​台州特色伴手礼展示｜让人念念不忘的松门白鲞居然是这样做的

钱江晚报·小时新闻记者陈栋

台州温岭是喜爱吃海鲜的吃货们的天堂。不过到过松门的人或许会移情别恋至当地的“白鲞”。

松门白鲞，起初是专指黄鱼鲞，现在也逐渐泛指松门产的各类鱼鲞。有人会问：“放着活蹦乱跳的海鲜不吃，为什么要吃鱼干？”殊不知这其中颇有讲究。

松门白鲞是以其“腌得咸，洗得淡，晒得干，色灰白中带淡黄，味臻美”的特点闻名于世。是一代一代勤劳的松门人在长期的渔类制作加工中形成的，历史悠久，可考的文字记载最早见于周代阖庐十年(公元前505)，明朝永乐年间被指为宫廷贡品，1910年6月，中国以政府名义在南京主办的第一次世界博览会——南洋劝业会上，就有松门白鲞的身影。

澄川（松门）白鲞专业合作社松门白鲞专业合作社，创建于2004年10月，是在发起人陈新伟的推动和呼吁下，在制鲞大师陈其恩的帮助指导下，开始筹建的。

合作社正式成立于2007年9月，建立了标准加工场、冷藏仓库、大型烘道车间、检测仪器及真空包装机等设施，并引进先进的生产工艺和严格的品控管理。合作社对全镇400多户制鲞加工户进行了产销合作，实施了社户对接，形成了初具规模、影响之大的专业合作社。

陈其恩和陈新伟在合作社中是合作关系，私下里则是爷孙俩。爷爷陈其恩是松门白鲞加工技艺的传承人，独有一套自成加工技术的松门白鲞，从选料到剖、腌、洗、晒、包，每道工序都可以用“匠心”二字评价。

以黄鱼鲞为例，剖鱼讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整，要做到石珠不落、鱼唇不破。完美剖一条黄鱼，像陈其恩这样的大师，从落刀到收刀只需要短短几秒钟，动作是一气呵成的。

这几秒钟时间里，熟练的老爷子都做了点什么？

“刀子呈45度角向背鳍方向弧度前行，刀的角度渐渐放平，直到与背鳍平行而上。这一刀不能过分贴入脊椎骨，也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚的在脊椎骨这边，而且刀口要平直，剖至鱼头边时，先以刀头在鱼腹内的两块胸鳍骨的中间划上一刀（不能把鱼胸腹划破），称为‘打开八字’。

当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，使刀口在头盖骨与右眼之间过去，保持头盖骨完整，不让头内的石珠（石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石）掉出，俗称‘避珠’。避过珠后，刀已到鱼鳍，注意别把嘴唇割开，然后取出鱼胶与其它内脏……”一番介绍听得人目瞪口呆。

这些仅仅是剖鲞环节，接下来还有腌鲞、洗鲞、晒鲞等诸多环节，每一步环节都有它的讲究和奥妙之处。因此一袋包装精美的松门白鲞，它不仅是一款鲜美的食品，更是一件不亚于雕龙刻凤的艺术品。

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