湖南湘菜：怀旧寸骨，私房菜做法，酒店特色菜

湖南湘菜：怀旧寸骨做法

原料：卤好的寸骨6根

调料：熟菜籽油适量青红辣椒圈10克蒜苗6克姜米3克蒜米3克孜然粉3克辣妹子酱2克

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寸骨的初加工：

1、寸骨（又叫牙签骨，猪后腿脚踝的部位，一头猪只有两根)20斤放在细流水下冲半小时，去净血水，捞出备用。

2、老姜、沙姜各20克、八角8克、桂皮7克、鲜青花椒6克、草果（拍破去籽）、香叶、孜然、白蔻各5克、公丁香、母丁香、胡椒粒各4克，上述香料入清水浸泡5分钟，取出装入纱布袋中。

3、锅入清水，倒入寸骨，大火烧开后撇去浮沫，下入泡好的香料，然后调入料酒200克、味精180克、龙牌酱油150克、辣妹子酱100克、盐50克，改小火煮半小时，关火、加盖闷5分钟后捞出，卤水打渣留用。

走菜流程：

1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下煮透的寸骨炸约2分钟至表皮变色，捞出沥油。

2、锅留底油，下入蒜苗、姜米、蒜米爆香，再下青红辣椒圈煸出香味，倒入炸好的寸骨，调入孜然粉、辣妹子酱翻炒均匀，出锅即可。

美极寸骨

制作关键：

1、炸寸骨时要注意火候，油温升高后应离火浸炸，否则肉质变柴。

2、每晚收市后要将卤水烧开，每两天更换一个香料包（将上述香料按比例封入纱布袋中)，然后按需加入调料补味，添入少许矿泉水，烧开后加盖密封保存。

孜然寸骨

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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。

湘菜味型多样，以酸辣、香辣、麻辣、清润、浓鲜见长，特别讲究调味，随着气候的变化而产生味道上的变更，夏季清淡，鲜香，冬季热辣、浓鲜，同时调味工艺随原料的质地而异，以辣为主，酸寓其中，让人充分体会到了湘菜味型上的多元化。

飘香寸骨

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