酒楼爆款菜，吃了会上瘾

天贝杂蔬素汉堡

主料：

天贝200g、香菇四朵、西红柿两片、生菜两片、芦笋几根、汉堡胚一个

调料：

盐、黑胡椒、柔和型黄芥末酱

制作：

1、生菜、西红柿、芦笋、香菇洗净。

2、香菇去蒂上平底锅加油小火两面煎熟，天贝切片，小火两面煎成金黄色。

3、芦笋上开水锅中焯烫两分钟，捞出过凉水。

4、先把煎好的香菇放在汉堡胚上，撒少许盐黑胡椒。

5、放煎好的天贝，然后是西红柿片，挤上柔和型黄芥末酱。

6、最上层放生菜，盖上另一片汉堡胚，芦笋摆旁边当配菜。

锅巴辣子鸡

原料：

仔公鸡600克、油炸锅巴块50克、洋葱丝50克、小青尖椒颗50克、小红尖椒颗30克、辣椒酱25克、甜酱10克、姜片、蒜瓣、香葱段、盐、料酒、胡椒粉、生抽、白糖、鲜汤、红油、色拉油各适量

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，斩成小块，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制2小时，下入烧至六成热的油锅炸至色呈金黄且水分略干时，捞出来控油。

2.锅留底油，下入姜片、蒜瓣、小青尖椒颗、小红尖椒颗爆香，放入炸好的鸡块，调入辣椒酱、甜酱、盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀，然后掺入少量鲜汤烧入味，淋入红油，出锅装入垫有洋葱丝的锅仔内，撒入油炸锅巴块，上桌点火食用。

特点：色泽棕酱，质地熟软，鲜辣味香，锅巴酥脆。

法式红酒烩鸡肉

主料：

带骨鸡腿排2块，三菜10g。

配菜：

西兰花3朵，圣女果1-3颗，法香4朵，黄节瓜5g。百里香5g，甘牛至叶5g。

调料：

烧汁35g，茄膏120g，白色牛基础汤150ml，鸡粉3g，盐、黑胡椒、干红葡萄酒各适量。

制作：

1.主料洗净粗加工，鸡腿剁块，用三菜盐、黑胡椒、干红、腌制，配菜切块，将鸡腿块煎至两面金黄色。

2.配菜焯水，在冰水里过一下，调味。

3.将三菜加入茄膏炒香，加入香料和煎好的鸡块喷入干红葡萄酒浓缩锅里的汁水，加入肉汤、烧汁、大火烧开转小火慢炖调味。

4.装盘、配菜码放插上法香，淋上原汁。

白色牛基础汤：

原料：

牛骨5kg，瘦牛肉2kg，清水15kg，洋葱250g，胡萝卜250g，芹菜180g，香叶4片，胡椒粒3g，百里香2g。

制作：

1.洋葱切块、芹菜切段、胡萝卜滚刀块、切好备用。

2.把牛骨、牛肉洗干净，冷水入锅，大火烧开锅。

3.烧开锅后去掉浮沫，用冷水清洗牛骨，牛肉。

4.将所有原料放入桶中，加水小火熬制5小时，去除表面浮沫及油脂，然后去掉骨头和渣过滤几遍就完成了。

砂锅焗醉鸡

原料：

三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量

制作：

1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。

2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。

3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。

原壳仙贝沙拉，配朗姆冰霜，鱼籽酱

特色：

随着朗姆酒冰霜的融化，盘中会慢慢释放出带酒香味，配合着液氮气化形成的冰雾，美轮美奂，能很好地吸引食客的目光。

主料：

火焰虾1只，赤贝200克，海胆1只。

辅料：

鱼籽酱，金箔，食用花，薄荷叶。

调料：

朗姆酒50克，薄荷叶10克，山葵根，日本豉油。

制作：

1、火焰虾去虾尾虾线备用；海胆取海胆黄备用；赤贝去内脏，洗净后选一边改花刀，用5克左右的食用海盐稍微腌制一下，备用；赤贝壳洗净，备用。

2、取小锅，倒入朗姆酒，加液氮，“炒”成冰霜状，备用。

3、另取朗姆酒，加入薄荷叶，打成汁，倒在贝壳底部，然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝，撒上食用花。

4、盘中先放入几片食用花瓣，然后将整个贝壳放入盘中，最后点缀少许鱼籽酱和金箔，即可搭配山葵酱油上桌，上桌前在盘底倒一点液氮即可。

炸鸡块配土豆泥蜂蜜芥末酱

原料：

鸡胸肉1块、土豆1个、姜1块、蒜4瓣、小葱1把、玉米淀粉150颗、木薯淀粉150颗、纯牛奶、西兰花3小朵、白蘑菇1个、蛋黄酱100克、蜂蜜80克、黄芥末酱50克、料酒

制作：

1、把姜、蒜磨成泥，小葱用刀拍几下，将三者混合，调入料酒拌匀，将鸡胸肉切成2厘米左右的立方体，倒入拌好的料酒汁内，加入盐腌制15分钟备用

2、混合两种淀粉，将腌制后的鸡块均匀地裹上粉后，放入油锅中炸熟捞出升高油温复炸一次，炸制金黄色捞出沥干油备用

3、土豆洗净后煮熟去皮，压碎后过筛，回炉加热，加入牛奶搅拌至顺滑细腻状，关火加入盐、胡椒粉调味

4、把蛋黄酱、黄芥末酱、蜂蜜混合搅拌均匀，西兰花、白蘑菇飞水断生，用厨房纸吸掉多余的水分，将所有的食材组合装盘即可

浏阳黑山羊炖粉皮

主料：浏阳青皮黑山羊750克。

配料：浏阳手工粉皮200克、当归5克、黄干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克。

调料：盐15克、白酒10克、胡椒粉5克。

制作：

1、宰杀好处理干净的黑山羊剁成3厘米的小块，焯水后沥干水分备用。手工粉皮过水备用。

2、起锅下茶油烧热，下入老姜煸炒至香气四溢，下入羊肉煎制。煎至表皮微黄，从锅边烹入白酒，下入盐调味。倒入山泉水大火烧开，烧开后转小火慢炖90分钟，其间下入当归、黄干椒一同炖煮。

3、另起一锅，倒入菜籽油烧热，将粉皮和蒜蓉进行煸炒，出香味后倒入羊肉汤中，点上几颗小米辣，继续炖煮5分钟后，挑出当归及黄干椒弃之。出锅后撒上胡椒粉，用香菜装饰即可。

一口鲍烧去骨鸭掌

主料：黄金一口鲍16头（80克），去骨鲜鸭掌16个（250克）。

配料：独蒜40克，老姜35克，鲜小米辣8个，香葱段16克。

调料：姜辣酱13克，生抽20克，食盐5克，味精6克，酱油7克，猪油200克。

制作：

1、黄金鲍清洗干净后，焯水后备用。选择大鸭掌，去掉骨头，焯水后备用。

2、热锅放入猪油，爆香姜片，加入姜辣酱炒香后，放去骨鸭掌，用生抽、盐、酱油调色调味。

3、锅中放入高汤，加入独蒜，煨十五分钟左右，直到鸭掌软糯。加入黄金鲍和整颗小米辣烧至汤汁浓稠，放入味精，稍微翻炒后即可出锅装盘，最后放入葱段。

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