱼腐煮1分钟，加盐调味，出锅码盘，撒葱花即可。

三喜临门

菜品提供/大佬辉渔面（顺德清晖园店）

制作/梁锦辉

文/陈莉图/彭剑恒

老少皆宜，营养丰富，充满食趣。

原料

净大头鱼肉，金针菇，西兰花，番茄，云耳，盐，白糖，生粉，胡萝卜汁，菠菜汁，鱼汤。

制法

用刀刮出鱼茸，加少许盐、生粉水拍打至起胶，冷藏20分钟，分成三份，其中两份分别加胡萝卜汁、菠菜汁打至起胶；将三种鱼胶分别装入裱花袋中，挤入不超过80℃的温水中煮至八成熟，下鱼汤中，加盐、白糖调味，煮熟后装碗，加入用鱼汤烩过的蔬菜即可。

制作关键：刮鱼肉时刮到红肉部分即停止。

大厨小贴士

鱼汤的制法：将鱼头、鱼骨斩件，鱼鳃洗至呈白色；起锅加姜、葱炒香，下鱼骨、鱼头、鱼鳃煎至两面金黄，加热水熬成白色，滤去料渣留汤汁即可。

校对|予津

责编|孙阳

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