旺销爆款菜，餐厅必备

江西鱼头泡米粉

原料：

鳙鱼鱼头，江西米粉，生姜，大蒜，香葱花，小米辣，白酒，老抽，辣椒粉，盐，鸡精，菜籽油。

制作：

1、锅入菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄，下生姜、大蒜、小米辣，烹白酒，加沸水，大火炖20至30分钟至汤汁浓稠，加盐、鸡精、老抽、辣椒粉调味，出锅入烧热的砂锅，撒香葱花，配江西米粉上桌即可。

椒麻泰和乌鸡

原料：

净泰和乌鸡，红椒丝，老姜，沙姜，葱，胡椒，自制椒麻汁。

制作：

1、将乌鸡治净，入放有老姜、沙姜、葱、胡椒的清水中以100℃至120℃浸煮约3小时，取出放凉，去骨斩件，装盘，淋椒麻汁，点缀红椒丝即可。

2、椒麻汁的制法：将辣椒、青椒、麻椒、盐、鸡精混合打成汁即可。

莲花血鸭

原料：

净江西麻鸭，姜末，蒜末，小米辣，香葱花，米酒，啤酒，老抽，胡椒粉，盐，鸡精。

制作：

1、将麻鸭治净、去骨，留内脏、鸭血；将鸭肉、内脏分别切成大小均匀的丁待用；

2、锅入少许油烧热，下鸭肉丁小火煸炒断生，烹米酒，放姜蒜末、鸭内脏丁，加啤酒，加胡椒粉、盐、鸡精、老抽，小火焖熟，起锅前入鲜鸭血、小米辣，装盘，撒香葱花即可。

微醺枇杷薄壳米

主料：大海瓜子500克辅料：枇杷100克塔壳10只小料：姜末20克蒜末20克香菜末10克小米椒末3克调料：蒸鲜豉油10克辣鲜露5克米醋5克橄榄油20克西凤酒3克苹果酒冻琵琶酱洋葱酱制作：

1.红洋葱加大红浙醋、糖装入真空袋抽真空，蒸15分钟沥出汁水，加入琼脂溶化，冷冻后料理机打成酱汁；

2.枇杷酱原料打匀后加热至90度，冷冻后再次打匀过滤制成酱汁；

3.苹果酒冻食材混合均匀加热至60度溶化，冷冻后切成酒冻粒；

4.平底锅烧热放入海瓜子，干炒10秒，开口马上倒出冷却，剥出海瓜子的肉；

5.调料、小料混合均匀，倒入海瓜子捞拌均匀；

6.海瓜子壳撒一层在盘子上，塔克先放入枇杷果粒，中间放上海瓜子，酒冻放在最上面，四周挤上洋葱酱、枇杷酱即可。

苹果酒冻罗拔臣明胶30克苹果汁150克纯净水100克苹果醋100克冰糖10克白兰地50克西凤酒15克

琵琶酱枇杷肉200克糖50克苹果醋50克琼脂5克

洋葱酱红洋葱块200克大红浙醋300克糖100克琼脂10克

芥末墩

原料：

白菜，黄芥末。

制作：

1.将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用；

2.在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上；

3.食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。

点评酸甜咸辣，开胃醒口。这道菜以白醋调和黄芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透。制作芥末墩宜选用青口菜，因形似绞锥，北京人也称其为“绞锥菜”。这种白菜季节性强，多秋后出产，帮多叶少且较长，白菜味浓，出成率高。也可以选用白口菜。

黄芥末的制法：将芥末粉500克加清水250克～300克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量的白米醋、盐调成糊状即可。

鲍芹香煎墨鱼滑

主料：墨鱼胶300克鲍芹100克辅料：香葱段25克蒜片15克姜末5克调料：家乐鲜露10克浓缩鸡汁5克鸡粉5克浓缩海鲜汁5克糖2克盐1克胡椒粉1克水30克制作：

1.鲍芹切末加入墨鱼胶中；

2.将浓缩鸡汁、鸡粉、盐、胡椒粉、糖加入食材内，摔打上劲；

3.将墨鱼胶做成饼状煎香；

4.炒锅内葱油爆香辅料加入墨鱼滑，淋入家乐鲜露和浓缩海鲜汁，快速翻炒后出锅装盘即可。

原只陈皮香螺头

原料：

鲜活大海螺500克、鲜橙皮20克、姜片10克、葱节10克、干花椒5克、干辣椒节15克、八角5克、香叶3克、十三香5克、胡椒粉2克、白糖5克、味精2克、鸡精1克、高汤、料酒、红油、色拉油各适量

制作：

1.将海螺洗净，入水锅汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、葱节、料酒腌10分钟；海螺壳再次用开水汆透，捞出备用。

2.锅内烧开水，下入腌好的螺肉片汆8～10秒，起锅放入冰水中降温。另将干辣椒节、干花椒下入开水锅汆水去除苦味，橙皮切菱形块。

3.净锅放油烧热，下入姜片、葱节炒香，放入汆过水的干辣椒节、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮块、八角、香叶炒香，舀入少许高汤，小火慢收五六分钟后调入十三香、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，待汤汁快收干时淋入红油翻匀，起锅冷却，分装入海螺壳中，摆盘装饰即成。

菌香甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1500克）、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量

制作：

1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。

2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。

3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。

说明：

1.自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50克、蚝油25克、鸡粉10克，调匀即成。

2.翅汤的制法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、猪棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500克、排骨1500克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60升，熬至30升，过滤取汁即成。

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