第五届中国团餐大锅菜烹饪大赛举办

本报记者蒋梅文/图

“从来没想过团餐大锅菜还可以做成这样，这次比赛真是让我大开眼界！”

小高是一名大学生，11月9日参观完在北京理工大学举办的第五届中国团餐大锅菜烹饪大赛团体赛展台后，九零后的他由衷感叹。

对于小高来说，团餐、大锅菜是一个陌生的词汇，而对于他的父辈，团餐大锅菜却有着无比深刻的记忆。曾几何时，大锅菜是一代人解决吃饱饭的唯一途径，只要做得熟，就是一顿好饭。

大锅菜对厨师的技艺要求更高

“华邦兄弟杯”第五届中国团餐大锅菜烹饪大赛11月8—9日在北京理工大学房山分校举办。来自全国各地的50支参赛队伍以及个人选手，共计300余位行业精英参加角逐。

本届赛事由中国食文化研究会健康团餐发展委员会、北京烹饪协会团餐专业委员会、首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会主办，北京理工大学、北京六位仙集团承办。大赛以“绿色创新、安全健康”为宗旨，大力倡导营养、健康的饮食理念，旨在促进团餐大锅菜企业不断提升烹饪技能水平，激励员工爱岗敬业、继承创新，满足日益多样化的餐饮需求。

本次参赛的50支参赛队是由机关、部队、企事业单位食堂，宾馆酒店、大专院校、厂矿食堂，团餐企业、大锅菜专委会会员单位组成。参赛项目设大众营养餐、幼儿营养餐、老年营养餐三组。大赛禁止使用国家规定的野生动植物保护品种与高档食材、参赛菜点突出大众化，烹饪技法要有利于在团餐及大锅菜中推广。大赛设团体赛和个人赛。菜品从外形、口味、刀工、火候、芡汁、卫生、配料等7个方面综合评审，不但要经过国家级大师评委的严格考察，此次赛事还特别增加了由北理工大学学生代表担任的大众评委打分环节。参赛的选手们要想取得好成绩，必须要创新、融合，用新方法、新材料、新思路，做出让人眼前一亮、回味无穷的菜品。

本次大赛倡导营养健康、绿色生态。麦金地公司的面点富士苹果那特有的纹路用红菜苔染色，有的上面还巧夺天工地雕琢出苹果表皮的自然疤痕；天鹅酥则用墨鱼汁为黑天鹅上色。中石油阳光餐饮展台以绿色生活、美丽家园为主题，倡导尊重自然、食药同源。中石油阳光餐饮总经理助理詹瑞臣谈及单位工作餐特点时介绍，中石油北京公司的食堂每天有将近两万人就餐，有十多个餐饮项目，员工平日饮食比较注重营养健康，对食材、烹制技术要求较高。为满足员工的健康需求，餐厅食堂按照春夏秋冬、温热凉寒的四季养生原则进行配餐。此次参展的养生三色菜团用玉米面、紫米面、高粱面和面，包入荠菜；石榴鱼用鱼肉、杂粮、食蔬制作，这些菜品有机绿色、营养健康，颇受员工欢迎。

团餐大锅菜烹饪大赛，既是角逐激烈的赛场、更是互通有无的桥梁。此次大赛，除了烤箱、蒸箱、饼铛等，所有热菜都使用直径80公分的大锅制作完成。在后厨，记者看到厨师们奋力挥舞大锅铲、大笊篱翻动50斤重的大锅菜。首都保健营养美食协会大锅菜烹饪技术专委会会长李建国，有几十年丰富的团膳管理经验、培养了无数团膳骨干。他对团膳的体会是，小锅菜是人等菜，大锅菜是菜等人，做好大锅菜，小锅菜不在话下。大锅菜对厨师的技艺要求更高。“为应对猪肉等食材涨价，本次大赛许多选手用蚬子、鳕鱼等物美价廉的海鲜制作菜肴，既降低了成本又美味健康。其实只是人们的饮食习惯不同，食堂团膳从业者应打开思路视野,借鉴不同地区食材，尝试开发更多制作方便、物美价廉的菜肴。”

团餐三分餐饮天下

团餐大锅菜从幼儿园开始伴随每个人到老，与每个人的生活息息相关。其看似普通，其实真正是上得厅堂下得厨房。1949年10月1日开国大典当晚，新中国举办了第一次国宴，当时国宴一共设有60桌，领导嘉宾600多人就餐。每一盘菜要烧得色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题，而解决这一难题的恰恰就是团餐、大锅菜。十一当晚，开国第一宴的主菜全部采用大锅烧制而成，团餐大锅菜也从此开始走进新中国的历史。

在同期举办的第六届中国团餐大锅菜高峰论坛上，原北京新闻大厦行政总厨杜广贝、首都保健营养美食协会大锅菜烹饪技术专委会会长李建国、中国食文化研究会健康团膳发展委员会会长苏喜斌、中国社科院营养专家顾问詹瑞臣、餐饮业国家一级评委张彦、原萃华楼饭庄总厨刘建民等六位专家为与会人员分享了最新的行业动态与发展趋势，从不同角度为行业把脉，论道团餐发展。

谈到团餐的发展，专家表示，相对于团餐传统菜肴宫保鸡丁、鱼香肉丝、菠萝咕咾肉、糖醋里脊、京酱肉丝、麻婆豆腐等，团餐的新品种新需求是麻辣香锅、烤鱼饭、黄焖鸡、冒菜、泡馍、麻辣烫、酸菜鱼系列、焖面、大盘鸡等，团餐呈现风味档口化、档口品牌化特点。而由此带来的痛点是此类技术多为品牌加盟店控制、团餐厨师不会制作、市场变化快、口味更新需及时。

而相对于传统团餐厨房的蒸箱、烤箱、饼铛、和面机、打馅机、大锅、煸锅等器具，团餐不知不觉地在进行厨房革命、设备革命，万能蒸烤箱、炒菜机器人等逐渐应用，团餐制作更节能、环保和低碳，更加节省人力，减轻了厨师的工作强度。

北京烹饪协会秘书长段凯云表示，团餐业是充满巨大诱惑力的朝阳产业。相关数据表明，团餐大锅菜市场份额占餐饮市场的30%以上，而行业利润率保持在10%左右。近年来，团餐大锅菜发展一枝独秀，未来预期能做到行业100亿元以上规模的最大可能就是团餐。团膳的社会化、市场化是发展的大趋势，除沿海城市和发达地区社会化程度较高外，中国的整体团餐市场开放程度还不到40%，行业有巨大的发展潜力。

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