老北京素菜馆子，老字号功德林，它家的素菜能做出肉的味儿来

咱北京知名的一家素菜馆子功德林，这功德林是1922年在上海成立的一家老字号1984年来的咱北京，听老北京人说当年有两家做炒菜的素菜馆子，一家是前门功德林，一家就是西单绒线胡同的北京素菜餐厅，后来改名成了真素斋，在九十年代初的时候就关门儿了，还有一家儿是做外卖的素菜馆子叫全素斋，所以说在很长的一段时间里咱北京只有一家国营的素菜馆子就是这功德林！

首先进京的就是一些有名儿的店铺，1956年7月6日，理发，照相，洗染行业的师傅们待带着家伙事儿，坐着火车来到北京，在咱北京最典型的老店有四联儿理发馆，中国照相馆，浦五房，美味斋等一批优质服务单位这些店铺瞬间在北京门庭若市

当时中国照相馆照一寸黑白照需要7毛钱这个价儿在那个年代并不便宜，而功德林在80年代刚到咱北京的时候可没有中国照相馆买卖那么好，毕竟那时候吃素的人少功德林虽然没有其它老字号那么像样儿但坚持这么多年也属实不易，功德林讲究的是以素仿荤

说白了就是拿素菜不光要做出荤菜的味儿还要做出荤菜的形儿，甚至连那口感都得一样，比方说海参就是用紫菜做的，鸡肉卷是用魔芋，大豆蛋白，松鼠鳜鱼是白灵菇，白肉卷是魔芋，猴头菇，大豆蛋白，羊肉串儿也同样是用猴头菇做的，掰开还能看着肉丝，就连大四喜丸子都是用荸荠做的，讲究的是第一口吃的是荤菜第二口您细品尝就能咂摸出它不同的味儿来

总而言之，您上功德林吃饭，千万不能相信眼前的一切，因为眼见未必为实！它不光样儿像，吃起来味儿也不赖，那个肚儿就很典型，咬起来还真有脆劲儿

不过过去吃不上肉的时候，据说大伙儿都这么吃，那时候流行吃人造肉也就是大豆蛋白，过去是吃不着肉，都吃这大豆蛋白，现如今又转回来了，人们又开始馋这口儿了，肉吃的少了，大豆蛋白又成好的了

有一道菜叫‘香油脆鳝’是艺术与厨艺完美结合的一道招牌菜，它仿的菜其实就是鳝鱼丝，自然弯曲的素食材模拟的是鳝鱼段儿，从外观上老就特像样儿，这道菜的主要原料是香菇，把它得做成条状，不是切也不是撕，是得用剪子铰，把香菇段儿裹上面粉下锅炸，经过热油洗礼后香菇段儿跟鳝鱼几乎一模一样完全可以以假乱真，再经过收汁儿勾芡后一盘儿香油脆鳝就算大功告成了

香菇的表皮是黑色的，所以它这皮和鳝鱼皮一个样儿，里头是浅色，和鳝鱼肉几乎一样，还真挺像样儿的，这功德林是一家儿净素的馆子，用老话说净素就是不含大五荤指的就是鸡，鸭，鱼，肉，蛋，而小五荤指的是葱，姜，蒜，韭，渠，其实这些都是一些香辛料

而功德林的讲究就是不放多余的添加剂就能做出肉的味儿来，所谓的以素仿荤讲究和奥秘其实都在这里头，比方说魔芋，豆干，大豆蛋白，蘑菇，紫菜，大豆蛋白，土豆儿，时令蔬菜等等，这些都是功德林的主要食材，功德林就是通过它们做出了肉的外形儿和口感，所以这里面的讲究和门道儿必不可少

金刚火方这道菜其实就是一典型，但它的做法并不复杂，说白了就是在冬瓜上切出一槽儿，再把猴头菇盖在槽上头，接下来把盖好猴头菇的冬瓜整个下锅炸，最后一步就是蒸四十分钟然后这金刚火方就做得了，很有肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性那意思，有肥有瘦吃起来特解馋

来功德林吃饭的老北京人居多，都说来这吃饭又顺口又顺心，像什么老莫呀，八大楼以及各家老字号都有当年的味道，当年老北京人的回忆，所以功德林作为一家素菜馆子能坚守传承这么多年在北京，确实值得一赞！毕竟它承载了很多北京人的共同回忆！本文由北京戏言顽主原创，抄袭必究！

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