酒楼招牌菜，无特色不推荐

低温大理雕梅脆皮红烧肉

原料：

欧洲爱尔兰猪五花肉，雕梅，葱，姜，蒜，盐，味精，冰糖，白酒，料酒，草果，八角，香叶，丁香，桂皮，干辣椒，糖色，自制脆皮酱，自制五香粉。

制作：

1、将五花肉加清水、盐、味精、料酒、草果、八角、葱、姜拌匀，腌制15分钟；

2、将炒好的糖色加盐、味精、白酒、料酒、草果、八角、香叶、丁香、桂皮、干辣椒放入真空袋内，放入腌好的五花肉，抽真空，以80℃低温烹制4至6小时；取出五花肉，连汁水一同倒入锅中，小火炖至汁水收浓；在五花肉表面刷脆皮酱，撒五香粉，入烤箱以150℃烤制1小时，待猪肉表皮上色后取出装盘即可。

小贴士

脆皮酱的配方：花生酱20克，半个鸡蛋。

五香料粉的配方：白糖100克，盐8克，沙姜粉8克。

蒸蒸日上

原料：

大龙虾1只（约900克）8头鲜鲍300克扇贝200克花甲300克泡发粉丝200克熟鹌鹑蛋300克蒜泥100克香米、糯米、黑米、腊肉粒、广味香肠粒、自制酱汁、豉油、葱花、色拉油各适量

制作：

1.将香米、糯米、黑米搅匀，淘洗后放入托盘，加水刚好淹过米，放入蒸箱蒸40分钟，取出搅松散。放入腊肉粒、广味香肠粒、泡发粉丝、自制酱汁搅拌均匀，放入容器中，再入蒸箱蒸20分钟取出，即成腊味饭。

2.将龙虾、鲜鲍、扇贝、花甲分别治净，再分别整齐摆放在腊味饭上，摆上熟鹌鹑蛋，放入蒸箱蒸8分钟至原料熟，取出淋上豉油，撒上葱花、蒜泥，最后淋上热油激香即成。

说明：自制酱汁的制法是，将鲍鱼汁、鸡粉、味精、白糖、一品鲜混合均匀，即成。

辣子鳗鱼

原料：

鳗鱼160克干辣椒50克香菜节10克香辣酥20克花生碎3克白糖3克盐2克香油2毫升藤椒油3毫升煳辣油花椒、葱花、玉米粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将鳗鱼杀好治净，切成均匀条状，裹匀玉米粉，放入五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。

2.净锅放煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的鳗鱼条，然后下入香辣酥、花生碎、盐、白糖、味精、鸡精炒香，淋入香油、藤椒油颠匀，撒香菜节即可起锅装盘，点缀少许葱花即成。

农家豌豆糯香骨

制作：

1.先把猪仔排骨沿骨缝切开后，砍成3厘米长的段，纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。

2.糯米淘洗干净，用温热水浸泡2小时，捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器内，加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。

3.取一小竹蒸笼，垫上洗净并修边的荷叶，将码味后的排骨拣去整葱，铺在荷叶上，再盖上拌好味的糯米饭，用大火蒸2小时取出，撒上葱花即成。

蒜香肥头

原料：

肥头鱼1条（约600克）、自制底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制作：

1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取（见图1~2）。

2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟（见图3）。

3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘（见图4）。

4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上（见图5～8）。

5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成（见图9～10）。

过水鱼

制作：

1.把花鲢鱼宰杀治净后，砍下鱼头，对剖成相连的两半，在鱼身两面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水并摆盘。

2.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，用水淀粉勾浓芡，淋明油并撒葱花和芹菜末推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

一品茄排

原料：

茄子500克猪肉末200克小米椒粒20克日本烧汁20克辣鲜露20毫升姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、水淀粉、菜油各适量

制作：

1.把茄子洗净去掉茄把，横向剞一字花刀，间距0.3厘米、刀深3/4，然后切成段并放清水盆浸泡。另把猪肉末加姜米、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉拌匀成馅料。

2.净锅入菜油烧至五六成热，将馅料酿入茄段的刀口内做成茄排，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒粒爆香，掺少量清水烧沸，下入炸好的茄排，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、日本烧汁、辣鲜露烧入味，用水淀粉勾芡收浓，淋些香油，并撒葱花推匀，出锅装入烧热并垫有铝箔纸的铁板内，即成。

石锅花椒肥肠

原料：

猪肥肠400克、黑木耳30克、莴笋片40克、干青花椒粒80克、八角、香叶、干辣椒节各10克、青椒圈40克、干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量

制作：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用。

2.另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1）烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。

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