史料寻迹津菜“八大成”

代表天津传统菜的饭庄被称为“八大成”，特指旧时侯家后地区的“成”字号饭庄，但其发端和发展一直是个难解之谜，所见的文献资料更是少之又少。

和“八大成”相关的文字记载，最早见于清光绪二十四年（1898）印行，署名羊城旧客的《津门纪略》中。1986年，天津古籍出版社出版《津门纪略》点校本，作点校说明的张守谦先生考证：“羊城旧客，天津人，生卒年不详，清光绪二十四年时他已五十余岁。本名或为‘卢寿吾’，或为‘华听桥’。华听桥，名铎孙，华长卿之孙，华光鼐之子。”

《津门纪略》卷十一“食品门”记录了饭庄5家：义和成（归贾胡同）、义升成（归贾胡同）、聚源成（江七胡同）、福聚成（江七胡同）、聚升成（江七胡同）。没有提到聚庆成饭庄。《天津市地名志红桥区》中没有江七胡同，与其相近的是江叉胡同。江叉胡同东起归贾胡同，西至胡家大院，长240米，宽1.5至5.4米。很显然，“江七胡同”很有可能是“江叉胡同”。《津门纪略》中只记载了这5家饭馆的名称及其坐落位置，未展开具体记述，是带“成”字饭庄最早的文字记录。且为5家，而非8家。

1911年，石小川编写的《天津指南》中列举了天津的餐馆共29家，其中的“天津馆”共9家，包括了侯家后江叉胡同聚升成和归贾胡同聚庆成，以及位于当时新兴的南市商业区新开张的聚和成。

1901年，《辛丑条约》签订后，日本擅自扩张租界地。1903年，清政府与日本驻天津总领事签订《天津日本租界推广章程》，将芦庄子、闸口一带约26.67公顷土地划归日租界，归还的104公顷租借地即后来形成的南市地区。在此之后，一些军阀、官僚、政客、银行家争先恐后在这里占地填坑、开路建房，经营房地产业。到民国初年，南市地区已经修成横竖17条街道，发展成为一个应有尽有的多功能商业区。民国《天津县新志》“坊巷”一章中写道，“自庚子（1900）后，外人租界地逼至东南城角及海河东岸，歌楼酒肆，丛错其间。有工心计者，在日本租界毗连地辟三街，曰南市大街，曰广益大街，曰荣业大街。繁华美饰与租界地不相上下”。

由此推断，八大成受庚子事变影响迁入南市商业区，至少要在1903年以后才有可能。聚和成开张时间应在1903年至1911年之间，且为第一家进入新兴商业区的“成”字号大饭庄。

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