祖庵笋泥丨润泽天菜品

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主料：鸡脯肉泥120克，冬笋泥300克。

配料：肥膘肉茸50克，火腿碎15克。

调料：鸡油10克，盐3克，味精2克。

制作方法：

1.取新鲜鸡脯肉，去其筋，用双刀剁成如泥状的细茸备用。猪肥膘肉去筋，剁成细茸备用。将冬笋剁成泥，用白纱布裹住去其浆水备用。

2.将备好的鸡茸120克与肥膘肉茸50克放入大碗内，加清水15克，味精2克调味，充分搅拌均匀。

3.热油锅，离火，入切好的火腿碎，炒3-5秒后将其捞出，若火腿碎粘连一起，用木筷将其打散成一粒一粒。

4.再起一锅，锅热离火，放冬笋泥干炒至熟，加盐炒匀，出锅待用。

5.再起一锅，热油锅转小火，放与肥膘肉茸搅匀的鸡茸、熟冬笋泥翻炒，控制火候，加鸡油再翻炒几下，倒生粉水勾薄芡，出锅装盘，撒熟火腿碎即可。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

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制作人：杨龙

餐饮企业：润泽天

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烹祖庵菜与练书法有异曲同工之妙，都需心境平和，忘却似箭光阴，贪念创作过程中的乐趣而不觉太阳西斜日月交替。每完成一道祖庵菜后，都期许着善品味的“子期”出现，来一场我烹你尝的心灵交流。

长沙多了一处吃祖庵菜的好地方，位于岳麓山半山腰的润泽天餐厅。那里灵气盎然、清幽雅致，轻缓梵音飘散厅内，踏入瞬间已忘却一切烦扰。或许，品尝祖庵菜非此处不可。午时，在润泽天后厨，杨龙大师正舞刀弄勺，烹饪一道祖庵笋泥（传统菜名叫鸡茸冬笋），边动手边解说。在刀与砧板的敲击乐中，新鲜鸡脯肉剁成稀泥状，猪肥膘肉茸也如雪花膏般细腻，无数个年月锤炼而成的刀工完美展露。

在过去烹饪这道菜，大厨会现拧一只活鸡，直接取出鸡脯肉，肉有余温肉质更鲜嫩，其味绝佳。这道菜的味道非常有记忆点，品尝过后令人难以忘怀。入口满满的冬笋青涩味，细尝又有鸡脯肉的鲜嫩，勾引着食客想探个究竟，举筷再尝。

祖庵菜的高雅之气，源于食材选择与处理过程的精雕细琢。整个烹饪过程中，每个动作需行云流水，一气呵成，方可烹出佳品。在最后装盘瞬间，因力度未掌控好，装盘形状不佳，杨龙大师换盘重来，只为呈现最完美状态，这种追求极致的匠心精神，或许正是祖庵菜的精髓所在。

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