时间凝结的味道—东北大酱

在东北农村，大酱可以说是家家必备、餐餐离不开的最重要的调味品，劳做归来，一碗酱，几根葱，没有菜的日子也能对付几碗饭，大鱼大肉的餐桌上少了它也觉得没有滋味。直到今天，小时侯在东北长大的人，无论是进了城还是离开故乡去异乡，依然保留着对大酱的喜爱。

东北大酱，除了生食蘸酱，它还是万能的调味品，东北人喜欢炖菜：炖土豆豆角、炖白菜豆腐、炖鱼炖茄子，都离不开大酱。记得小时候放学后在院子里玩，听见厨房里传出刺啦一声，随后就会有香味飘出来，那是用大酱爆锅的香味。玩耍的孩子们就知道晚饭要好了。

制作大酱的工艺并不复杂，在农村没有人家不做酱、不会做酱的，每家的院子里最显眼的位置都有一口大酱缸，腊月烀豆子做酱块子，然后放置通风处让它发酵起毛，来年清明前后（也有说阴历四月）下酱。新做的大酱颜色金黄，香味浓郁，是一家人未来一年中最重要的食材。

农村家家做酱，可每家下的酱味道都不一样，现在想起来，可能与各家酱块发酵的程度、下酱的时间，盐水的比例，甚至下酱的容器有关，所以才有百家酱百家味。但是很奇怪的是每家每年的大酱味道却是统一的，自己家的酱永远都是那个味道。

身为六零后，十六岁外出读书，然后去异乡工作，故乡的记忆已逐渐模糊，虽然依然喜欢大酱，但已逐渐习惯了超市里买来的袋酱。家里的酱慢慢变成了记忆中的味道。

今年1月份的时候，终于开始行动，网购了5斤黄豆，洗净后大火煮开小火煮三四个小时，再泡一个晚上，黄豆的颜色变得发红。

第一步煮豆

把煮烂的黄豆弄碎，现在农村有专门的绞碎机器。我想来想去决定用家里的果汁机，用了才知道这个果汁机把豆子绞的太碎了，不过这样绞出来的豆子干湿度正好，很容易做成酱块子。（如果量少用刀剁碎也可以，或者用擀面杖捣碎）

绞豆（用的是果汁机）

做好的酱块子先放网上晾至表面干燥

用纸或棉布包好放阴凉通风处发酵

长这种白毛的是最好的

清明过后，天气逐渐暖和，就可以下酱了（东北一般是阴历四月下酱）。

将酱块刷洗干净

切成小块并晾干水分

酱块、盐和水的比例：我也是综合了网上几种观点，最后决定选用1斤酱块3斤水，4两盐的比例。农村做酱都是用生水，我最后决定用凉开水。

凉开水、1斤酱块3斤水，4两盐

放置阳光能照射的地方，盖上干净的白布，用红绳系上

每天打耙，酱块慢慢变碎，在阳光下开始发酵

发好的酱有浓浓的酱香

东北人最爱的蘸酱菜

时隔多年后，终于吃上了自己亲手做的大酱，真是成就感满满啊！其实做酱并不难，只是它需要的是时间和耐心。

随着农村人口的减少和老一辈人的老去，真怕有一天，这种最传统的纯手工做酱方法会逐渐消失。。。。。。

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