网红售卖红薯粉条竟然不含红薯？谈谈淀粉那些事儿

最近一条新闻刷屏全网，某千万级网红直播销售的红薯粉条中，竟然不含红薯成分，只检验出木薯成分，网友们看了以后简直是群情激愤：“你这简直就是偷梁换柱，卖假冒伪劣产品”，还有的网友提出：“木薯有毒，人吃多了对身体不好”，那么木薯淀粉到底是什么？和红薯淀粉有什么不一样？为什么商家会添加木薯淀粉，是为了图便宜么？这么做是否属于欺骗消费者？今天咱们就来聊聊关于淀粉的这些事儿。

制作粉条的原料淀粉是一种碳水化合物，也是一种非常重要的有机物，在自然界中，淀粉主要存在于植物的种子、块茎和块根等器官中，是植物的主要储能形式。淀粉既可以加工成食品供人们食用，比如粉条、粉丝、凉粉、凉皮等，也可以作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、稳定剂等改善食品的质地、口感和稳定性。比如在制作绿豆粉条、红薯粉条时，出于对经济性和调整口味的目的，也会加入一些其他淀粉，其中最常见的就是制作红薯粉条时会加入木薯淀粉。

一般，从什么作物中提取的淀粉，就被称为某某淀粉，比如红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等等，自然产生的淀粉中存在直链淀粉和支链淀粉，不同植物中提取出的虽然都叫淀粉，但直链淀粉、支链淀粉之比也不尽相同，这也是影响淀粉用途和淀粉制品特性和口味的一个重要原因。直链淀粉不易溶于水，需要相对较高的温度才会糊化，并且直链淀粉糊化之后可以形成质地紧密的凝胶，能够保持完整的形状；而支链淀粉由于其结构较为分散，容易吸水并产生粘稠的糊状物，不耐烹饪，容易散掉，更适合作为增稠剂勾芡使用，所以直链淀粉比例更高的淀粉，制出的粉条会更耐煮、长时间煮时不容易散掉，故而更受人们欢迎。直链淀粉含量60%的绿豆淀粉被认为是最适合制作粉条的材料之一。

淀粉的颗粒大小、形状和表面光滑度不同，也使得它们的特性有所差异，从而用途不一。比如马铃薯淀粉，色泽洁白，光泽度好，黏性强，主要在烹饪过程中改善食物的外观和口感，可以用于烹饪的挂糊或腌制食品，让肉的质地更嫩滑；红薯淀粉，粉质细腻，颜色偏红偏暗，光泽度一般，吸水性强但粘稠度相对较差，常被作为稳定剂和膨松剂加入到食品中；玉米淀粉，口感细腻，透明度高，黏度高，常被用于制作糖果、果冻，或用于饮料；绿豆淀粉，粘性大，制作出的食品口感爽滑，含有的营养成分更高，常被制成凉粉、凉皮、粉丝等食物。

而我们开头所提到的木薯，是一种产自美洲热带地区的灌木，根膨大呈块状，其中富含淀粉，木薯所在的大戟科很多成员都有毒，木薯也不例外，如果直接食用它的根块可能会中毒。不过古代美洲人学会了如何处理木薯。通过水泡、晒干、煮熟等多道工序来得到可食用的木薯，后来经过人工选育，一些品种的木薯毒性含量很低，煮熟后去皮就可以直接食用了。

木薯淀粉的优点是产量大、易于种植，在东南亚、南亚、非洲等很多地区都有大量种植，2023年全球木薯总产量达到了约3.247亿吨，远超红薯的约9400万吨，如此庞大的产量让木薯淀粉在价格上更加便宜，木薯淀粉的粉质细腻，粘性高，糊化后依然能保持较高的粘稠度，能够让粉条在烹饪时保持柔软度的同时又保持形状，并且还能提高光泽度。并且它的颗粒大小、形状和表面光滑度都和红薯淀粉差别不大，就让其和红薯淀粉的特性比较接近，再加上木薯淀粉本身异味较少，和红薯淀粉支链淀粉的含量差别几乎可以忽略不计，这就让它们制作出的粉条差别不大，也为部分商家掺假提供了可乘之机。

不同种类淀粉制成的食物有不同的风味，主要是源于残留在淀粉中的杂质所带来的。红薯淀粉中含有的杂质较多，就导致其颜色较深偏暗，但风味较好，木薯淀粉粉质细腻杂质较少、没有太多特殊的味道。不过最重要的原因还是木薯淀粉更便宜，能够降低成本，降低产品售价，拥有更强竞争力的同时有更高的利润。当然如果完全用木薯淀粉代替红薯淀粉制成粉条，可能在食品特性和口感上差别并不大，但粉条会缺乏红薯粉条的特殊风味，味道也会更寡淡。

在红薯粉条中合理适量添加木薯淀粉这种操作，本身并不影响食用，也不违法，但如果未在配料表中标注实际成分，甚至偷梁换柱，挂羊头卖狗肉，就可能违反《中华人民共和国食品安全法》中食品标签应当真实反映产品的实际情况，包括成分、添加剂等信息必须明确标注的相关条例，如没有如实标注成分，那就可能构成欺诈消费者的违法行为了。

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文稿｜二猪

审校｜杭悦宇

编辑、排版｜赵金鑫

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