鸡蛋最后一期，如何判断并得到一枚好蛋？

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今天这一期是关于鸡蛋的最后一期了，我们依然有很多话要说。

鸡蛋不仅对甜品制作，甚至说对整个人类的饮食都有非常重要的影响。所以呢，好好了解鸡蛋，应该是件正经事。那么究竟什么样的鸡蛋，才是个好蛋呢？

好蛋需要有完整的没有受污染的坚固的蛋壳；蛋黄结实独立，蛋黄膜完整，界限清晰；蛋白凝聚力强，像果冻一样。我们可以将鸡蛋放在灯下亮光处进行观察。好蛋的形成当然和母鸡有关，关于养殖这块，超出我们的知识范围，就不展开了。

我们要讨论的是，作为消费者。我们面对合格鸡蛋的时候，依然要重视鸡蛋劣化的问题。因为鸡蛋作为生鲜食物，它的劣化是不可逆的，无论如何精心保存，它总是在慢慢衰败。

所以，对我们来说，决定鸡蛋品质的主要因素，往往在于它的新鲜度和卫生上。为了减缓蛋的劣化，鸡蛋产下后，就必须尽快冷却，然后是清洗掉鸡蛋通过母体时残留的细菌。沙门氏菌会导致痢疾，这是鸡蛋带来的最大的健康威胁。任何合格的上市鸡蛋都无法保证完全不含沙门氏菌。更不要说，还带着鸡粪，所谓鲜鸡蛋或土鸡蛋了。

鸡蛋在室温下放置1天，就相当于在冷藏4天。室温下，沙门氏菌繁殖更快。所以，鸡蛋最好冷藏保存。无论是完整的鸡蛋、搅拌打散的或者是分离的蛋黄、蛋白，再或者是有鸡蛋成分的其它料理，只要加热到60℃左右，都可以杀死细菌。

我们回顾以前的知识点，上几期讲到甜品中常见生蛋白的打发，也就是法式蛋白霜，我们通常把它用来制作烤制产品，比如蛋糕。直接裱花装饰一般都用煮过的蛋白霜，其中的主要原因就是食品安全。而事实上，专业甜品厨房的处理更加谨慎，直接采用杀菌后的蛋清液和蛋黄液来制作甜品，不用人工分离蛋白蛋黄，避免污染的风险。无论如何，好味道都是要以安全为前提的。

谢谢大家这几期的跟进。我们会持续甜品常见物料基础知识的分享，接下来会开始牛奶的讨论。

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