湖南湘菜:怀旧寸骨,私房菜做法,酒店特色菜

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小炒猪肝

炒这道菜首先将新鲜的猪肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻干水分，另外炒的时候加点五花肉提香，泡椒等料头提味去异。炒这道猪肝菜，最重要的是2点，一前期的腌渍处理，二火候和时间的掌握，所以最后的成败还得靠火功，这道菜特别的下米饭，猪肝吃着不发硬，泡椒的辣味加上猪肝的香，配着米饭最好吃，类似做法很多，川菜的肝腰合炒，闽菜的白油肝片等。

材料：猪肝、味精、白糖、葱段、泡尖椒、蒜苔、五花肉、菜籽油、泡姜片、蒜片、泡椒圈、蒜苔、小米椒、鸡精、酱油、香醋。

1.猪肝冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精，白糖，葱段、姜片、胡椒面，料酒抓匀，最后撒上生粉拌匀码味。

2.五花肉切片，蒜苔切段，泡尖椒切段。

3.锅入菜籽油烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片，蒜片、泡椒圈、蒜苔、小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精、酱油、香醋调味，翻炒均匀出锅装入盘中，美味即成。

啤酒鸭

食材：

鸭子一只、老姜10片、大蒜10瓣、大葱6段、干辣椒12个、啤酒1瓶、油、盐、生抽、糖适量。

做法：

1、鸭子清理干净后，斩块，沥干水分备用；

2、葱姜切丝，大蒜切瓣；

3、炒锅置火上，倒入适量植物油烧热，放入葱姜蒜，八角，干辣椒炒香，捞出葱姜蒜；

4、放入鸭肉，大火翻炒；鸭肉变白，变小后，转小火煸炒出鸭油，调入适量生抽，调入适量盐，调入适量糖，翻炒均匀；

5、倒入一罐啤酒，稍稍淹没过鸭肉，目测1厘米左右，放入干辣椒；

6、鸭肉熟软后，大火收汁，装盘起锅。

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