上海本帮菜的那一“扣”--扣三丝

各位吃客朋友，瞪大你们的眼睛看起来！什么是本帮菜！今天要介绍的是亭亭玉立的“扣三丝”。

扣三丝

上好的扣三丝应刀工精细排列整齐，色泽清淡雅致，造型清秀，汤汁清澈明亮，略呈牙黄色。

那扣三丝的口感应该火腿丝酥软，鸡肉丝绵软，笋丝柔嫩，猪肉丝不老不柴。火候与预处理功夫不到位者，往往会产生一些偏差。

扣三丝的清汤是视成本售价分成许多等级的，汤汁鲜美、带有胶质感和明显的“挂嘴口感”的顶汤最贵；其次是鲜美醇厚，无胶质感的上汤，价格适中，市面上的扣三丝大多从成本及售价的考虑，多为选择上汤。

本帮菜泰斗李伯荣

题外话：中华美食各大菜系的名菜中，以咸鲜味最考厨师功底，因为咸鲜味即为本味，变化腾挪空间不大，所以顶级厨师比赛大厨都会用咸鲜味菜l来参赛，咸鲜味菜以汤菜最难，为啥是汤菜最难，这是因为汤菜要求平中出奇，淡中出味，所以说难。这是各大菜系成名的汤菜品种不多！

粤菜汤菜“环扣球上汤”

川菜汤菜“开水白菜”

淮扬菜汤菜“拆烩鲢鱼头”

鲁菜汤菜“奶汤蒲菜”

本帮菜的头道汤菜

从厨艺功夫的角度来看，本帮“头道汤菜”不是味道出挑的“糟钵头”，而是看来不显山露水的“扣三丝”。

扣三丝始于德兴馆的李林根，扣三丝最早的做法是将鸡丝、肉丝、笋丝整齐排在碗底，上笼蒸熟后，倒在大汤碗中，然后浇上清汤。由于顾客反映颜色不好看，都是白色的，没有对比，于是改良了一下，加上了火腿丝（红色），去掉了肉丝。

同样为了成菜以后更“扎台型”，扣三丝很快从三缕，变成了六缕，层次更为明显。

上海德兴馆总店地址：黄浦区广东路471号

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