圪团与搁锅面在呼和浩特

呼和浩特地处中国正北方，在未建呼和浩特城以前，是北方诸少数民族你来我往相互聚居之地。数百年来，由于地理交通不便和受晋、冀民俗文化的传播，当地老百姓是以当地气候，多种小麦、莜麦，形成种甚吃甚习俗，于是面食就成为了当地人民群众主要日常生活口粮。并留下：吃米不如吃面，走亲戚不如住店的民谚。

早年的呼和浩特城乡老百姓在日常生活中，除了吃莜面以外，在改善伙食中多以莜面、豆面、荞面和白面制作成各种面条来食用。这些由豆面、荞面和白面制作成的面食有：圪团、面条（手擀面）、圪达子（面片）、板鱼鱼、刀削面、剔鱼子等。在家庭饮食中则多以搁锅面为主（擀面条和揪面片），有时间的话，就做顿圪团吃。

做圪团有讲究，不是所有人都会做，首先圪团是荞面和白面混合面制作，和好面醒一段时间，取一块面用双手搓成一厘米粗细的长条（此做法能增加面团的精度）然后夹在手指中，揪一块小指大小的面快，在手掌下方用姆指用力一抿，成一猫儿朵放在滾开的面汤中。圪团面在早年是买卖字号掌柜子们常吃的面食，是一种耐功夫有讲究的面食，它的主要配料是羊肉沫，下好的圪团里大多都有羊肉沫，所以，吃起来别有风味（拧圪团是门技术）。现如今，为省事图方便，就把面擀成一厘米左右厚的片状，然后用刀划成一厘米大小的方块，用姆指在上面一拧就一个圪团（此圪团缺点是无精头）。

搁锅面是以圪达子面或者擀面条加菜汤的一种面食，是居民家庭里一种常食的面食，揪圪达子面比手擀面要求较低（面和的不太硬），先在锅里倒少许素油，把油烧热，放佐料戗好，再将山药、白菜倒入锅中拦炒，然后加水烧开锅后就可以把擀好的面切成两指宽的条状，用手一块一块揪成小块放到锅里，煮一会儿即可。搁锅面多以菜汤面混为一体，吃后多浑身出汗，是北方人们冬春季常食面食。

文曹建成2023年8月6日

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