烹饪典籍：1950年代的《中国名菜谱·第四辑》解说注解版（十）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

《中国名菜谱·第四辑》

郊外大鱼头

一.原料

大鱼头（潘老师按：鳙鱼头）一个重一斤八两（潘老师按：997.5克），精盐二钱五分（潘老师按：10.5克），干团粉三两（潘老师按：124.8克），猪肉丝一两（潘老师按：41.6克），姜丝二钱（潘老师按：8.4克），蒜肉六钱（潘老师按：25.2克），煮老豆腐六两（潘老师按：249.6克），

味之素二钱（潘老师按：8.4克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克），深色酱油（潘老师按：老抽）五钱（潘老师按：2.1克），二汤一斤四两（潘老师按：831.4克），菜䓕六两（潘老师按：249.6克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），

湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）八钱（潘老师按：33.6克），湿香信丝三钱（潘老师按：12.6克），植物油二斤八两（潘老师按：耗六两。1662.8克，耗249.6克）。

二.制作方法

1.鱼头（潘老师按：鳙鱼头）去鳞、挖鳃，洗净，再用精盐五分（潘老师按：2.1克）擦一遍，随即撒上干团粉。豆腐切成约长一寸二分（潘老师按：4厘米）、宽八分（潘老师按：2.7厘米）、厚三分（潘老师按：1厘米）的块。

2.把油倒入锅（潘老师按：镬）中，烧开后放入鱼头（潘老师按：鳙鱼头），用旺火炸大约10分钟后取出，盛入碗内。

把砂锅放在火炉上烧热，倒入少量油，然后放入蒜头炸一下，再加入料酒、上汤、猪肉丝、香信（潘老师按：湿香信丝）、豆腐、味之素、精盐二钱（潘老师按：8.4克）、深色酱油（潘老师按：老抽）和酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）与鱼头（潘老师按：鳙鱼头）一起煮（潘老师按：这里应该是“焗”，如果油多汤少则为“煀”。加热过程都冚盖）约20分钟，取出盛入碟内。

3.锅（潘老师按：镬）烧热后，放入菜䓕炒（潘老师按：煸）热（潘老师按：疑为“熟”之误），取出摆在鱼头边上。

4.锅（潘老师按：镬）中放入油五钱（潘老师按：21克），再把砂锅内剩下的汁倒入，并放入料酒一钱（潘老师按：4.2克），然后放入湿团粉与汁拌成芡，再放入油五钱（潘老师按：21克）、麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克）拌匀后，将芡淋在鱼头上即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）呈金黄色，香软可口，是下酒佳肴。

潘老师按：

新注1：“郊外大鱼头”的“郊外”实际是“北园酒家”的别称。

新注2：“郊外大鱼头”原料所用的“老豆腐”，有两种做法，一种是用水以较长时间的煮使豆腐定型。另一种做法是将豆腐放入冰箱冷冻使冻硬定型。

煎酿明虾

一.原料

大虾（潘老师按：用白虾）六只剪净共重五两（潘老师按：208克），虾胶①六两（潘老师按：249.6克），植物油八两（潘老师按：约耗一两半。332.5克，约耗62.4克）。

生西洋菜䓕四两（潘老师按：166.4克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）半个，面包糠（潘老师按：麪包糠）六钱（潘老师按：25.2克），味之素三分（潘老师按：1.26克），精盐三分（潘老师按：1.26克）。

二.制作方法

1.将大虾剪去虾须、爪和软翅，再剪齐虾尾部分的软壳，剪去虾头部近眼处的虾枪等，使之整齐。

再把剪刀尖插入虾头中，挖净虾屎再略为插入虾背各节，挑出虾肠。

然后将剪净的虾用凉水洗净，在碗内用味之素、精盐把虾醃（潘老师按：腌）透。再连壳在虾肚上切开，不可切离，虾头原样不切。

然后将虾胶分别釀（潘老师按：镶）在切开每只明虾（潘老师按：前面说“大虾”“白虾”）的一边。

再将鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、面包糠（潘老师按：用面包控干后研成细末就麪包糠）塗（潘老师按：涂）上。

2.选择嫩西洋菜四两（潘老师按：166.4克），用开水略为烫（潘老师按：渌）过备用。

3.锅（潘老师按：镬）中放入植物油少许，在旺火上烧至大热，端离火口，逐只放入釀（潘老师按：镶）好的明虾（潘老师按：前面说“大虾”“白虾”）。

再端回炉火上，用慢火干煎，边煎边加油，把虾蛟、虾壳各部分，煎至金黄色，约煎五分钟。

4.虾煎好后，每只（潘老师按：大虾）切为二段，放在碟中，四周摆上烫（潘老师按：渌）好的西洋菜䓕即成。

食时可蘸以淮盐、喼汁（潘老师按：酸辣酱）少许。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）味道鲜甜，甘香可口。

潘老师按：

原注①：虾胶制法见本书“百花仙岛”。

原注②：西洋菜䓕即西洋菜的嫩苗近尖端二寸（6.7厘米）左右。

新注1：“煎酿明虾”在“大同酒家”一篇有“煎酿焗明虾”，从中说明这款肴馔已成为粤菜的代表作。只不过，各酒家的演绎略有不同。

新注2：“煎酿明虾”原料提及的“西洋菜”，又称“水田芥”“水蔊菜”“水生菜”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]南芥族[]豆瓣菜属[Nasturtium]的豆瓣菜[]。

分布在欧洲、亚洲及北美，最初是华人在英国发掘出来作“中药”祛湿，后引种回祖国被广州人开发成为蔬菜。

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粤厨宝典升级版外的菜肴篇

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粤厨宝典升级版外的秘籍篇

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金钱虾盒

一.原料

猪肥肉二两四钱（潘老师按：99.84克），团粉三两半（潘老师按：145.6克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）三只，虾胶三两六钱（潘老师按：149.76克）。植物油一斤八两（潘老师按：耗一两五钱。997.5克，耗62.4克）。

二.制作方法

1.将猪肥肉片成直径一寸四分（潘老师按：4.7厘米）、重约一钱五分（潘老师按：6.3克）的圆形薄片二十四片。

将团粉二两五钱（潘老师按：104克）和鸡蛋清中加入凉水二两（潘老师按：83.2克）搅匀成稀糊浆。

2.用菜碟一只，碟面放一些干团粉，摆上肥肉十二片，再把虾胶分成十二个小团，逐个放在肥肉上。

然后把其余（潘老师按：剩下）的十二片肥肉，略加（潘老师按：蘸）些干团粉，盖在虾胶团上，用手轻轻把肉片四周捏紧成盒形，放在糊浆内粘满（潘老师按：沾满）糊浆。

3.锅（潘老师按：镬）中倒入植物油，烧沸时，取离火位，放入虾盒，再用不旺不慢的火候炸五分钟，炸至稍呈焦硬，四周呈浅黄色即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）为北园酒家名菜之一。甘香酥脆，为下酒佳肴。

潘老师按：

新注：“金钱虾盒”在1960年前后一度成为粤菜的代表作。

此馔的要髓除了虾胶之外，关键是怎样处理肥肉，使之既不显肥腻，又要突出酥脆。

前辈厨师的经验是掌握油炸的温度和时间，务必让肥肉的油脂尽量外渗而确保脂肪膜不破裂。

如果脂肪膜破裂，肥肉就会瘪塌，脂肪就会分布在肥肉周围而显肥腻。

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粤厨宝典升级版的砧板篇

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粤厨宝典升级版的厨园篇

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牛油脆皮虾仁

一.原料

醃（潘老师按：腌）大生虾肉①五两（潘老师按：208克），鸡蛋一只半，干团粉二两（潘老师按：83.2克），牛油五钱（潘老师按：21克），鲜牛奶五钱（潘老师按：21克），味之素五分（潘老师按：2.1克），精盐五分（潘老师按：2.1克），干面粉（潘老师按：干麪粉）四线（潘老师按：16.8克），上汤三两（潘老师按：124.8克），植物油一斤（潘老师按：约耗一两五钱。665克，约耗62.4克）。

二.制作方法

1.把鸡蛋与干团粉在碗内用筷子搅匀。面粉（潘老师按：麪粉）用锅（潘老师按：镬）放在微火上炒到呈黄白色（潘老师按：不可焦）。

2.把醃（潘老师按：腌）虾肉放入鸡蛋团粉内拌匀。把锅（潘老师按：镬）放在旺火上烧热，放入植物油，待油烧至七成热及（潘老师按：“及”疑为“乃”，如是，后则无逗号分句），即端离火位，一只一只地放入拌匀（潘老师按：团浆）的虾肉（潘老师按：放入油内）炸。

随即把锅（潘老师按：镬）放回旺火上炒（潘老师按：这里不宜用“炒”，“炒”是烹饪法术语，性质与“炸”一样，估计原写作是写成“兜”，即翻动）一分钟。炒（潘老师按：这里不宜用“炒”。“炒”是烹饪法术语，性质与“炸”一样。估计原写作是写成“兜”，即翻动）时用铲把虾反复拨动，炒（潘老师按：这里不宜用“炒”，“炒”是烹饪法术语，性质与“炸”一样，估计原写作是写成“兜”，即翻动）到呈金黄色，即连油倒出，用笊篱滤（潘老师按：沥）去油。放在盘（潘老师按：碟）上。

3.锅（潘老师按：镬）内放入牛油，再放入炒好的面粉（潘老师按：麪粉）拌匀，加入上汤、味之素、精盐等同煮。煮沸时再加入牛奶和少量植物油（潘老师按：或猪油）勾成芡，（潘老师按：将芡）淋在盘（潘老师按：碟）中的虾面上即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）因用牛油、牛奶配料，制法别致。味鲜而浓，香脆可口。

潘老师按：

原注①：生虾肉五两（208克）洗净后，用洁白干布吸干水。与精盐、团粉、食粉（碳酸氢钠）各六分（2.52克），鸡蛋清（鸡蛋白）半个，味之素三分（1.26克）拌匀。用小铁盒装好放入冷柜中藏三四小时即可用。冷藏时间至十小时则质量更佳。

新注：北园酒家不愧为名厨辈出，创新意识十分浓，肴馔的搭配与当时广州市区的酒家极显别出心裁。

另外，北园酒家在用油方面与大同酒家又有不同，较多地使用植物物，而大同酒家则用猪油居多。使用植物油的优点是油温可以升高，以使炸制的食品更易获得酥脆的质感。

待续……

粤厨宝典

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