江浙菜六款，制作方法

江浙菜六款菜品,制作详细

金汤拆烩鱼头烩花胶

主料花鲢鱼头3千克

辅料鱼肚60克冬笋40克火腿片6片菜芯6个小葱40克姜片50克

调味料鸡粉5克浓缩鸡汁5克鸡油40克盐3克白糖4克白胡椒粉2克生粉3克低成本浓汤800克

烹饪步骤

1.新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2.热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3.锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

低成本浓汤厨师浓汤10克醇香一品汤20克浓缩鸡汁10克鸡壳3只猪手2只肉皮1.5千克鸡油300克.猪肉类边角料1千克水15千克制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。

油浸带鱼

主料带鱼600克

辅料蒜子200克姜150克洋葱150克

调味料蒸鲜豉油20克蚝油15克海鲜酱40克辣鲜露10克鸡精6克.鹰粟粉10克排骨酱20克老抽5克糖5克胡椒粉1克葱油400克

烹饪步骤

1.鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段;

2.将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时;

3.姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段;

4.砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。

葱葱豉油虾

主料河虾150克

小料蒜泥15克葱花10克

调味料豉油海鲜汁60克精制油50克

烹饪步骤

1.河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中；

2.豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。

烹饪要点尤为适合搭配小海鲜类使用。

豉油海鲜汁（11份）蒸鲜豉油300克糖6克白胡椒粉1.5克清水300克拍蒜50克香菜25克姜片10克制作,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。

辣烧芋头排骨

主料芋头300克排骨200克3

辅料红椒粒15克姜片15克葱段20克水/高汤500克

调味料辣鲜露10克蒸鲜豉油10克火辣干锅酱10克豆瓣酱20克冰糖10克老抽5克

烹饪步骤

1.芋头改刀成块弹少许生粉，炸至淡金黄色捞出备用；

2.排骨改刀成块，焯水洗净备用；

3.净锅加少许油放入红椒粒、姜片、葱段、豆瓣酱煸香后加入水、蒸鲜豉油、火辣干锅酱、辣鲜露、冰糖、老抽，烧开放入芋头和排骨，中小火加盖焖15分钟收汁装盘即可。

江南素炒蟹粉

主料胡萝卜200克土豆200克

辅料鸡蛋1个香菇丝20克姜末15克

调味料鸡粉5克盐3克米醋15克糖10克胡椒粉1克鸡油20克

烹饪步骤

1.土豆、胡萝卜清洗干净,入蒸箱蒸熟待凉后去皮,用刀压碎待用；

2.香菇切细丝,姜切末,鸡蛋黄蛋清分离待用；

3.锅入鸡油烧热加入姜末,香菇丝炒香、放入压碎的胡萝卜和土豆炒干水分后分别放入蛋黄和蛋清一起炒匀,加入盐,鸡粉,糖,胡椒粉调味,最后撒上米醋即可出锅装盘。

宫保荔枝小酥肉

主料去皮五花肉250克

辅料荔枝2克烤熟核桃仁30克

小料干辣椒5克大蒜片5克大葱节10克花椒3克

调味料宫保汁100克

烹饪步骤

1.锅内加菜油2000克，烧制160℃下入酥肉，炸制定型，改小火，大约保持110℃左右寖炸至酥脆。捞出备用。

2.锅内加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，捞起花椒，辣椒。下入蒜片，葱段，酥肉，宫保汁烹炒裹匀加入辅料即可。装盘时再把炒好的花椒，辣椒，放在上面。

烹饪要点肉要炸酥，否则会软。

宫保汁鲜麻辣鲜露30克米醋30克白糖40克鸡精8克.蒸鱼豉油10克.番茄沙司30克糊辣油5克制作,姜蓉煸香，锅内放入鲜麻辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开。汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。

酥肉配方香蒜裹粉20克红薯淀粉75克粟粉12克鸡粉1克水30克胡椒粉0.2克全蛋液125克白酒3克姜末5克制作,所有调味调匀加入五花肉拌匀即可。

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