东派清真菜都有什么好吃的？

穆斯林饮食在全世界都独树一帜，有极其鲜明的特色，也受到大家的喜爱。说到中国的清真菜，虽然不在八大菜系当中，但它的影响力其实却超过的了任何一个菜系，试问谁又没吃过清真菜，谁又不喜欢吃呢？北京的清真菜是中国清真菜的一个集大成者，其中的东派清真菜又是最早出现的，而且最让人馋涎欲滴的。

所谓东派清真菜，最早是以北京通州小楼为代表的美食系列，从烹饪技法和品种上来说，主要有三大品种，都是既讲究又解馋的美食利器。

首先，就是爆羊肉。说爆羊肉有什么新鲜的呢？现在多少馆子不都在做嘛，不过就是葱爆羊肉而已。其实不然，咱们现在吃的葱爆羊肉都是改良过的，用炒勺，以鲁菜“爆”的技法完成的，从工具到制作都跟原来不一样了。早年的爆羊肉念出来，叫包羊肉，主要是以小吃摊的形式出现的，用的工具不是炒勺，而是铛。

铛，大家都熟悉，买煎饼、买烙饼的时候肯定都见过，是一块铁板，这铛爆羊肉，就有点铁板烧的意思。在铛上抹上摊煎饼时的那么一点油，把羊肉放入，加入酱油，主要是靠羊肉自己本身的油脂和汁水烹熟，最后再放葱段，把羊肉本身的味道用到极致，这要比炒勺里用底油爆出来的羊肉更香。吃起来，口感虽然更硬，但羊肉香更浓，相比炒勺里的葱爆羊肉，虽然软嫩了一些，但葱香更浓。反正依着我的爱好，倒是更喜欢肉香更加浓郁的感觉。

不过，可惜的是，现在还用铛爆羊肉的地方非常少了，炒勺做的又快，又软嫩，渐渐的就用炒勺代替了费事的铁铛。但其实，炒勺虽有其利，但原本东派清真菜的爆羊肉，却多少失去了它的风味，跟鲁菜的爆炒有些分不清了。

第二，烤羊肉。北京的烤羊肉跟全国各地都不一样，以至于梁实秋在青岛的时候，馋烤肉馋到非要托人从北京订制炙子。北京烤肉说是烤，但并非明火烧燎，而是炙。炙跟爆有些相似，也是在铁板上把肉弄熟，但炙肉的铁板跟铛又不一样，而且口味也不尽相同。北京烤羊肉的炙子，是铁条编成的，透气性好，空气的流通，汁水的渗透，让肉吃起来都格外干松。所以，烤羊肉的肉片，跟爆羊肉就不同了，都是越薄越碎越好，切肉的师傅都是半锯半切的意思，让香气更加饱满，吃的多是味道，而不是汁水横流的感觉。

说到烤肉，既古老又著名，中国的四大名著，其中有两部都提到了它。《三国演义》的早期版本中，关于关公刮骨疗毒的桥段，就有烤肉的身影。当初说华佗给关公刮骨，关公是“酌酒炙肉，谈笑风生”，就是一边喝酒一边吃烤肉，只是后来，酒留下了，炙肉变成了下棋。《红楼梦》里也曾说过烤肉的事，尤其是史湘云还提到“你们都是假清高，最可厌的！我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口”。不过大观园里的烤肉，就不是羊肉了，而是更加高级的鹿肉，但吃的方式其实都是一样的。

第三，涮羊肉。说到北京的名菜，最著名的就是烤鸭和涮肉了，这早就是北京美食的一张名片，但涮羊肉其实也是东派清真菜的一个代表。涮羊肉的讲究，我不说大家也都清楚，“三叉、上脑、磨裆、黄瓜条”，这是涮肉最讲究的部位，肉片切的既薄又要有些咬头，一片一片涮着慢慢吃。沸水鲜肉，佐着小料，一咬之下，细嫩无比，鲜香润口，滋味十足。过去皇上家的宫廷大宴常备此物，好吃美味而不怕菜凉，据说宫里吃涮肉时，还经常会涮羊腰片，另有一番处理，比之羊肉还要鲜美。

不过，若论平常百姓的美食，清真的羊肉馆则是无法匹敌的。不论是育羊选肉的精细，还是切肉手法的精细，都没的说，更重要的是他们对于小料的调配也非常讲究。这就不得不说当年清真美食的头筹东来顺了，他们家为了让食客吃好涮羊肉，专门配套了酱菜园子，酱油自产，都是在制酱的时候，把最精华的酱油用以调制小料，虽只一两滴，也足以把每口肉的鲜度提到最高。就这一点特色，足以让食客们流连忘返，不需要什么秘方，只是把资本投入到了质量的提高上，而不是扩张开新店，东西好吃了，钱也赚了，也赚的长长久久。

东派清真菜，以爆、烤、涮为最大特色，虽说都是羊肉，但三种不同的烹饪方法，已经把羊肉能呈现的美味几乎囊括了，既有干松口感的肉香，又有润口的鲜嫩。全世界关于羊肉的美食实在太多了，但这三大品种绝对是其中的翘楚，精细的制作中，不乏简单粗暴的肉香。只要烹饪到位，给你带来的那种美味享受，你绝对会认为那只羊没有白死。

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