酒楼川粤融合菜

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：

牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

花肉炒猪肝

这是烟台颐正苑酒店热卖的低成本家常菜之一，进价7元/斤的猪肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜，香鲜滋润，口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和，易于被多数北方食客接受。

原料：

生猪肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、红杭椒各50克。

调料：

盐3克，味精5克，家乐干锅酱40克，生抽15克，陈醋10克，料酒5克，水淀粉适量。

制作：

1、将猪肝切成薄片，冲掉血水，加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆，封油保存。

2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。

3、锅下宽油烧至五成热，下猪肝滑熟，捞出沥干油分待用。

4、锅留底油烧热，下五花肉片炒香，投入青、红椒丁、青蒜段煸香，下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀，倒入猪肝片中火快速炒匀，出锅装盘即成。

制作关键：

一定要冲净猪肝的血水，并挤干、吸尽水分后再上浆，否则会有浓重的脏器味，影响菜品口味。

炝腰花

猪腰在经过煮制、拌味后，浇入用筒筒辣椒、花椒激香的油脂，成菜腰花鲜嫩脆爽，炝香味浓郁。

制作：

1.将猪腰一剖为二，除去腥臊部分并洗净，先剞斜刀，再横切成三刀一断的凤尾形，然后放入盛器内加精盐、料酒、水淀粉码味上浆；香菜切成小段，放入盘内垫底。

2.炒锅置旺火上，放入清水烧沸，加料酒，下入腰花，离火加盖闷煮3分钟后，捞出沥干水分，然后放入盛器内，加姜米、蒜米、精盐、味精、酱油、陈醋、白糖、香油搅拌入味。

3.炒锅放入少许油烧热，下入筒筒辣椒和花椒稍炒后，迅速起锅倒入盛器内的腰花上炝香，然后搅拌均匀，装在垫有香菜段的盘内，撒上葱花即成。

虾羹汤

制作：

1、原料及做法：

把水烧开。明笋3斤用开水泹过，漂在冷水中，使用时切成指甲壳的小块，红苕粉10斤用冷水泡湿，下锅时左手下粉，右手用铲子搅动，搅成二流芡，将切好的明笋撒下羹去和转，烧开，用锡制的约高1.2尺，直径7寸的圆形桶锅，排开虾羹，在锅内放好，桶锅内掺上冷水，经过锅底传热，将冷水烧开，以备锅中虾羹，完了再在圆桶内如法调羹，调好后舀入锅内使用。

2、臊子原料的做法：

①猪肉臊子：猪五花肉5斤，切成薄片，码上豌豆粉（或叫穿衣），用菜油两斤下锅煎沸，把肉片炸黄炸碎起锅备用，把炸过的肉渣每碗抓一两左右在碗底，再将羹汤舀在面上，另加少许豆油、味精、胡椒就行了。

②牛肉臊子：牛肉5斤，宰成细颗下锅，牛肉下锅的同时用食盐2两，牛肉的水份才会被渗透出来，等水份煵干了，加整花椒2钱，姜米子3两，绍酒2两，豆瓣4两，海椒末6两，依次下锅和牛肉搅转，掺水煮，另以八角、三奈、厚朴、草果、排草各一两用干净布包好（香料包包），放在锅内煮到七成火就舀在耳锅内靠在微火上，使用时虾羹舀入碗中，牛肉舀在上面，加花椒末、海椒末各少许，若吃酸味的外加少许醋即成。

肉豆花

原料:

背柳猪肉、鸡蛋清、清汤、菠菜叶、火腿

调料:

水豆粉、川盐、胡椒粉、味精

制作：

1、猪肉洗净，用刀背捶茸，去筋，再用刀剁数遍，装入碗内加冷清汤三两，用竹筷改散后加水豆粉、川盐五分、胡椒粉一分掺散，再将蛋清入碗内调散后，倒入肉茸内，再掺转成肉弥糊待用。

2、菠菜叶洗净，切成细末。火腿铡成细末待用。

3、炒锅洗净掺清汤，烧沸后放川盐、胡椒粉和味精。将碗内肉茸糊同菜末用竹筷搅匀下锅，烧至微沸时，移微火上约烧十分钟，待肉茸糊凝聚成一块，即成“豆花”，将“豆花”刨在一边，舀一部份清汤于碗中，用抄瓢将“豆花”舀入碗内，再灌锅内清汤，撒上火腿末即成。

虫草花炒百合

原料：

百合250克。虫草花100克，黄彩椒、葱段各2克。

调料：

花生油30克，食盐5克，味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。

制作：

1.净百合焯水后，用油炒几下。调味后加葱段稍炒，勾芡后快速翻炒出锅，装入盘中。

2.虫草花入油锅快炒，加调味料炒匀。出锅盖在百合上，装盘即可。

养生驴肉锅

原料：

带皮五花驴肉500克，驴里脊肉300克，苦菊500克，驴血300克，驴筒子骨1000克。老姜50克、八角15克、桂皮15克、干整黄辣椒15克、芝麻酱30克，红辣椒粉30克。

调料：

清油50克、精盐10克、味精5克、料酒50克。

制作：

1、将五花驴肉洗净放料酒、桂皮、八角、老姜、干整黄辣椒加少许盐放水、把驴肉煨至八成熟（用筷子容易插进去为止）冷后切成片待用。

2、驴血煮熟后切成片待用。驴里脊切成片后用油抓均匀。苦菊洗干净待用。

3、驴筒子骨砍成段后过水，放姜加水一起用高压锅压50分钟，选出姜放盐、味精调好味装入砂锅即可（砂锅内留一根筒子骨）。

4、深碟内放苦菊、上面摆熟五花驴肉片，驴里脊片和驴血，带调好味的驴筒子骨汤和味碟即可。

味碟制作：

1.芝麻酱30克加清油20克一起拌均匀

2.清油30克加红辣椒粉30克一起炒香加入盐即可

茉莉焗鲜虾

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

制作：

1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；

2、另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

招牌芋儿虾

制作：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

[注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

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