“舌尖上的童年第九弹”：张家口的拔丝葡萄

左左是张家口宣化人，每年10月份的时候，如果她回老家，会带回来一些当地的牛奶葡萄，这个算是她的最爱了。但没想到的是，葡萄居然还能做拔丝，这个可能和这种葡萄“刀切牛奶不流汁”相关吧。

从麻花、散子、莜面到葱油饼，左左带给我们的都是面食。散子也是我小时候常吃的食物，直接掰着吃脆香，也可以泡到热水里，再加些红糖，既顶饿，也是那会儿难得的美味。

“那情那景那食物，三者合一才有的美味”。我非常认同左左的这句话。让我们念念不忘的食物，背后会有自己思念的人们，这里面很可能还包括那个年轻的、无忧无虑的，甚至是坏脾气的自己。（文/W吃货科学家）

12岁前我都住在四合院里，全院子的十几户人差不多都在过年前几天集中筹备年货，男人外出采购，女人带着孩子们便开始准备麻花和散子。

这时是我们小孩子最开心的时候，因为正式过年时就得装得乖乖的向大人们问好，各家打扫得干干净净也不能随便乱动。而这时是不一样的，每家可以到处窜窜，吃着邻居家为过年准备的糖果；还可以尝试着自己做做面食，比比谁家的比较脆比较软。

最重要的是此时大人们一般都没空管着孩子，我们的自由度空前，当然惹事挨打在此时发生率最高。我就是两度打了家里非常漂亮的景泰蓝花瓶被老爸拧了屁股，痛得哭个不停。

长大后无数次再吃麻花，但再没有小时候记忆的味道。记忆中的炸麻花和炸散子，小小的，或软或脆，是儿时最美味的糕点。过年前准备一大缸，会觉得家里好富有，等到开始吃零星的小块块时，还会很难受。

很抱歉当时作为吃货的我还不能把炸麻花和炸散子的食谱记得很清楚，大概就是面粉、糖、油，少许鸡蛋和适量发酵粉混和在一起，和好面团，分成小团后醒半小时。然后就开始搓麻了，搓成筷子一般的细条，拧成麻花。散子则相对好做，把面团擀成扑克牌大小面片，中间切一刀成一个小洞，把一边从小这个洞中穿出，再拉长一点即可。炸的时候一定要小火，不可着急；炸好放凉后就可放到缸里储存了，能放好几个月。

想起儿时的年味，咽了下口水，去厨房寻了些水果吃，不由得想起我最爱的葡萄来。提及我家乡的美味，不能不提及我们的牛奶葡萄。如今已在北京长期驻扎了十年的我，每年只要有时间，都会在葡萄成熟的10月左右回老家，带回北京许多，给在北京的各地朋友品尝。曾有不爱吃葡萄的朋友，吃了都说爱极了。

和新疆特别甜的小个儿白葡萄不同，我家乡宣化的牛奶葡萄个儿特别大，有的能和男士的大拇指差不多大小，晶莹剔透、乳白微黄、甜如醇蜜，还可剥皮、挖核而汁不外流，有“刀切牛奶不流汁”之称。

所以我们家乡有一道名菜：拔丝葡萄，非常特别的一道菜，如今却已几乎没有饭店再做了，很是可惜。

拔丝葡萄的烹制方法是：将牛奶葡萄洗净待用，剥去皮，挖掉核，拍上一层粉面，拌入蛋清和玉米粉和成的糊中，放入油锅中炸熟。再用白糖适量，在炒勺内放油少许，将糖炒到淡黄色无泡可拔丝时，放入炸好的葡萄，快速翻炒，使糖汁将葡萄裹匀，即可吃了。

莜面也是不得不提的家乡美食。莜面（yóumiàn）是莜麦磨成的面粉，在河北坝上地区、山西、内蒙古等地较为普及，特别扛饿，如果一个人按吃米饭的量吃同量的莜面，会更不易觉得饿。

现在北京也有西贝莜面村、快乐草原莜面人家等大型饭馆提供莜面，但为了让各地人吃得习惯，在里面掺了太多的白面，已是改良版。而我们从小吃惯的，却是原版略带粗糙口感的味道最是有嚼劲儿。

中国人的聪明使得莜面有着各类花样的做法，莜面窝窝、莜面鱼儿、莜面饸饹、莜面傀儡、莜面饺子等许多做法。莜面鱼儿和莜面饸饹就是把莜麦面粉加刚做开的热水活成面团，然后一个用手搓成鱼儿的样子，另一个是用专门的饸饹机器压制成长长的似面条的东西。莜面鱼儿和莜面饸饹或炒着吃，或浇汤吃，还可以依自己喜欢加入各种肉、菜或佐料，非常百搭。

莜面窝窝是相当考验做饭人能力的，一般只有厨房高手才能把莜面卷成一圈一圈，大小一致不说，速度还得惊人，否则根本供不上一家人吃饭的量。莜面窝窝可以配着各种佐汤：猪肉蘑菇汤、土豆茄子汤、肉末黄酱汤，把莜面窝窝撕成小块块泡进去，味道美极了。不过我一直没有学会怎么做，即使我会蒸包子、包饺子，会炖肉炖鱼，基本达到大学水平，但搓莜面窝窝还处于幼儿园阶段。

莜面傀儡的做法则相对复杂些。先将土豆蒸熟后，剥皮后捣成泥；放入莜面、盐，用筷子搅拌成一个个的小颗粒；倒油入锅，放入葱花爆香，将小颗粒倒入锅中，慢慢煸熟即可。喜欢辣椒的可以放些调味。

还有一种儿时的美味，充满了爱的回忆，来自奶奶的美食。从5个月被寄养到临街的奶奶家，到5岁半去上学前班，我的美食基本教育就由奶奶来完成了。奶奶不识字，以帮别人看小孩为家里补贴家用，却把我们教养得个个有礼貌有才学（哈哈，自夸一下）。

奶奶擅长各种面食，包子、饺子、莜面窝窝，还有各式花样的馒头，如小刺猬、小白兔，还有能把羊肉包子做到我这个不吃羊肉的人都吃不出羊肉味道的功夫。奶奶一直事事亲力亲为，直到近90岁还在天天为自己唯一的女儿做饭。

而我每次去看她，她都要亲自给我做她擅长的葱花饼。那个裹着小脚的90岁老太太站在煤气炉旁拿，用她那把使了20多年的小铲子把薄薄的、脆脆的、好多层的葱花饼递给我，这爱的味道常常让我回忆起来便泪眼婆娑。而如今，这种味道再也寻不到。

想想有时候我们总是会怀念一种食物，但往往在吃到后却觉得和自己想念的味道相去甚远，其实这种怀念更多是对当时那种心境的怀念，那情那景那食物，三者合一才有的美味，别处怎易得。（文/左左勤程）

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