实力爆款菜，吃了会上瘾

海苔肉松脆脆球

主料：杏鲍菇粒500克去皮五花肉末150克

辅料：海苔脆肉松200克

小料：洋葱50克调料：脆脆裹酱240克

制作：

1.杏鲍菇粒过油至熟捞出，冷却后加入五花肉末，洋葱末及腌料，搅拌均匀打上劲，制成菌菇肉酱；

2.将菌菇肉酱分成约20克重的小球30个，表面滚上生粉，入油锅炸熟炸脆捞出，加脆脆裹酱拌匀，再裹上海苔脆肉松；

3.每份取小球10个，放在脆丝上装盘，这道菜就完成了。

脆脆裹酱海皇爆炒酱30克好乐门纯正蛋黄酱210克,制作,混合搅拌均匀。

椒麻鸡

原料：

跑山仔公鸡1只、香叶、八角、白芷、泡藠头、油酥花生米、香菜节、胡萝卜丝、大葱、老姜、盐、鸡精、自制椒麻汁、花椒油各适量

制作：

1.仔公鸡治净，下入加有大葱、老姜、盐、鸡精、香叶、白芷、八角的水锅中，水开煮15分钟，关火浸泡20分钟。

2.鸡煮好后捞出，取适量改刀装盘，把油酥花生米、胡萝卜丝、泡藠头、香菜节围摆在旁边。上桌淋入自制椒麻汁和花椒油即可。

说明：自制椒麻汁的做法是将蒜泥20克、糖10克、红油80毫升、辣椒面40克、花椒油120毫升、椒麻鸡汁30克、香醋10毫升和适量味精、鸡精调匀即可。

荔蓉香酥鸭

原料：

整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制作：

1.将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2.将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3.取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4.将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

点评非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。

荔枝鲜虾冻

原料：

新鲜荔枝，基围虾，鱼胶，柠檬角，盐。

制作：

1.将鱼胶入沸水中煮至化开待用；将基围虾洗净，入加盐的沸水中焯熟，捞出去壳、头、尾、沙线，对半切开，铺在碗底待用；

2.将荔枝剥壳去核，入锅加清水没过，煮沸后关火，捞出切小片，原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀，倒入装有虾片的碗中，放入荔枝片，静置成果冻状，扣入盘中，做点缀即可。

点评采用应季的岭南荔枝，与鲜爽的虾肉制作成玲珑剔透的水晶冻，口感鲜滑，Q弹爽口。

冲浪响螺

主料：响螺1只辅料：文蛤250克老鸡500克松茸片5克马蹄30克芹菜3克姜片10克调料：鸡粉3克盐1克胡椒粉0.5克制作：

1.响螺敲碎取肉用面粉洗净粘膜，切成薄片泡冰水10分钟捞出沥干水份；

2.文蛤养6小时吐净沙；

3.老鸡500克去皮切块焯水冲洗干净，加净水500克、姜片封保鲜膜蒸4小时，沥出鸡汤，撇去鸡油；

4.鸡汤烧开加入调料倒入虹吸壶下瓶，文蛤、马蹄、姜片放入上瓶，点火煮开下瓶，等鸡汤吸上去后，移去火，鸡汤流下，重复3次，让鸡汤吸收文蛤的鲜味，马蹄的甜味；

5.汤盅里放上松茸片、响螺片、芹菜花，煮开的鸡汤倒入汤盅即可。

羊肚菌焗龙虾

制作：

1、龙虾1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。

2、龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。

3、发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

羊肚菌汁

用料：羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

制作：羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。

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